Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Приготовление лютеницы в Болгарии - это всегда семейный процесс. Ибо один выходной день летом год кормит. Один человек не в состоянии испечь и очистить десять-пятнадцать килограммов перцев, десяток килограммов помидоров, множество кабачков, баклажанов, морковок. Варить, нарезать, мешать, стерилизовать, носить, уносить... Это под силу лишь семье. Поэтому, когда надо варить лютеницу, вся болгарская семья собирается вместе. Муж, жена, дети, старики - сидят за одним столом и трудятся. Это своего рода пусть и небольшой, но тренинг по сплочению. Вместе работают, вместе потом целый год едят. Кстати, разводов в Болгарии на порядок меньше, чем у нас в стране.

Для начала потренируемся приготовить лютеницу для тестового употребления (к ужину, к ракии, к водочке, к пиву), а если понравится, то уже после произведем все в промышленных масштабах.

Нам понадобятся:

• 1,2 кг помидоров

• Г/2 кг красного сладкого перца

• 5 маленьких острых перчиков

• 2 маленьких баклажанчика (их добавляют только в состоятельных семьях, но мы можем себе позволить)

• 1 головка чеснока

• 2 крупные морковки

• 1 ст. л. соли

• 3 ст. л. сахара

100 мл подсолнечного масла

Делаем на мытых помидорках крестообразные надрезы на «попках» и заливаем их в кастрюле большим количеством кипятка. Пусть упариваются, чтобы мы могли снять кожицу.

Сладкие перцы, острые перцы и баклажанчики целиком запекаем в духовке до черноты. Температура -180 °С. Пару раз переворачиваем. Болгары на даче накрывают мангал с углями железным листом и пекут перцы на нем. Иногда этот лист железа кидают прямо в костер, чтобы дыма от овощей было много. Им очень нравится лютеница с дымком.

Пока овощи пекутся, очищаем помидоры и прокручиваем их на мясорубке. Только подставьте под стол с мясорубкой с обратной стороны мисочку, ибо жидкость будет литься не только через решетку, но и со стороны ручки.

Прокрутили? Ставим помидоры вместе с соком в кастрюльку на медленный огонь, и пусть томатный «морс» себе варится-побулькивает. На медленном огне он не пригорит!

С готовых перцев и баклажанов снимаем кожицу (через передержку в пакете или под пленкой), из перцев удаляем семена.

Прокручиваем их и чеснок через мясорубку, а морковку трем на самой мелкой терке.

Добавляем все прокрученные овощи и натертую морковь в кипящий томат и готовимся к часу «гуляния» в районе кухни. Даже если вы будете готовить лютеницу в казанке (что я искренне рекомендую), она будет пытаться пригореть. А нельзя! Поэтому мы ее будем каждые 2-3 минуты помешивать деревянной лопаткой. Нам бы масло к ней добавить, но нельзя - его, а также соль и сахар кладут почти в самом конце, чтобы баклажаны не «выпили» все это масло раньше времени (они это умеют).

Через 40-45 минут добавляем соль и сахар, а еще через 5 минут вливаем масло. У нас должна получиться очень густая, маслянистая «каша»-икра.

Можно выключать огонь и остужать лютеницу. Если за ужином вы оцените ее вкус, и вам захочется ее сохранить на зиму, то вы просто разложите лютеницу по небольшим банкам, прикройте их крышками, поставьте в тазик с холодной водой и проварите после закипания воды 20 минут, закройте уже плотно и переверните на стол вниз крышками. Такая лютеница будет у вас храниться годами. Точнее, может храниться.

Если домашние почти все съедят за один присест (а бывает и такое), значит, лютеница - ваше блюдо. Отправляйтесь на рынок или в магазин, и в следующие выходные повторяйте процесс в большем объеме. Хорошей вам и плодотворной осени!

Завершение сезона заготовок: «ловджийска салата» - знаменитый «Охотничий»

Конечно, еще есть время сварить варенье или джем из яблок или груш, засолить или замариновать последние грибочки, сделать паузу перед закваской капусты... Но глаза с какой-то грустью и укоризной (самой себе) то и дело натыкаются взглядом на оставшиеся сиротками на полке банки и крышки, а при встрече с овощными развалами на рынках или возле супермаркетов не оставляет вопрос: «Точно ли все успели запасти впрок, пока цены лишь начинают покусывать, но еще не рвутся яростно с цепи, как стая голодных волков?»

Я, например, именно с таким чувством вытанцовывала позавчера около палатки с овощами, покупая тамбовскую картошечку, и горестно раздумывала: «Что еще можно успеть?». В результате, как всегда, набрала всякой всячины и, пока ехала домой, вспомнила два вкусных и душистых, даже душевных, слова - «ловджийска салата».

Что это, спросите вы? Как вам ответить правильно? Во времена брежневского СССР и его братской любви с Тодором Живковым это были симпатичные банки с «охотничьим салатом», по-моему, первые в Союзе (если не путаю) с завинчивающимися крышками. Мы берегли потом эти банки как зеницу ока, а рецепт салата вычисляли эмпирическим путем.

Для современных молодых хозяек, которые никакого Живкова с Брежневым не застали, можно провести очень условное и относительное сравнение с овощным салатом из корейской кимчи. Но это, безусловно, разные закуски.

Овощные пропорции не строгие, что в этом салате особенно приятно. Процесс приготовления совсем не сложный. Одно скажу -вкусно нереально! Просто-таки космически вкусно. А главное, получается у всех хозяек. У всех и всегда. Заговоренная она, что ли, эта «ловджийска салата»?

Проверим?

Нам понадобятся (на 2 литровые и 1 банку Ѵ литра):

• 1,2 кг белокочанной капусты

• 3 или 4 зеленых помидорчика

• 400 г сладкого перца

• 400 г моркови

• 3 или 4 небольших огурчика

• 2 веточки укропа

• 2 веточки петрушки

• 10 горошин черного перца

• 6 горошин душистого перца

• 1 ст. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• 3 ст. л. + 2 ч. л. винного уксуса

• 3 маленьких лавровых листа

Нарезаем капусту продолговатыми ленточками. Складываем в небольшой пластмассовый тазик.

Нарезаем помидорчики тонкими кружочками, добавляем в таз. Тонкими кольцами или полосочками нарезаем и перцы. Шинкуем морковку длинной тонкой стружкой. Огурчики не чистим, их можно или нашинковать брусочками, или нарезать средними кубиками. Измельчаем вместе с веточками петрушку и укроп. Нарезанные овощи и зелень тщательно перемешиваем в тазике.

Дальше я поступаю просто. Ставлю перед собой три банки (объемом 1 + 1 + 0,5 л). На глаз делю, ссыпая в банки пропорционально, соль и сахар. В каждую банку вливаю по столовой ложке уксуса, а в литровые добавляю еще и по чайной. Честно и опять же пропорционально делю по банкам горошинки

перца, лаврушку. И заполняю банки салатной смесью, набивая их плотно-плотно.

Прикрываю банки крышками, ставлю в тазик с холодной водой на полотенце, зажигаю газ и стерилизую их около 15 минут. Быстро завинчиваю крышки намертво и переворачиваю банки на сухое полотенце вверх дном, прикрыв их сверху краем того же полотенца. Так у меня банки будут стоять сутки.