Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Я не знаю, как ее будете есть вы, а я люблю ею наслаждаться в одиночестве, с томиком любимого детектива на столе, с выключенным мобильником, закрывшись от вездесущих пёсов и кота, отбоярившись на часок от всех домашних поручений и рабочих дел, под рюмашку молодого винца и... Эх, пусть весь мир подождет!

А теперь жестокая правда жизни: у меня, как правило, свежими бывают только укроп и петрушка. Поэтому я легко обхожусь сушеными приправами. Но для этого рецепта, пожалуйста, все-таки зайдите на рынок. Это не прихоть, а технология. Нам нужен не только аромат, но и «пар» (не знаю, как сказать правильнее) свежей зелени. Если вы живете в тех городках и поселках, куда даже предприимчивые кавказцы и узбеки не привозят свежую зелень, купите то, что есть, - петрушку, кинзу, сельдерей, а остальное добавьте в сухом виде. Но «перинка» нам нужна. Иначе курица пристанет!

Нам понадобятся:

• 1 курица

• 1 ч. л. соли

• / ч. л. молотого черного перца

• 4 лавровых листа

• 1 небольшой пучок петрушки

• 1 небольшой пучок тимьяна

• 200 мл оливкового или рафинированного другого растительного масла

• 40 зубчиков чеснока (примерно 3 головки)

• 1 небольшой пучок розмарина

• 2 веточки шалфея

• / стебля сельдерея

• 3 веточки зелени сельдерея

• 100 г муки

• Примерно % стакана воды

Белый хлеб (багет) для подачи

Курицу хорошо натираем изнутри солью и перцем. Кладем ей в брюшко 1 лавровый лист, большую часть петрушки и большую часть тимьяна.

В холодную утятницу выливаем масло. Кладем в него 40 неочищенных зубчиков чеснока. (Если будет готовить муж -объясните ему разницу между зубчиком и головкой, а то у моих друзей был прецедент!)

Кладем в утятницу все оставшиеся специи и зелень. Если вы любите все тщательно промывать, то высушите травы, иначе будут плеваться из масла. А это больно, опасно и кухню пачкает.

Ставим утятницу на огонь. Когда масло хорошенько разогреется, кладем в утятницу птицу. Готовим на среднем огне примерно 10 минут. Курицу через 3-4 минуты переворачиваем, чтобы она полностью пропиталась маслом и ароматами.

Пока курица жарится, из муки и воды делаем крутое и эластичное пельменное тесто. Вымешиваем его и раскатываем в длинную и тонкую колбасу (сантиметров 80 в длину). Последний раз переворачиваем курицу.

Наш длинный тестовый жгут прикрепляем сверху по краю утятницы и накрываем крышкой. Это такая герметизация посуды, чтобы ни одной щелочки не было. Ставим герметично запаянную утятницу в разогретую до 200 °С духовку на полтора часа. Вынимаем из духовки, открываем жаровню, тесто выбрасываем.

Пока курица будет остывать на блюде, достаем чеснок, выдавливаем его из шелухи, складываем в мисочку и раздавливаем вилкой.

Поджариваем на сухой сковородке белый хлеб и намазываем чесночной пастой. Это и будет наш гарнир! Ну, можно еще пару листиков салата положить. Нежнейшее блюдо готово!

Обязательно отзовитесь, когда попробуете приготовить. Мне очень важно, чтобы читатели знали, что не я одна такая сумасшедшая гедонистка и гурманша, и что все эти рецепты безусловно и безумно вкусны.

Да, кстати, если у кого-то есть утка, попробуйте ее приготовить этим способом. Мне часто задают вопросы, а я ни разу не пробовала!

Киш по-лотарингски

Помните один из самых интригующих романов Сименона «Мегрэ и субботний клиент»? Это когда странный гость нежданно появляется субботним вечером дома у Мегрэ. И комиссару приходится решать, кто же оказался перед ним: сумасшедший, потенциальный убийца или просто несчастный человек.

А дома так хорошо, так привычно, так покойно. «А здесь комиссар был у себя дома, его окружала привычная уютная обстановка, на кухне суетилась жена, он ощущал запахи вкусного ужина, вокруг находились мебель, различные предметы, которые многие годы оставались каждый на своем месте. Входя в квартиру, Мегрэ всякий раз как бы погружался в эту знакомую атмосферу, словно надевал на плечи старый пиджак, и настолько привык к ней, что даже спустя месяц после покупки, телевизор, стоявший возле застекленной двери гостиной, казался ему инородным предметом», - пишет Сименон и продолжает чуть ниже: «По запаху, доносившемуся из кухни, он догадался, что на ужин будет киш по-лотарингски».

Да-да, это было самое любимое блюдо комиссара. Точнее, одно из самых любимых. И жена готовила его не хуже, чем поварята «Дофина», ибо не скупилась ни на хорошие яйца, ни на отменное масло.

Давайте и мы с вами приготовим этот пирог.

Нам понадобятся:

• 500 г муки

• 300 г второго масла (это масло, которое получают из снятого молока, но в технологию мы вдаваться не будем, а смело купим «крестьянское» масло или сливочный маргарин)

• 1 ч. л. соли

• Несколько столовых ложек ледяной воды

• 500 г отвешенной сметаны или отвешенных скисших жирных сливок

• 3 яйца

• 100 г натертого на мелкой терке сыра

• Тимьян и зеленый лук по вкусу

• 100 г копченой грудинки (лучше мясной, а не жирной)

• 100 г копченого сала (не бекона)

• 50 г хорошего сливочного масла из холодильника

Делаем песочное тесто, подготовив сразу глубокую форму, в которой мы будем это тесто потом выпекать.

Муку рубим ножом с холодным маслом или маргарином. Я для этой цели использую сетчатую толкушку для пюре, так кусочки масла измельчаются быстрее и равномернее. Полученную смесь присаливаем, вливаем три-четыре ложки ледяной воды и быстро замешиваем тесто. Пока тесто мягкое, мы его раскатываем в достаточно тонкий блин и закладываем блин в форму так, чтобы у нас обязательно были закрыты все высокие бортики. Отправляем форму на 30 минут в морозилку или на 1 час в холодильник. Зимой можно просто вынести на мороз.

Пока тесто стынет, мы взбиваем миксером сметану и яйца, добавляем к смеси сыр, по желанию свежий тимьян и зеленый лук, и взбиваем еще раз. Эта красота именуется «мигэн», и именно она-то и будет самой вкусной частью пирога.

А еще мы с вами нарезаем тонкими ломтиками (полосками) грудинку и сало, складываем полоски в дуршлаг и хорошенько проливаем кипятком из чайника. Даем воде стечь и просушиваем салфетками.

Уже сейчас духовку можно включать на подогрев, потому что дальше все будет быстро. Температура духовки 200 °0.

Вынимаем из холодильника форму с тестом и кусочек сливочного масла. Раскладываем на тесте лучами, чередуя, кусочки грудинки и сала, между ними закладываем кусочки сливочного масла. Острой вилкой протыкаем тесто прямо через сало и мясо, словно припечатывая их ко дну формы.