Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

1 ст. ложка соевого соуса;

1 ст. ложка столового вина.

Карри из курицы и шампиньонов

(тайская кухня)

Порошок карри обжариваем в большом количестве масла. Когда появится запах, кладем на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона. Кусочки курицы хорошо перемешиваем с порошком карри, добавляем кокосовое молоко. Доводим до кипения, после чего добавляем стручковый перец и листья базилика. Закрываем крышкой и выключаем огонь.

Состав: 1 порция красного порошка карри;

1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару;

1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару;

4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);

толченый красный и зеленый стручковый перец;

листья базилика и лимона для приправы;

растительное масло.

Кесадильи с курицей по-мексикански

Мелко нарезаем лук и сладкий перец, чеснок истолчем и все вместе потушим до мягкости в 2 ст. ложках масла. Прибавим мелко порубленный острый перец и некрупно нарезанные помидоры, потушим еще несколько минут, добавим нарезанное небольшими кубиками куриное мясо и тщательно перемешаем.

В чугунной сковороде разогреваем на медленном огне немного масла, кладем тонко раскатанное крепкое пресное тесто и посыпаем нарезанным мелкими кубиками сыром (1/8 от общего количества). Сверху распределяем 1/4 смеси овощей с курицей, насыпаем еще столько же сыра, накрываем коржом тонкого теста и жарим 2–3 минуты, затем переворачиваем и таким же образом обжариваем до золотисто-коричневого цвета верхнюю часть. Снимаем кесадилью со сковороды, нарезаем на 4–6 частей и держим в тепле, пока не будут готовы остальные.

Подаем с томатным соусом и сметаной.

Состав: 250 г отварного куриного мяса;

300 г сыра чеддер;

1 небольшая луковица;

3 помидора;

1 стручок сладкого перца;

2 маленьких острых перчика (по желанию);

1 небольшая долька чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

соль по вкусу;

томатный соус, сметана и растительное масло для жаренья.

Филе курицы по-турецки

Варим куриное филе с зеленью. Вынимаем из бульона, охлаждаем и нарезаем ломтиками.

Готовим соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанных лука и чеснока, лимонного сока, 1 ст. ложки оливкового масла и 2/3 стакана куриного бульона. Поливаем куриные ломтики соусом. Перемешаем красный молотый перец с оставшимся оливковым маслом и польем блюдо, украсив листиками мяты.

Состав: 800 г куриного филе;

200 г грецких орехов;

2 луковицы;

3 зубчика чеснока;

3 ст. ложки лимонного сока;

150 г несладкого йогурта;

2 ст. ложки оливкового масла;

красный молотый перец, зелень, листья мяты, соль.

Фаршированные куриные крылышки

(тайская кухня)

Берем небольшой, очень острый нож. Осторожно отделяем мясо от костей, вставляя острие ножа между мясом и костью, и удаляем кости.

Не очень плотно фаршируем крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей (см. рецепт «Тефтели»).

Отвариваем крылышки на пару или обжариваем до золотистого цвета.

Состав: куриные крылышки;

фарш для тефтелей;

растительное масло.

Курица с ананасом по-китайски

Из 1 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложки растительного масла и щепотки соли и перца готовим маринад. Оставляем в нем на 1 час нарезанное тонкими полосками мясо, затем обжариваем его в горячем масле. Прибавляем тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас и тушим под крышкой на слабом огне. Сок ананаса, оставшийся крахмал и имбирь смешиваем, вливаем в кипящий бульон, прибавив вино. Этой смесью обливаем курятину и подаем ее с рассыпчатым рисом.

Состав: 250 г отварной курятины;

1/4 ананаса;

100 г спаржи;

1/2 ст. ложки соевого соуса;

1 ч. ложка десертного вина;

3 ч. ложки кукурузного крахмала;

молотый сушеный имбирь на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу;

куриный бульон;

растительное масло.

Курица с зеленым перцем

В сковороде раскаляем масло. В течение 20 секунд обжариваем в нем тертый чеснок, прибавляем нарезанное кубиками мясо и жарим, перемешивая, до золотистой корочки.

Добавляем мелко нарубленный перец чили, крахмал, вино, соевый соус и бульон. Жарим еще 2–3 минуты. Кладем туда нарезанные побеги бамбука, жарим еще 1–2 минуты, затем немедленно подаем с отварным или жареным рисом либо с китайской лапшой.

Состав: 450 г куриного филе без кожи и костей;

3 стручка зеленого болгарского перца;

1/2 баночки консервированных побегов бамбука;

1 маленький стручок красного перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

4 ст. ложки куриного бульона;

2 ст. ложки соевого соуса;

2 ст. ложки белого вина;

1 ч. ложка кукурузного крахмала;

сахар на кончике ножа;

соль по вкусу.

Том кхем

(тайская кухня)

Толчем вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжариваем в масле до появления запаха. Добавляем 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка. Затем укладываем туда куски курицы и свинины, доливаем воды столько, чтобы она только покрывала их. Доводим до кипения, а затем добавляем яйца. Снимаем образовавшуюся пену.

Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.

Добавляем сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варим на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Прибавим еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахарного песка, если оно недостаточно сладкое.