Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

А теперь, внимание: верхние листья снимаем, кладем на долму толстенький слой жаренного на сливочном масле нарезанного лука и варим на медленном огне еще 5 минут.

Когда долма начнет остывать, мы растираем чеснок с молотой паприкой, молотым черным перцем, чутком каменной соли и щедро заливаем кефиром.

Этот соус мы вливаем в долму почти под верх сотейника. И пусть теперь все это остывает в холодильнике. А подаем мы блюдо так, как я вам рассказала вначале.

Карп, тушенный по-румынски: плакия

Древняя история Румынии - штука туманная, дающая немалый простор для интерпретаций, когда одни и те же факты можно толковать и так, и эдак. Зато вся история современного румынского государства выстраивается в один четкий вектор: вся она - история присоединения новых земель. Так, после Первой мировой войны, в результате присоединения бывших территорий Австро-Венгерской и Российской империй, территория Румынии почти утроилась. И, по итогам Второй мировой, несмотря на некоторые потери, Румыния тоже вполне симпатично округлилась. А там, где новые территории, - там и проблема включения в общество проживающего на них населения. В этом румыны имеют немалый опыт и достигли больших успехов.

Я бы даже сказала, что современная Румыния - одна из немногих зарождающихся на наших глазах империй. И тут надо держать ухо востро! Румыны делают все для того, чтобы прирастать не только территориями, но и населением. Мне трудно перечислить, сколько я встретила в Бухаресте еще в самый первый приезд очевидно моих соотечественников, бывших советских граждан, которых звали Лена Иванова или Петр Николаенко, и которые гордо демонстрировали мне румынский паспорт и убеждали, что они - румыны в десятом поколении, правда, с одесским или кишиневским акцентом. Паспорта там раньше раздавали легко и почти всем... А самая популярная песня, которая в тот год звучала в Бухаресте из каждого утюга, была «Желтые тюльпаны», только не в исполнении Наташи Королевой, а какой-то местной звезды.

Впрочем, чегой-то я завелась? Хотела же о другом. А!!! Про самую-самую вкусную рыбу на свете. Конечно, а какой же она еще может быть? (Хотя, честно скажу, карп по этому рецепту всегда получается просто восхитительным.)

Давайте его немедленно приготовим.

Нам понадобятся:

• 1 крупный карп

• Мука

• Горчичный порошок

• Осетинская соль по вкусу

• Растительное масло

• Топленое масло

• 1 небольшая луковица

• 3-4 зубчика чеснока

• 1 ст. л. томатной пасты

• / стакана сухого красного вина

• / ч. л. молотого перца чили

• / ч. л. молотого черного перца

• / ст. л. молотой неострой паприки

• Зелень для подачи

Покупаем хорошего упитанного карпа, просим, чтоб его нам на рынке почистили и удалили жабры, и приносим домой. Дома мы рыбку хорошенько моем (я люблю большую рыбу, килограмма на полтора), обрезаем плавники и обсушиваем полотенцем.

Теперь нам будет нужна только мука, чуть подпыленная горчичным порошком и приправленная осетинской солью. Можно готовить и с обычной солю, но с осетинской мне нравится больше.

Накаляем на сковородке смесь растительного и топленого масла, обваливаем порционные куски в мучной пудре и обжариваем до сильной румяной корочки.

Чистим небольшую луковицу, кладем ее на дно формы для запекания, нарезав на полукружья. Чистим и нарезаем лепестками чеснок.

Выкладываем обжаренного карпа в форму, а в масло, в котором он жарился, аккуратно добавляем ложку томатной пасты, быстро жарим, вливаем вино, добавляем перец чили, черный перец и паприку. Поливаем соусом карпа и ставим его в духовку запекаться при 180 °0 на 40 минут.

По окончании запекания плакию не вынимаем, оставляем в духовке до почти полного остывания.

Это блюдо подают холодным, слегка посыпав зеленью.

Сэрэмурэ

Действительно, часто случается так, что, съездив в какую-то страну и попробовав какое-то блюдо неоднократно (как правило, то, которое подают в кафе и ресторанах чаще всего), мы возвращаемся в Россию и собираемся угостить родных и друзей понравившимся зарубежным угощением.

В век Всемирной паутины все уверены, что рецепт отыщется за секунду, и народ расстраивается, если подобного не происходит.

С другой стороны, и жители страны, от которой ждут рецепта, не спешат его выкладывать, ибо чего там сложного... Как в том анекдоте: «Сало воно и е сало - чого його пробуваты?»...

Именно эта ситуация произошла и с сэрэмурэ - все его в Румынии пробовали, о нем даже в Википедии упоминается, а рецептов нет.

Давайте исправим эту ситуацию, тем более что нам с вами будут нужны самые простые продукты, а блюдо получится действительно вкусным.

Итак, покупаем любимую румынскую рыбу - карпа. Но я уже приспособилась использовать стейки и филе любой другой белой рыбы. Например, морского окуня - обожаю просто.

Внешне блюдо выглядит не слишком парадно, но вкусно оно до чрезвычайности, и есть в нем что-то такое. м-м-м, натуральное, настоящее, безыскусное, что готовить и есть его хочется снова и снова. Вот это и есть знаменитая сэрэмурэ! Угощайтесь!

Нам понадобятся:

• 2 мясистых красных сладких перца

• 6 помидоров черри или маленьких помидорок-сливок

• 1 большая белая салатная луковица

• 1 длинный острый горький перец

• ^ перчика чили

• 2-3 зубчика чеснока

• Немного растительного масла

• 600 г карпа, морского окуня или другой рыбы (можно филе)

• Тимьян по вкусу, но обязательно

• 1 десертная ложка без горки молотой паприки

• 1 ст. л. воды, вина, бульона или томатного сока

• Соль по вкусу

Для гарнира

• ^ стакана кукурузной муки

• 2 зубчика чеснока

• 2-3 ст.л. сметаны

Разогреваем духовку до 200 °С. Все овощи чистим, моем, сладкие перцы режем дольками, помидорки - половинками, лук - толстыми кружочками. Закладываем овощи в духовку на смазанный маслом противень и грилим-жарим-печем до черных пятен на овощном тельце. Один раз переворачиваем щипцами.

На другом противне, на листе фольги, смазанном маслом и выложенном блестящей стороной вверх, раскладываем куски рыбы и тоже грилим около 8-10 минут.

Пока все это стоит в духовке, мы запариваем в кипятке, как манку, в соотношении 1:4 или 13 нашу кукурузную муку и чуть-чуть ее подвариваем до загустения. Количество воды зависит от качества помола муки и вашей кастрюльки, я вообще на чугунной сковородке делаю. В хорошо загустевшую мамалыгу добавляем пару измельченных зубчиков чеснока, пару ложек густой сметаны и оставляем под крышкой без огня до упревания.