Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.

Состав: 1 курица, нарезанная на куски;

1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками;

10 сваренных вкрутую яиц;

1 кочан китайской квашеной капусты;

6 сушеных белых грибов;

1/2 кг домашнего сыра;

по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра;

соевый соус;

коричневый сахарный песок;

вода;

растительное масло;

стручковый перец.

Цыпленок в яйце по-японски

Из кожи и костей цыпленка готовим бульон и увариваем его до объема 1/4 литра. Мясо нарезаем тонкими полосками и обжариваем в горячем масле до светло-коричневой корочки. Прибавляем горошек, мелко нарезанные лук и грибы, соевый соус, сахар и соль. Тушим до готовности, затем вливаем вино. Сильно взбитые яйца соединяем с остуженным бульоном и мясом, хорошо перемешиваем и выкладываем в 4 порционные мисочки. Ставим их в противень, наполненный горячей водой, и держим в нагретой духовке до загустения яичной массы. Подаем на стол немедленно, посыпав кусочками обжаренного хлеба.

Состав: 1 цыпленок;

1/2 луковицы;

1 горсть шампиньонов;

1/2 банки зеленого горошка;

3–4 яйца;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка соевого соуса;

3 ст. ложки десертного вина;

1 неполная ч. ложка сахара;

соль по вкусу.

Цыплята карри по-мадрасски

Лук и растертый чеснок обжариваем, через 2–3 минуты добавляем карри, уменьшаем огонь и тушим 2–3 минуты. Нарезанного на порции цыпленка кладем на сковороду, хорошо перемешиваем с пряностями и тушим под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавим воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения прибавим томатную пасту. Приправим солью и соком лимона.

Состав: 1 цыпленок;

3 ст. ложки жира;

2 ст. ложки мелко нарубленного лука;

2 зубчика чеснока;

1 ст. ложка порошка карри (или толченого чеснока с пряностями);

немного воды или мясного бульона;

соль;

лимон;

1 ст. ложка томатного пюре (не обязательно).

Рулеты в листьях маиса

(мексиканская кухня)

Лук, стручки перца и чеснок мелко рубим и слегка тушим в растительном масле. Смешиваем с мясом и солим.

Жир смешиваем с отварными зернами и также слегка солим. Листья маиса обдаем кипятком и готовим их для фарширования: разрезаем один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки.

Смазываем их маисовой кашей и наполняем мясным фаршем. Кармашки закрываем, обвязываем листья ниткой и помещаем рулеты на смазанный жиром противень. Запекаем.

Подаем на стол с пикантным томатным соусом. Листья, которые были использованы для обертывания, удаляем, так как их не едят.

Состав: 2 стакана вареного, нарезанного мелкими кубиками мяса (лучше всего куриного или телячьего);

2 луковицы;

2 дольки чеснока;

2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

2 стакана отварного маиса или зерен пшеницы;

3/4 стакана свиного жира;

несколько листьев маиса;

1 ст. ложка растительного масла.

Куриная печенка по-индонезийски

Лук мелко рубим, смешиваем с мелко нарезанным перцем (без семян), тушим в масле. Мелко нарубленную печенку обжариваем в масле на сильном огне, постоянно помешивая. Смешиваем с луком, вливаем сливки, солим, перчим.

На гарнир подаем рассыпчатый отварной рис.

Состав: 200 г куриной печенки;

2 средние луковицы;

1 маленький стручок перца чили;

3–4 ст. ложки сливок;

1 щепотка сахара;

соль по вкусу;

растительное масло.

Индейка, тушенная по-турецки

Разделенное на порционные куски мясо обжариваем до образования румяной корочки. Добавляем бульон, овощи и приправы. Сверху кладем стручки перца, нарезанные кольцами, и тушим до готовности (30 минут).

Очищаем айву и, нарезав дольками, добавляем к мясу. Через 15 минут кладем нарезанные на половинки сливы, пассерованную и разведенную бульоном муку, лавровый лист и тушим до готовности. В конце добавляем растертый чеснок и измельченную зелень.

Состав: 600 г мяса индейки;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 стакана бульона из птицы;

1 головка лука;

250 г сладкого перца;

1 ст. ложка муки;

1/2 стакана сливок;

3 помидора;

2–3 моркови;

1 корень сельдерея;

зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист;

1 лимон;

1 ч. ложка сахарного песка;

корица;

2–3 зубчика чеснока;

2–3 айвы;

300 г слив;

соль.

Жареная утка по-бирмански

Утку потрошим и хорошо промываем. Внутренность утки натираем смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные, мелко нарезанные яблоки хорошо перемешиваем и наполняем этим фаршем утку. Приправим солью и сахаром. Утку зашиваем, придаем ей правильную форму. Противень смазываем жиром или вливаем в него небольшое количество бульона, укладываем на него утку и ставим в духовку. Тушим до готовности, часто поливая соком. Незадолго до конца жаренья добавляем на противень 6 очищенных, нарезанных на четвертушки картофелин, обливаем их сметаной.