Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Но вернемся к гуляшу.

Рецептов гуляша существует очень много. Объединяет их схожий способ приготовления. Должно быть много лука (ровно половина веса мяса) и обязательно наличие сладкого и острого перца. Мясо для гуляша должно быть хорошо обжарено - до появления корочки, и только тогда можно начинать его тушить.

Сегединский (трансильванский) гуляш - это одна из разновидностей гуляша, которую ценят не только сами венгры, но и соседи - чехи, словаки и даже наши закарпатские гуцулы.

Этот гуляш обязательно есть в меню любого местного ресторана. А очень часто меню написано так, что указаны все ингредиенты блюда, и «любопытной Варваре» (вроде меня) остается только переписать рецептуру.

За что я люблю это блюдо особенно, так это за то, что на следующий день настоявшийся гуляш становится еще вкуснее. А многие венгерские работающие женщины готовят гуляш сразу в объеме 5 или 7 литров, раскладывают по контейнерам и замораживают. Вечером им остается лишь разогреть его в СВЧ-печке и наслаждаться!

]а еіѵадуаікіѵапипк, или приятного аппетита!

Нам понадобятся:

• 500 г лука средней величины

• 2-3 ст. л. растительного масла или смальца

• 1 кг свиной лопатки

• 1 ч. л. тмина

• 2 ст. л. молотой сладкой паприки

• ^ ч. л. молотой острой паприки

• 450 мл говяжьего бульона

• 500 г квашеной белокочанной капусты

• 2 ст. л. без горки томатной пасты или 1 ст. л. с большой горкой

• 2 ст. л. муки

• 200-250 мл сливок или сметаны (15 жирности)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

В кастрюле с широким дном (желательно алюминиевой или чугунной) обжаривается на масле или смальце до золотистого цвета лук и добавляется нарезанное на кусочки 1,5 х 1,5 см мясо. Только не рассказывайте мне про вред алюминиевой посуды. Расскажите это венграм, которые в ресторане и дома в основном только в ней гуляши и готовят, ибо не так пригорает.

Мясо обжаривается до появления коричневой корочки. После чего добавляются тмин, молотая паприка, все тщательно перемешивается и жарится еще 1-2 минуты. При добавлении сладкой паприки кастрюля снимается с огня, паприка вымешивается хорошенько, а потом, через пару минут, кастрюля возвращается на огонь. Так мы страхуемся от пригорания паприки и горького привкуса в блюде на выходе.

Затем все заливается говяжьим бульоном и тушится под крышкой на среднем огне 1/2 часа. Необходимо периодически помешивать и следить за тем, чтобы мясо не пригорело. При необходимости можно добавить немного воды.

Через час к мясу добавляется квашеная капуста, хорошо отжатая и порубленная ножом, а также томатная паста. Все оставляется тушиться еще на полчаса.

Затем необходимо развести муку в сливках или сметане, следя, чтобы не было комочков, влить эту смесь в гуляш и тушить еще 15 минут. В конце в блюдо добавляются соль и молотый черный перец. Гуляш должен быть такой консистенции, чтобы в его соус можно было легко обмакнуть ломтики хлеба или кнедлики.

Если гуляш получился густоватым, то до необходимой консистенции его можно развести кипяченой водой и потушить еще 3-5 минут.

Сказочная погача с тремя начинками

Мы привыкли к тому, что дома у нас всегда есть хлеб: белый, серый или черный - неважно. Но хлеб - всегда хлеб. Без него мы не едим первое, второе, с ним готовим бутерброды к чаю или кофе, словом, если в доме есть хлеб - все сыты и довольны (как минимум сыты).

В Венгрии точно такое же отношение к погаче. Это их любимый хлеб, который едят утром, в обед и вечером. Этот хлеб у них - герой многочисленных народных сказок (его матери дают детям в дорогу, его крошит местный Мальчик с пальчик, чтобы отыскать дорогу домой, этим хлебом приманивают гусей-лебедей, унесших венгерских Иванушек, их венгерские сестрицы Аленушки, это на нем тридцать лет не встают с печи карпатские богатыри, чтобы потом победить всех).

Конечно, 90 % венгров в будни покупают погачу в супермаркетах, остальные 10 % пекут хлеб только дома, но в выходные армия хлебопеков увеличивается многократно. Ибо, конечно же, домашний хлеб и вкуснее, и ароматнее.

О себе скажу так: мне очень нравится возиться с погачей. Во-первых, потому что интересен сам процесс. Во-вторых, она у меня два раз одинаковой еще никогда не получалась, зато всегда сидишь, волнуешься, ждешь и получаешь очень вкусный результат. Вот разве что муж никак не привыкнет и все время удивляется, дескать, опять новый рецепт, а где старый?

Вероятно, я просто не самый умелый венгерский хлебопек, и у вас результат будет стабильнее. Но испеките обязательно. Уж больно увлекательное занятие, и всегда замечательный хлеб!

Знаю точно, что начинкой хлеба могут быть самые разные продукты: погача может быть с сыром, картофелем, творогом, шкварками, сметаной, овечьим сыром и даже капустой.

Но я пробовала всего три варианта, их и укажу в рецепте.

Нам понадобятся:

• 100 мл молока

• 1 ч. л. сахара

• 20 г свежих дрожжей

• 600 г муки

• 2 яйца

• 2 ст. л. сметаны

• 60 г смальца

• 1 ч. л. соли

• 300 г шкварок (или сухой-сухой зернистый творог, или тертый сыр)

В теплом молоке растворяем ложку сахара и дрожжи, даем им подняться до шапки (5 минут).

Просеиваем муку в большую миску, добавляем туда одной яйцо, сметану, смалец и соль. Осторожно перемешиваем ингредиенты, постепенно добавляя к ним смесь дрожжей и молока.

Вымешиваем тесто руками до однородной консистенции и оставляем его в покое на 20-30 минут под салфеткой.

В это время перемалываем шкварки (сухой творог или сыр) любым удобным способом, в зависимости от того, с какой начинкой будем работать.

Через 30 минут тесто раскатываем в прямоугольник размером примерно 40 х 40 см, выкладываем на него молотые шкварки (творог, сыр) и равномерно распределяем их по поверхности, прихлопывая рукой.

Два противоположных края теста складываем к середине, затем полученную полосу теста складываем еще дважды пополам.

Оставляем тесто в покое под салфеткой на 30 минут.

После этого снова раскатываем его в пласт 40 х 40 см, складываем так же, как и в прошлый раз, и оставляем на 30 минут.

Затем раскатываем пласт из теста в третий раз и делаем на поверхности клетчатый узор ножом.

При помощи стакана или любой другой круглой формы вырезаем булочки, перекладываем их на противень и оставляем подняться на 15 минут.

Смазываем взбитым яйцом и отправляем в горячую духовку выпекаться при 180 °С примерно 20 минут.