Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

«Чтоб ты знала, эти птицы самые вкусные! - гордо заявила мне Эльза. - Я покупаю их уже сорок пять лет!» Кстати, Эльза варила бульон сразу из 3-4 птиц в огромной блестящей кастрюле, куда можно было бы без труда поместить и саму крохотную Эльзу. Она считала, что тратить время каждый раз на приготовление одной и той же основы - нерационально. А посему хранила бульон в холодильной комнате, каждый раз отливая норму для обеда и проваривая в отлитом бульоне взбитое яйцо для его осветления.

Кстати, еще один практический совет от Эльзы! С собой на рынок она брала всегда строго определенное количество денег крупной купюрой (у нас, в России, это может быть тысячная купюра). Всегда торговалась, и каждый раз возвращалась с разным количеством сдачи, в зависимости от покупок. Эту сдачу она складывала в пустую винную бутылку, а в конце месяца бутылку разбивала и относила деньги в банк. За месяц у нее набегало (плюс-минус) 100 евро. Она так делала на протяжении почти пятидесяти лет, за год на эти деньги набегали какие-то проценты, и Эльза называла их «мои каникулы». Денег ей хватало на месячный отдых в Таиланде или в ЮАР (она почему-то любила эти две страны). Я даю себе честное слово начать поступать так, как Эльза, и все время забываю, предпочитая карточку. Деньги утекают как сквозь пальцы...

Там же, на рынке, Эльза покупала и рыбу. Мы сегодня с вами приготовим четыре куриных супа и один рыбный, так что начнем именно с него, пока рыба у нас не заветрилась. А синие красавицы нас подождут.

Я знаю, как трепетно некоторые читатели относятся к слову «уха», поэтому не пишу «уха по-кельнски», а пишу всего лишь «кельнский рыбный суп».

Кельнский рыбный суп

Для этого супа характерны красноватый цвет и острый вкус с ароматом вареной рыбы, копченого сала и овощей. Сочетание копченого сала и рыбы в одном котелке - совершенно непривычный для нас вкус и аромат. Но он стоит того, чтобы вы его попробовали!

Нам понадобятся:

• 400 г карпа

• 2 л воды

• 50-80 г копченого сала

• 1 морковь

• Небольшой кусок корня петрушки

• 1 большая луковица

• 1 ст. л. муки

• Щепотка молотой сладкой паприки

• 1 помидор

• 1 красный сладкий перец

• 500 г картофеля

• 1 свежий горький стручковый перец

• Рубленая зелень для подачи

• Соль по вкусу

Из голов свежего карпа варим бульон (минут 40), процеживаем. Бульон не солим и ничем не улучшаем. Только рыба и вода.

Разобранную и хорошо промытую рыбу нарезаем порционными кусками.

На копченом сале поджариваем нарезанные кубиками морковь, петрушку и лук. Добавляем немного муки и молотой сладкой паприки, затем - нарезанный кусочками свежий помидор и сладкий перец.

В кипящий и процеженный рыбный бульон кладем нарезанный кубиками картофель и подготовленные куски рыбы, варим 25-30 минут. Да, вот так долго. Эльза считала, что рыба должна стать такой нежной, чтобы ее трудно было удержать шумовкой.

Соединяем суп с обжаренными овощами и доводим до готовности. В конце варки добавляем горький стручковый перец и солим. Подаем с нарубленной мелко зеленью.

Кельнский луковый суп. Такого вы еще не ели!

Густой, но в то же время легкий суп, нечто среднее между классическим французским луковым супом и нашим зеленым борщом. А добавление лимона делает его особенно оригинальным. Очень вкусно!

Нам понадобятся:

• 10 луковиц среднего размера

• 500 г капусты

• 1 морковка

• 100 мл подсолнечного масла

• 1 л куриного бульона или воды

• Лавровый лист по вкусу

• 3 ст. л. пшеничной муки

• Укроп по вкусу

• 1 ломтик лимона толщиной 1 см

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Подготавливаем продукты. Лук режем маленькими кубиками, капусту нарезаем соломкой, морковь трем на мелкой терке.

Берем кастрюлю (желательно с толстым дном). Нагреваем в ней масло, оставив пару ложек для обжаривания муки. Обжариваем на масле лук, постоянно перемешивая. Нельзя допускать, чтобы лук подгорел! Обжариваем лук лишь до прозрачности и легкой золотистости.

Заливаем лук бульоном (можно и водой), доводим до кипения, добавляем капусту, перемешиваем, снова доводим до кипения, добавляем морковь, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Варим все до готовности на медленном огне под крышкой.

На сковородке разогреваем пару ложек масла и, постоянно помешивая, обжариваем муку до характерного запаха жареного ореха. Добавляем муку в суп, перемешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем суп на плите настояться еще 5 минут.

При подаче посыпаем мелко нарезанным укропом, разбавляем до нужной густоты кипятком, и добавляем сок дольки лимона в каждую тарелку. Лимонный сок сильно меняет вкус супа, делает его более интересным и с легкой кислинкой.

Пикантный чесночный суп с брюссельской капустой

Вкусный, насыщенный и ароматный суп украсит стол и согреет в холодный день. Я его попробовала накануне Рождества.

Нам понадобятся:

• 200 г брюссельской капусты

• 500 г картофеля

• 2 л куриного бульона

• 150 г сладкого перца

• 100 г лука

• 100 г моркови

• Растительное масло для жарки

• Укроп по вкусу

• 7 зубчиков чеснока

• Лавровый лист по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Брюссельскую капусту промываем, кладем в кипящую воду на 2 минутки и откидываем в дуршлаг. Картофель чистим, нарезаем кубиками. Сладкий перец моем, чистим и режем соломкой. В кипящий бульон кладем картофель, затем перец, после брюссельскую капусту. Доводим до кипения, солим и варим 15 минут.

Тем временем чистим и нарезаем мелкими кубиками лук. Морковь чистим и трем на крупной терке. Морковь с луком обжариваем на растительном масле примерно 10 минут, помешивая. Укроп мелко рубим (тяжелым ножом, чтобы зелень дала сок). В кастрюлю добавляем зажарку и варим еще 5 минут.

Затем выдавливаем через пресс в суп чеснок, добавляем укроп и лавровый лист, убираем с огня, накрываем крышкой и даем настояться 10 минут. Очень вкусно и необычно!

Куриный суп с чесночными рулетиками

Это единственный суп, в который Эльза добавляла отварную курицу. Все остальные супы подавались без мяса, которое Эльза использовала для салатов или горячих блюд на ужин. Супы, кстати, тоже подавались за ужином.