Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Баранина по-бретонски: нежность при быстрой жарке

Известно, что французскую кухню во многом делают соусы. Искренне рекомендую вам попробовать знаменитое блюдо Бретани, которое, при очевидной доступности и узнаваемости компонентов, сумеет вас удивить тонким, необычным вкусом и, надеемся, надолго пропишется в праздничном меню вашего дома.

Поверьте, мясо просто тает во рту, а соус кажется чем-то волшебным!

Нам понадобятся:

• 2 яйца

• 2 ст. л. холодной воды

• 6 кусочков баранины размером с ладонь, на кости (каре, нарезка из ноги)

• 2 ст. л. муки

• Панировочные сухари

• 100 г сливочного масла

• 1 стакан воды

• 3 крупные луковицы

• ^ стакана сметаны

• 1 яичный желток

• Листочки мяты для подачи

• Соль и молотый черный перец

Разбить в миску яйца, посолить, поперчить, добавить пару ложек холодной воды и хорошенько взбить вилкой.

Баранину мы отбиваем (без фанатизма), обваливаем в муке, окунаем в яичный кляр, а затем обваливаем в панировочных сухарях.

Жарим мясо на сливочном масле (масла не жалеем!) примерно по 10 минут с каждой стороны, откладываем его в сторону, накрываем тарелкой и прикрываем теплым полотенцем.

Сковороду, в которой жарилось мясо, не моем! Вливаем в нее стакан воды, тщательнейшим образом соскребаем с поверхности сковороды все припеки, даем мясному соку покипеть минуты три и сливаем в миску.

На сковороду снова кладем сливочное масло и мелко нарезанный лук. Томим лук на самом слабом огне, не давая ему жариться. Как только лук будет практически готов, вливаем в него мясной сок из миски и увариваем примерно на треть.

Смешиваем сметану с желтком, взбиваем венчиком и тонкой струйкой выливаем на сковороду. Солим, перемешиваем и прогреваем соус, не доводя его до кипения. Поочередно возвращаем в сковороду по одному куску баранины, «купаем» его в соусе и выкладываем на блюдо.

Остатками соуса поливаем баранину на блюде, украшаем листиками мяты и незамедлительно подаем к столу.

О гарнире: любимым гарниром бретонцев к такой баранине служит картофель, приготовленный любым способом, и зеленый горошек, который просто 3 минутки томится в смеси 1/2 стакана белого вина с 1/2 стакана воды и кусочком сливочного масла. Вы, безусловно, выбирайте тот, который любят ваши домашние.

Утка по-нормандски с сидром

В России, к сожалению, этот рецепт известен в сильно измененном виде. Он был популяризирован московскими и питерскими ресторанами высокой кухни, которые почему-то постарались объединить в одном рецепте и нормандскую утку в сидре, и бретонскую утку конфи с яблоками. Мы с вами постараемся восстановить историческую справедливость и приготовить утку по всем правилам нормандской кухни. Единственное «попустительство», разрешенное нашими французскими коллегами, касается непосредственно сидра. Если вы его не найдете в вашем городе, можете заменить сидр медовухой. Они тестировали, так что все в порядке. Да к тому же мы собираемся не бороться за мишленовские звезды, а просто вкусно накормить домашних в праздник. Ибо блюдо, безусловно, праздничное.

Итак, отправляемся на рынок и покупаем уточку. Нормандские хозяйки, если позволяют средства, предпочитают покупать не целую уточку, а только ее бедрышки.

Нам понадобятся:

• 1 кг утки

• 100 г сливочного масла

• 2 крупные луковицы

• 1 пучок шнитт-лука

• 1 морковь

• 1 пучок петрушки

• 1 пучок тимьяна

• 1 лавровый лист

• 1 рюмка коньяка или кальвадоса

• 800 мл сидра или медовухи

• 2 зеленых сладких перца

• 3 крупных кислых яблока

• 1 гроздь белого винограда

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Утку, нарезанную на куски, присаливаем, приперчиваем и подрумяниваем на сливочном масле в глубокой сковороде до золотистой корочки.

Затем перекладываем утку в другую посуду, удаляем лишний жир, чуточку все-таки оставив, и в этой же сковородке тушим мелко нарезанные репчатый лук, шнитт-лук и морковь с ароматными травами - петрушкой, тимьяном и лавровым листом. На это у нас уйдет 10-15 минут.

Возвращаем в сковороду птицу, обливаем все коньяком или кальвадосом и поджигаем (фламбируем).

Теперь нам осталось добавить в сковороду сидр и зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками. Тушим утку с овощами в сидре на слабом огне примерно минут 40, до полной мягкости птицы.

Утку выкладываем на красивое блюдо, а перед подачей на стол добавляем к ней обжаренные в сливочном масле на сильном огне дольки (чуть меньше четвертинок) кислых яблок и ягоды винограда. Согласитесь, красивая подача, да и вкус изумительный, очень французский, утонченный!

На заметку: французы еще процеживают оставшийся после тушения утки сок, переливают его в отдельную кастрюльку, заправляют по вкусу сливками, доводят до кипения и тоже подают к столу. Этот соус расходуется даже тогда, когда сама утка уже закончилась. Им поливают гарнир - картофельное пюре, отварной картофель или отварной рис.

Птица на «перине» из сорока зубчиков чеснока

Я родилась и выросла в степной части Украины, на Днепре, близ Азовского моря. И до сих пор очень люблю и этот регион, и многонациональную южно-русско-украинскую кухню. Здесь всё и все словно пропитаны солнцем, свежим воздухом и пряными ароматами замечательных трав: розмарина, шалфея, тимьяна, майорана, мяты... И лишь единственный раз в жизни, став взрослой, я окунулась в похожую атмосферу. Только это было уже не на Украине, а во французском Провансе. Я поблагодарила Бога за то, что в универе мне достался французский язык, который я не хотела учить, но выучила, а выучив, смогла пообщаться с сотнями простых французских семей, приобрести друзей, записать и привезти в Россию десятки сотен замечательных рецептов.

Сегодняшнее блюдо именно такое: степное, ароматное, травное, южное. Вам оно обязательно понравится и летом на даче, и зимой, в новогоднюю ночь - я знаю уже несколько семей моих друзей, которые готовят его на Новый год и Рождество, пользуясь рецептом, как фамильным и секретным.

Прелесть этого и других моих «народных» рецептов из Франции в том, что они просты, над ними не нужно стоять часами и колдовать, производя сложнейшие манипуляции. Все получится даже у самой неопытной хозяйки.

Курица с сорока зубчиками чеснока - любимейшее традиционное блюдо Прованса - готовится в духовке, в герметически закрытой утятнице, на «перинке» из чеснока и большого количества свежих трав. В итоге курица получается невероятно нежной, деликатесной, мясо отстает от костей и тает на языке. Традиционно такая курица подается с ломтиками поджаренного хлеба, намазанными пастой из этого самого чеснока, так что гарнир к этому блюду готовить не нужно.