Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Аккуратно вливаем мигэн и ставим пирог на 20 минут в духовку. Если возникнут какие-то сомнения, - подержите пирог еще 5 минут, но не дольше. Выключайте духовку, и 30 минут ее не открывайте. Вы должны истомиться от ароматов, которые будут просачиваться на кухню, накрыть стол, откупорить вино, чтобы подышало...

А потом спокойно и небрежно вынимайте киш из духовки, дайте всем насладиться его чуть неопрятным видом, нарезайте пирог ножом и угощайте друзей. Надеюсь, они у вас всегда желанные, и среди них нет «случайных клиентов», как у Мегрэ?

Лотарингский паштет 1392 года из свинины с мирабелью

Все регионы Франции славятся своей кухней, и Лотарингия здесь не исключение. Но следует отметить, что в разных районах Лотарингии свой набор своих фирменных блюд, у которых высокая репутация. Например, в департаменте Мозель есть собственные рецепты, в основе которых находится мирабель. Из этого сорта сливы готовят пироги, ликеры, всевозможные десерты. В долине реки Фенш тоже имеется популярное блюдо - ваготины. В Нанси готовят известные пирожные, которые называются макарон, и конфеты под названием бергамот. В городе Люневиллуа готовят бесподобный паштет, в Коммерси - изысканные пирожные мадлен, в Бар-ле-Дюк - вкуснейший конфитюр, в Рамбервиллере - телячьи головы. Помимо этого, все регионы Лотарингии славятся патэ лореном. Вот его-то мы и будем с вами готовить.

Паштет патэ лорен обладает очень давними традициями. Его описание было обнаружено в старинной кулинарной книге, напечатанной на французском языке. Это было издание 1392 года. И уж, конечно, он не имеет ничего общего с многочисленными «вариациями» этого блюда, которые эксплуатируют слово «паштет». Ибо не паштет это вовсе, а, скорее, удивительной нежности необычный мясной пирог.

Нам понадобятся:

• 500 г свиной грудинки

• 4 ст. л. резаного лука-шалота

• 1 ч. л. тимьяна

• 2 ст. л. рубленой петрушки

• 6-8 слив мирабель, а если их нет, то других слив

• Лавровый лист по вкусу

• 1 стакан сухого белого вина

• 1 упаковка готового слоеного теста

• 1 яичный желток

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Грудинку нарежем на небольшие ломтики, поверх которых выложим нарезанный лук-шалот, тимьян и петрушку. Сверху грудинки разместим половинки слив. Затем добавим соль, лавровый лист и перец, и нальем немного, не больше стакана, сухого белого вина.

В этом маринаде надо оставить мясо на 12 часов минимум.

Затем мы с вами раскатаем наше слоеное тесто, разрезав его на две прямоугольные части. Одну часть выложим на противень, а на нее - маринованное мясо со сливами, которое накроем второй частью теста и соединим верх и низ пирога. Пирог проколем ножом (не до дна) в нескольких местах и дадим ему спокойно полежать минут 15, пока будет разогреваться духовка.

Взобьем желток, смажем им верх пирога и отправим выпекаться при температуре 180 °С на 1 час.

Свинина будет необычно нежной, сочной. Она может показаться вам влажной и сыроватой, но в этом и состоит главный секрет этого знаменитого блюда - максимальная натуральность продуктов, нарочито «крестьянский» подход. Впрочем, вы можете подержать в духовке пирог с паштетом и подольше, но тогда все чудеса просто исчезнут. А мы ведь хотели прочувствовать волшебство Франции, не так ли?

Это просто обязана приготовить хоть раз в жизни каждая хозяйка: бретонский фар

Я уже рассказывала вам, друзья, о моей парижской приятельнице Бенедикт. Она чудесная хозяйка, чуть прижимистая, совсем чуть-чуть, но при этом радушная и общительная. Париж я полюбила благодаря ей. И есть у Бенедикт две подруги: Орели из Бретани и Лилу из Лиможа. Присутствовать при их беседах - сплошное удовольствие. Они спорят безостановочно. Все время вспоминаю «Мимино», где армянин спорил с грузином. Если выбираем продукты - каждая рекомендует товары своей провинции. Если заходим в кафе - то по часу выбираем между блюдами. Один раз они сцепились насмерть, что вкуснее - коньяк или арманьяк. По сути - одно и то же (бренди - бренди и есть). Мы с Бену устали ждать у бара выбора. Рискнула спросить: в чем же такая принципиальная разница? На что Лилу, глядя на меня, как на провинциальную дурочку, отвечает: «Иннес, ну ты что? Коньяк производят в регионе Коньяк, а арманьяк - в регионе Арманьяк!»

Почему я это вспомнила? Нашла рецепт бретонского фара, который я хочу предложить сегодня, и тут же в подсознании всплыл голос Лилу: «Ну и чем же ЭТО отличается от наших клафути?». Чтобы успокоить подсознание и Лилу, я вам когда-нибудь и о клафути расскажу, хотя из-за отсутствия в доме свежих вишен (и даже консервированных) я его готовлю реже.

Фар вам понравится обязательно!

Яйца, сахар, молоко, мука, соль, ванильная эссенция и чернослив. Всего 5 минут активного времени, все ингредиенты просто смешиваются, не надо разделять яйца на белки и желтки, не надо ничего заваривать, запаривать и взбивать. Из оборудования -только обычные духовка, форма для выпечки и миска, а результат превосходит все ожидания! Нежнейший, мягкий пирог со вкусом заварного крема - вспомните, как мы в детстве мечтали, чтобы мама приготовила крема побольше, и он бы остался от «Наполеона».

Нам понадобятся:

• 4 яйца

• 150 г сахара

• Щепотка соли

• 200 г муки

• 2 пакетика ванильного сахара или 1 ч. л. ванильной эссенции

• 750 мл молока

• 20-25 мягких больших черносливин без косточек

• Немного сливочного масла для смазывания формы

Яйца смешиваем в миске с сахаром, солью, мукой, ванильной эссенцией и молоком (порядок смешивания значения не имеет.) Накрываем миску с тестом и оставляем на час - не пропускайте этот этап, он очень важен!

Круглую и довольно глубокую (важно!) форму для выпечки смазываем сливочным маслом. На дно укладываем чернослив. На чернослив выливаем тесто.

Ставим в разогретую до 200 °С духовку и выпекаем 30 минут. После этого выключаем духовку и оставляем в ней пирог еще на 30 минут. В течение всего часа духовку не открываем! (Не сомневайтесь, если через стекло срединка будет казаться жидковатой. Ничего не проверяйте. Все схватится и застынет, и будет напоминать очень плотненький заварной крем.)

По истечении указанного времени накрывайте стол к чаю и зовите домашних. Фар всех порадует и приятно удивит!

Готовим к Рождеству «французское полено» с самым нежным бисквитом на свете

Мне сложно сказать, с какого года или даже века в России главным новогодним и рождественским десертом стал «Наполеон». Сколько не спрашивала у друзей, отвечают: «А, с момента показа “Иронии судьбы”...»

Но в «Иронии судьбы» не было никакого «Наполеона». Единственный торт, встречающийся в фильме, - «Киевский», у дядечки в аэропорту. Но то, что торт с французским именем у нас так прижился, кажется мне определенным мистическим совпадением. Ведь именно во Франции, много раньше, чем в Англии с ее рождественским пудингом, возникла традиция «рождественского полена» - шоколадного рулета Buches de Noel (буш де Ноэль).