Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Срезанный с бараньей ноги жир измельчаем и выжариваем на сковороде с растительным маслом.

Поливаем баранью ногу соком лимона и обжариваем на сковороде на сильном огне до появления румяной корочки. Выключаем огонь, слегка поливаем баранью ногу вином и оставляем на сковороде под крышкой, пока мы будем разбираться с фасолью.

Наливаем в кастрюлю очень холодную воду, добавляем к ней щепотку соды, засыпаем фасоль и на самом слабом огне доводим до кипения. После закипания выключаем огонь и оставляем фасоль под крышкой примерно на один час.

Возвращаемся к нашей ноге. Смазываем самый глубокий противень растительным маслом и выкладываем на него баранью ногу. Разогреваем духовку до 220 °С и запекаем ногу 20 минут с одной стороны и 20 минут с другой.

Измельчаем две луковицы. На сковородке на растительном масле обжариваем до подрумянивания лук. В мисочку высыпаем муку, сухие или измельченные свежие травы. Перемешиваем, шумовкой выкладываем прямо в эту смесь лук со сковороды. Перемешиваем еще раз. Возвращаем все снова на сковородку и заливаем оставшимся вином. Доводим до кипения, интенсивно помешивая. Вливаем бульон. Доводим до кипения еще раз.

Половиной полученного соуса поливаем баранью ногу, уменьшаем температуру духовки до 180 °С. В этом ароматном соусе ноге нужно будет провести ровно 1 час, а мы ее за это время пару раз перевернем. Вторую половину соуса переливаем в миску.

В грязную сковороду, чтобы добро не пропадало, вливаем дополнительные 2 литра воды и доводим до кипения. Выкладываем в нее фасоль, с которой слита жидкость, солим и варим на среднем огне под крышкой примерно 1 час. То есть фасоль у нас поспеет примерно в одно время с бараниной.

В самом конце тушения, слив избыток жидкости, добавляем к фасоли вяленые помидоры (или томатную пасту) и ту половину соуса, которая у нас с вами осталась, доводим до кипения и закладываем фасоль к бараньей ноге.

Ставим противень в духовку буквально на 5 минут и выключаем огонь. Пусть фасоль и нога постоят в духовке то время, которое нам потребуется, чтобы красиво сервировать стол, откупорить бутылочку красного вина и дать ему подышать.

Теперь можно торжественно водрузить противень на стол, полной грудью вдохнуть ароматы, подать отдельно крупную морскую соль (если вы помните, саму баранину мы не солили), на глазах присутствующих несколько раз перемешать фасоль с соусом, отрезать каждому по куску бараньей ноги и положить по паре ложек фасоли.

Неспешный французский завтрак готов.

Ну а смекалистые русские хозяйки, конечно же, догадаются, как можно все процессы ускорить. Как минимум в отношении фасоли точно. И атмосфера будет соблюдена.

Кассуле по-пиренейски

Это волшебное рождественское блюдо, которым заговаривают удачу, богатство и счастье на целый год, готовить долго и трудно. Но если решитесь, не пожалеете!

Приготовьтесь к тому, чтобы приготовить одно из самых знаменитых, воспетых Виктором Гюго, снискавших мировую славу, но и самых трудоемких во французской кухне блюд - пиренейское кассуле. Как любое блюдо кухни высокогорья, оно во всем чуточку «слишком»: слишком сытное, слишком ароматное, слишком вкусное. Хотя, вероятно, слишком вкусных блюд не бывает?

Но запасаемся терпением...

Нам понадобятся:

• 3 стакана белой фасоли

• 100 г домашнего соленого сала с мясными прожилками

• 2 букета гарни

• 2 луковицы

• 2 бутончика гвоздики

• 4 зубчика чеснока

• 1 крупная морковь

• 4 утиных бедра (выбираем самые жирные)

• 500 г жирной мякоти свинины

• 500 г жирной курдючной баранины без костей

• 2 ст. л. растительного масла

• 2 ст. л. томатной пасты

• 2 колбаски (купаты)

• 1 колечко украинской чесночной колбасы (она нам заменит чесночную тулузскую колбаску)

• 200 г шкурки от окорока (если не найдете, покупайте обычный окорок и обрезайте шкурку с жирком)

• 3 стакана утиного бульона

• 1 стакан панировочных сухарей

• Красное вино по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для букета гарни (на 2 букетика)

• 2 лавровых листа

• 4 веточки тимьяна

• 4 веточки петрушки

Фасоль замачиваем на ночь. Утром сливаем воду, добавляем к фасоли мелко нарезанное сало, 1 букетик гарни, 1 луковицу, в которую втыкаем бутончики гвоздики, 2 зубчика размятого чеснока, нарезанную крупно морковь. Заливаем водой, так чтобы все ингредиенты свободно плавали в ней, включаем огонь и варим на слабом огне 2 часа под крышкой. Не забываем посолить бульон ближе к концу варки.

Одновременно во вторую кастрюлю или в сотейник выкладываем утиные бедра, наливаем полтора стакана воды, включаем огонь и томим птицу на слабом огне без всяких приправ полтора часа. Наша задача - вытопить из бедер и кожи весь жир. Солим мясо по вкусу.

Еще в одной глубокой сковороде обжариваем кубики свинины и баранины на растительном масле. Кубики нарезаем размером со спичечный коробок или чуть мельче.

Затем мясо вынимаем, а в сковороду кладем оставшийся нарезанный лук, чеснок, букетик гарни и обжариваем около 5 минут. Возвращаем мясо, добавляем томатную пасту, подливаем бульон от фасоли и тушим под крышкой на слабом огне примерно 30 минут.

В кастрюлю, где варилась фасоль, перекладываем содержимое сотейника и сковороды, добавляем колбасы и тушим под крышкой еще примерно 1 час.

Глубокую форму для запекания выкладываем нарезанной шкуркой от окорока. Из бульона вынимаем колбасы и утку, очищаем колбасы от шкурки, нарезаем колбасу и утку мелкими кубиками.

Кладем на слой шкурки окорока в форму для запекания. Шумовкой извлекаем из кастрюли мясо с фасолью, закладываем в форму, не забывая приперчивать каждый слой.

Проливаем все небольшим количеством утиного бульона, посыпаем сухарями и ставим в духовку на полтора часа. Запекаем при температуре 180 °С

По мере того как на поверхности будет образовываться плотная жареная сухарная корочка, вмешиваем ее в блюдо, а сверху посыпаем очередной порцией сухарей. Идеально проделывать это семь раз!

Подавать кассуле на стол будем в посуде, в которой оно запекалось. А выкладывать на тарелки станем шумовкой, поддевая массу со дна. Традиционно жидкость, что останется на дне формы для запекания, сольем в соусник, разбавим один к одному красным вином и предложим гостям вместо соуса.

Теперь вы убедились, какая большая работа нам предстоит, чтобы по-настоящему удивить гостей пиренейским деликатесом? Зато вспоминать вас и ваше угощение они будут очень долго!