Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Из этих запеченных яблок почти весь сентябрь готовили гамулу-извару, практически нашу же, родимую, старинную гамулу, но на свой лад. Я настолько подсела в Болгарии на это блюдо, что, вернувшись, изводила домашних почти два месяца этой изварой-гамулой (которую муж называл вареным гомункулом, ибо никак не мог запомнить название), но никто не жаловался, ибо вкусно необыкновенно, а еще и полезно.

Попробуйте приготовить и вы, тем более что все делается предельно просто и быстро. Быстрее нашей пастилы точно! Если вам понравится это блюдо, я буду очень рада. Во-первых, потому что мы сохраним не только болгарские традиции, но и наши. А во-вторых, потому что я тоже не люблю, когда яблоки пропадают просто так. Ведь таким блюдом за один месяц можно себя навитаминизировать на год вперед: и для костей, и для крови, и для цвета лица - все полезно!

Нам понадобятся:

• 1 кг яблочного пюре

• 1/2 кг сухого рассыпчатого творога

• 11/2 столовой ложки крахмала или муки

• Сливочное масло для смазывания

Первым делом запеките в духовке яблоки. Можно воспользоваться и микроволновкой - так получится еще быстрее. Для ускорения процесса запекания у яблок можно срезать «попки» там, где черешок.

Запеченные яблоки легко разрезаем пополам и протираем через дуршлаг (чтобы отделить косточки, перегородки и кожицу).

Взвешиваем полученную массу. На килограмм яблочного пюре добавляем полкило сухого рассыпчатого творога, который в Болгарии называется «извара» (если творог будет влажным, провозитесь больше с запеканием).

Теперь к этой массе подмешиваем крахмал или муку (болгарки берут только крахмал, я делала и с мукой).

Нагреваем духовку до 120 °С, достаем противень, застилаем его пергаментом, смазанным сливочным маслом. На пергамент выкладываем нашу яблочно-творожную массу и разравниваем лопаткой.

Не нужно делать слой толще 1 сантиметра, иначе пропекание займет много времени.

Ставим противень (или противни) в духовку и запекаем, периодически открывая на 2-3 минуты дверцу, наше блюдо примерно 1 час. В принципе, можете не особенно контролировать время. Так как гамула-извара имеет три степени готовности:

первая (сочная) - подается прямо к столу на завтрак, поливается медом и чем-то напоминает нашу запеканку. Болгарки частенько поливают ее сметаной или йогуртом, и ее обожают дети;

вторая - когда гамула постоит в духовке или печи пару часов, называется «дядо» - дедушка. Она более крепкая, чуть вязкая, ее тоже поливают медом или посыпают сахаром и готовят специально для стариков как сладость - им и по зубам, и полезно;

третья - если забыть гамулу в печи на 3-4 часа, она может усохнуть до состояния чипсов. И тогда ее посыпают красной сухой паприкой и черным перцем и высушивают для молодежных посиделок под ракию или пиво. Но, если честно, я ее сама так и не попробовала (ни готовить, ни просто поесть), так как в семье у Петки молодежи не было, и чаще всего все гамулы останавливались на первых двух стадиях.

Как приготовить на зиму знаменитую лютеницу? Два проверенных способа

Продолжаем знакомство с Болгарией, ее жителями и кухней, и сегодня повторим одно из самых популярных во всей Европе болгарских блюд - зимнюю лютеницу. Сразу скажу, что ее смело можно покупать и в магазинах готовую - ни разу плохой не встречала. НО! Малюсенькая баночка стоит довольно дорого, поэтому проще самим, особенно в сезон.

Болгарки консервируют много и повсеместно. Однако Петка (моя приятельница) объяснила, что из-за дороговизны электроэнергии все заготовки болгарки делают на даче или у родных в деревне и вывозят заготовки на грузовом такси в города (так намного дешевле).

Консервация у них называется зимнина. Все «зимнины» из овощей (рагу, помидоры, огурчики, салаты) у них именуют туршии, а варенье и джемы - сладко или мармалади, ну, а компоты - компоти.

Пожалуй, самой известной туршией является лютеница. Петка дала мне перепробовать вариантов пять ее собственных лютениц, из которых мне очень понравились три, но готовить я дома стала лишь двумя способами по очень простой причине: самую чистую перечную лютеницу (без наполнителей) делать долго и дорого. Надо переработать ящиков пять отборных красных перцев, чтобы получилось всего несколько маленьких баночек. Поэтому будем готовить 2 вида лютеницы: с помидорами и с морковкой. Получится умопомрачительно вкусно, да еще и удобно: и как паста для бутербродов, и как заправка для первых блюд, и как очень стойкий краситель для вторых блюд (нарядность и стойкость цвета вы сами оцените - блендер у меня неделю держит оранжевый колер). Ну, а аромат в доме будет стоять такой, что соберет всех соседей и продаст вас с потрохами - придется угощать!

Томатная лютеница

Нам понадобятся:

• 2 кг красного сладкого перца

• 2 кг помидоров-сливок (их в Болгарии называют красноречиво «за готвене» - для консервации)

• 3-4 ст. л. растительного масла

• % стакана воды + еще чуть-чуть

• 1 большая головка чеснока

• 1 острый перчик

• 2-3 ст. л. столового уксуса

• Сахар (обязательно не меньше 4-5 ст.л.)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Перец моем, протираем насухо, разрезаем вдоль, удаляем семена. Заметьте: перец внутри не моем! Запекаем перец на противне разрезами вниз, подложив под перчины пергамент. Температура запекания - 180-200 °С. Признак готовности -темные, иногда черные пятна-конопушки на кожице (не дайте сгореть всему перцу!). Переложите готовый перец в миску и накройте миску пищевой пленкой. Через 15 минут вы сможете тупой стороной ножа легко отделить мякоть от кожицы.

Помидоры нарежьте на четвертинки, сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом, влейте воду, добавьте к помидорам нарезанный произвольно очищенный перец, нарезанные произвольными кусочками дольки чеснока (можно взять больше 1 головки), нарезанный и очищенный от семян острый перчик, соль, молотый черный перец и сахар и проварите на медленном огне около 10 минут. После этого добавьте в кастрюлю уксус и еще чуть-чуть воды, если сока выделилось совсем мало. Прокипятите еще 1 минуту и измельчите блендером.

Слегка охладите массу. Точнее, она у вас сама чуть остынет, пока вы будете стерилизовать банки. К этому времени вы уже визуально определите, сколько баночек у вас получится.

Теперь попробуйте лютеницу на соль-сахар-остроту-кислоту, скорректируйте вкус под себя, доведите лютеницу вновь до кипения и разливайте в стерилизованные банки, тут же их укупоривая. Переверните банки вверх дном, укутайте толстым махровым полотенцем и оставьте под ним до полного остывания.

Лютеница с морковью и баклажанами

А теперь запишем, как болгарки готовят лютеницу с морковкой и другими овощами старинным деревенским способом, когда в домах еще не было блендеров и всей этой замечательной техники.