Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

Когда утка зажарится, последний раз обольем ее бульоном.

Подаем с любым соусом.

Состав: 1 крупная утка;

горчица;

растительное масло;

зелень;

500 г рубленого мяса;

150 г телячьего почечного жира;

различные коренья;

2 ст. ложки панировочных сухарей;

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;

2 яблока;

соль;

щепотка сахара;

растительное масло;

6 картофелин;

1/2 л сметаны.

Хлеб, фаршированный дичью

(марокканская кухня)

Мясо нарезаем кубиками и обжариваем в растительном или сливочном масле.

Батон белого хлеба разрезаем вдоль и удаляем мякоть. Мякоть крошим, смешиваем с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Добавляем сок половины лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправим солью и перцем. Полученной массой наполним половинку батона. Закроем верхней частью и польем соусом от жаренья и бульоном. Посыпаем мелко нарубленной зеленью петрушки.

При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Состав: 250 г отварного мяса дичи;

1 батон белого хлеба весом 500 г;

пучок зелени петрушки;

растительное или сливочное масло для жаренья;

1 стакан очищенного, мелко нарубленного и поджаренного миндаля;

3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп);

сок половины лимона;

3–4 ст. ложки куриного бульона;

1 стакан соуса, оставшегося от жаренья;

соль и перец.

Жареный рис с соленым сыром

(тайская кухня)

Обжарим чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавим рубленое мясо и соленый домашний сыр, тщательно перемешаем. Кладем рис и еще раз хорошо перемешиваем. Прибавляем имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Перемешиваем.

Подаем с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов, тщательно перемешав их.

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука) в «золотой шелковой сети».

Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Нагреваем сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбиваем два яйца и, размешав их, пропускаем через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко.

Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем аккуратно свернуть ее и украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат-латук, зеленый лук и огурцы.

Мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистить большой огурец, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить в воде, чтобы они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.

Состав: 6 стаканов холодного вареного риса;

1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок;

по 1/2 стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука-шалота, масла;

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока.

Для соуса: 1/2 стакана соленого домашнего сыра;

по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука-шалота и стручкового перца;

сок лимона по вкусу;

любое жареное или вареное молотое мясо.

Жареный рис по-индонезийски

В подсоленной воде сварим рассыпчатый рис, откинем на сито и дадим стечь воде. Если к этому времени мясо курицы не сварится, рис накроем салфеткой и поставим над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.

Разогреем масло, лук мелко порубим, нарежем тонкими колечками перец, прибавим чеснок и все зажарим. К этому добавим нарезанное кубиками мясо, приправим перцем и солью, снова прожарим, затем добавим рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, и добавим щепотку сахара.

Все вместе жарим не более 5 минут.

Жареный рис можно украсить дольками свежего огурца, помидора или вареного яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.

Состав: 2 стакана риса;

2 луковицы;

2 дольки чеснока;

1–2 стручка сладкого перца;

300 г куриного мяса;

1 консервная банка крабов или 250 г тушеной рыбы;

1 ч. ложка красного перца;

соль;

сок лимона;

щепотка сахара;

4 ст. ложки растительного масла.

Жареный рис с приправой карри

(тайская кухня)

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолчем в ступке. Получившуюся смесь обжарим в масле до появления запаха. Добавим отварное мясо и хорошо перемешаем. Прибавим рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо. Приправим по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, можно положить немного сахарного песка.

В самом конце приготовления кладем бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешаем, выложим на блюдо.

Разделим рис на отдельные порции, каждую завернем в капустный лист и в течение нескольких минут отварим на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.