Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Согласитесь, даже приготовление сказочное: трижды! Как всегда оно в сказках и бывает!

Лангош - легендарное венгерское блюдо

Помните старую истину о том, что для того, чтобы победить народ, нужно уничтожить его язык и кухню? И это действительно так. Даже в самых диких, неразвитых странах Азии и Африки, в самых их убогих кварталах трущоб-«шанхаев» гордо и нагло выглядят лишь два ярких пятна - «Кока-Кола» и «Пепси-Кола»... Да и сами мы пережили в начале 90-х то, что называется «бум Макдолнадса», когда все наши чебуречные и пирожковые были напрочь вытеснены удобной, хотя и не слишком полезной, зато всепроникающей фастфудной империей.

А вот венгры устояли. Их картофельная лепешка лангош и сегодня присутствует буквально на каждом углу, составляя 90 % выручки венгерского фастфуда.

Мне даже не пришлось в свое время особо искать рецепты лангоша, потому как в те же 90-е вам подавали лепешку на салфетке (или в обертке), на которой на трех-четырех языках (в том числе на русском) были эти самые рецепты и напечатаны.

Я дам вам раскладку на 16 небольших лангошей (или на 8 венгерских). Обещаю - улетят в семье мгновенно!

Нам понадобятся:

• 600 г вареного картофеля (8 небольших картофелин; я указала вес уже вареного картофеля)

• 200 мл молока

• 2 ст. л. без горки сахара

• 30 г свежих дрожжей

• 1 кг муки

• 200 мл сметаны

• 3 щедрые щепотки соли

• Растительное масло для жарки и для смазывания

• 4 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам

• Сметана для подачи

• Любимый сыр для подачи, натертый на терке

• Репчатый или красный салатный лук для подачи

Картошку варим в мундире, очищаем, прокручиваем на мясорубке горячей, а потом тщательно разминаем пестиком (не должно быть ни единого комочка). Отставляем картошку в сторону для полного остывания.

Молоко, сахар и дрожжи соединяем в глубокой миске и тщательно перемешиваем до полного растворения дрожжей. Добавляем муку, сметану, соль и полностью остывший картофель (я добавляю картофель теплым, но таким, чтобы его температура не убила дрожжи). Замешиваем однородное и немного липкое тесто. Муку не подсыпаем, даже если бы очень хотелось. Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем на 1/2 часа для расстойки. Тесто у нас должно увеличиться вдвое.

Разогреваем в сковороде достаточное количества масла, чтобы жарить лангоши, словно во фритюре.

Делим тесто на 16 частей, каждую часть тщательно расплющиваем на столе, смазанном растительном маслом, ладошкой, но ни в коем случае не скалкой. Считается, что лангоши должны знать только нежность рук хозяйки.

Сметану смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Сыр натираем, лук нарезаем тончайшими полукольцами или тонкой соломкой.

Обжариваем лангош в масле с двух сторон, выкладываем на салфетку, промокаем, перекладываем на тарелку, смазываем чесночной сметаной, посыпаем сыром и небольшим количеством лука!

Все, мы в кулинарном раю! Это божественно вкусно!

Торт-пирог «Жербо» - вкусное наследие социалистической Венгрии

Мои ровесники и те, кто постарше, наверное, помнят, что во времена Союза мы частенько называли «тортами» то, что продавалось в магазинах и кулинариях, а «пирогами» - все, что пеклось дома, даже «Наполеон» и сметанник у нас были «пирогами» (не только в бытовом названии, но и в рецептах «Крестьянки» и «Работницы»).

Но самое интересное, что эта же поствоенная социалистическая эпоха родила еще и множество гибридов, которые даже сегодня не поймешь, к чему относить - к пирогам или тортам. При этом в каждой стране соцлагеря был изобретен свой фирменный торт-пирог, рассчитанный, как правило, на семьи с небольшим достатком. В Венгрии таких «тортов» два - Жербо и Хатлапос. Первый носит имя ресторана, где его впервые приготовили (ресторан «Жербо» в Будапеште), второй появился в 1956 году после известных событий и переводится просто как «шестислойный». Искренне рекомендую всем хозяюшкам испечь волшебный «Жербо», потому что вкус у торта очень-очень домашний, деревенский, бабушкин, но подача в глазури из шоколада сразу делает его изысканногородским и «модным».

Нам понадобятся:

Для теста

• 20 г свежих дрожжей

• 100 мл молока

• Щепотка сахара

• 250 г сливочного масла

• 400 г муки

• 1 яйцо

1 яичный желток

1 стакан сахарной пудры

Для начинки

• 500 г повидла из абрикосов (можно взять и другое, но густое)

• 200 г любых молотых орехов

• 100 г сахара

Для глазури

• 100 г горького шоколада

Растворяем дрожжи в теплом молоке с добавлением небольшого количества сахара.

Сливочное масло растапливаем, не допуская закипания, и выливаем в просеянную муку. Добавляем яйцо, желток, сахарную пудру и опару.

Вымешиваем эластичное тесто и сразу же, без расстойки и подъема, делим его на 3 равные части, которые необходимо раскатать в тонкие прямоугольники.

Выкладываем первый лист теста на противень, смазанный маслом или покрытый пергаментом, и смазываем его половиной повидла, посыпая половиной орехов.

Затем накрываем следующим слоем теста и также смазываем повидлом и присыпаем орехами.

Накрываем третьим слоем и немного прижимаем корж. Оставляем наш «Жербо» в покое на 30 минут.

За это время разогреваем духовку до 180 °C и отправляем туда торт. Печем 40 минут.

Когда торт испечен и уже остыл, заливаем его растопленным горьким шоколадом или (как вариант) любой вашей любимой глазурью.

Германия

Супы, которые меня удивили в Германии! Обязательно попробуйте все пять!

Я не буду утверждать, что все эти супы являются исторически немецкими. Но фрау Цорн, хозяйка нашего пансионата в Кельне, готовила их настолько вкусно, что я все пять дней нашего пребывания в городе ходила под впечатлением ее готовки и честно переписывала рецепты. Единственное, что вызывало у меня трудность, - это попытка произнести непроизносимые названия. Так что я даже не особенно старалась их запоминать и писала под диктовку хохочущей Эльзы «суп № 1», «№ 2» и т. д.

И еще, что я отметила для себя, - это невероятный вкус самих кур, точнее, петушков. Когда Эльза мне показала этих самых кур (а она всегда делала покупки в одном месте и изменять ему не собиралась - это был рынок Wochenmarkt Porz), я удивленно захлопала глазами: «Здравствуй, советская кулинария!»: синие, длинные, худые птицы, правда, с веселенькой яркой этикеткой-ленточкой вокруг когтистой лапки.