Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

«Как сейчас готовят баницу? Да как Бог пошлет. Тут шлеп, тут хвать, брынзу хлоп, олию с мукой плюх, нате, туристочки, ешьте! А вы и рады. А раньше у нас хозяйку, которая самую вкусную баницу в селе готовила, на все свадьбы звали. Одно ее согласие до ста левов стоило, по нашим временам 50 ойро, а труд еще и дополнительно оплачивался. А уж если она баницу с рыбой делала - вообще сверху денег велосипед могли подарить, или, скажем, радиоприемник. Но сейчас в Болгарии все не так. Рыба по цене сравнялась с телятиной, а ежели кто решит присесть у речки и закинуть удочку, тут же набегут брюссельские инспектора и, если у тебя нет рыболовного билета, то и удочку отберут, и оштрафуют на немалую сумму, даже если ты всего-то окунька поймал размером с ладошку. Потому что Европейский союз считает, что негоже человеку кормиться бесплатно от природы - за все надо вносить пеню, акцизы и прочие налоги. Такой вот нынче свободный западный рай...»

Но готовят ли в наши дни болгары самую знаменитую свою баницу с рыбой?

Да, но очень мало.

Посему эти старые рецепты вообще на вес золота.

Но сначала мы приготовим староболгарское сельское тестечко.

Нам понадобятся:

• 200 г сливочного масла

• 400 г творога

• 60 г сахара

• 400 г муки

• Соль по вкусу, но не меньше

1 неполной ч. л.

Масло (обязательно холодное) рубим ножом или трем на терке. Соединяем масло с творогом, насыпаем сахар, соль. С помощью миксера или блендера, или деревянной лопатки соединяем ингредиенты, размешивая все вдумчиво и медленно. В итоге получаем нежную массу, напоминающую творожный крем.

Просеиваем муку и частями вводим в творожную массу. Замешиваем сразу в миске, затем подпыливаем рабочую поверхность мукой и продолжаем месить тесто на плоской поверхности. Тесто должно получиться очень мягким и податливым, вообще, с ним очень приятно работать!

Делим тесто на 2 части, упаковываем отдельно каждую из них и отправляем в холодильник на 8-10 часов (лучше, как болгарки, на ночь). За это время тесто станет тверже, поэтому его нужно будет немного обмять перед раскаткой (раскатывать будем до толщины 2-3 мм).

Утром готовим начинку.

Нам понадобятся:

• 600 г филе судака, белого амура или морского окуня, или пангасиуса, или любой сладкой рыбы с белым мясом

• Лимонный сок

• Девясил (в России он продается не как приправа, а в аптеках)

• 2 стебля лука-порея

• 300 г шампиньонов

• Подсолнечное масло для жарки

• Молотый красный перец (паприка)

• Сушеные петрушка и сельдерей

• Куркума по вкусу и потребности

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для заливки

• 30-40 мл подсолнечного масла

• 2 яйца

• 250 мл газированной воды

• Соль по вкусу

Прежде всего займемся рыбой.

Если у вас обычное филе, допустим, пангасиуса, разморозьте его в холодной воде, слейте ее, затем положите рыбу в глубокую миску, залейте лимонным соком, посыпьте девясилом и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте помариноваться часок. Разрежьте каждый стебель порея вдоль, а затем поперек - на мелкие полукружья.

Грибы очистите и тоже нарежьте мелко.

Когда филе рыбы промаринуется, слейте маринад в раковину, выжмите куски рыбы и нарежьте их небольшими кусочками, как на оливье.

Разогреваем на сковороде немного подсолнечного масла и обжариваем в нем порей 2-3 минуты.

Добавляем к нему грибы, посыпаем их щепоткой черного острого перца, щепоткой красного неострого перца, сушеным сельдереем и петрушкой, куркумой. Солим.

Жарим минут 10, помешивая, а затем добавляем в смесь кусочки рыбного филе. Жарим еще 5-7 минут.

Когда из начинки испарится вся жидкость, отставляем сковороду в сторону и остужаем начинку.

Достаем из холодильника тесто. Раскатываем один пласт, потом второй. Оба листа складываем друг на друга, припудривая мукой, сложенные листы раскатываем вместе, перегибаем пополам, еще раз катаем и сворачиваем рулетом.

Рулет режем на 6-10 частей, произвольно и по желанию. Каждый кусочек раскатываем в тонкий пласт (не более 1-2 мм), кладем на него 2-3 ложки начинки и сворачиваем в трубочку.

Форму для запекания смазываем обильно сливочным или растительным маслом. Трубочки баницы начинаем укладывать по бортикам, спиралью постепенно заполняя форму к середине. Не бойтесь, тесните ваши трубочки, пусть ложатся плотно.

Затем делаем заливку для баницы. В глубокую миску наливаем масло, разбиваем туда 2 яйца и добавляем 250 мл газировки. Тщательно взбиваем смесь и выливаем ее тонкой струйкой на баницу. Ни один ее рулетик не должен остаться сухим. Если надо, макаем пальцы в заливку и размазываем ее по тесту.

Разогреваем духовку до 180 °С, ставим туда форму с баницей и запекаем 25-30 минут. По истечении этого времени вытаскиваем форму, прикрываем ее кухонным полотенцем, а сверху - махровым. Горячую баницу не едим! Она должна стать чуть теплой.

*Все «спасибо» скажете потом. Для очень ленивых могу сказать, что в самом крайнем случае вы можете использовать для баницы тесто фило и пресное слоеное магазинное тесто. Никто не осудит, и будет вкусно. Но о настоящем аутентичном рецепте я вам только что рассказала!

Из предрассудков: если жена считает (подозревает), что муж ей неверен, то первые два куска баницы она должна съесть сама и без свидетелей. Муж порвет с любовницей. Но вы должны сделать все, чтобы супруг не заподозрил, что баница не цельная. Болгарские мужчины за этим следят внимательно, поэтому кулинарное колдовство мало у кого из жен получается.

Вкусная утилизация яблок: болгарская яблочнотворожная гамула

Моя болгарская наставница-кулинарка - Петка Петкова - была хозяйкой очень рачительной. Впрочем, как и все болгарки. Все, что поспевает-созревает в их садах, или продают, или перерабатывают, а если не успевают, то делятся с соседками-цыганками, у которых, как правило, детворы полно, а хозяйство из рук вон... И не от лени, а просто от традиционного уклада болгарские цыганки (не знаю, как наши) считают, что пищу в дом должны приносить, согласно ранжиру и объему: Бог, гость, муж, жена. Иными словами, что Бог пошлет, и чем соседи поделятся, то и славно. Мужей не пилят, добывать пропитание не заставляют, а самим женщинам некогда: 10-12 детей - это норма в семьях болгарских цыган.

Но вернемся к Петке. В сентябре, когда идет массовый сбор яблок, обе печки (домашняя, уличная) и еще две духовки - в доме и в летней кухне - у Петки не остывали. Яблоки сушили, готовили «компоти» и «сладко» (варенья, джемы, конфитюры), а ночью, когда вся семья все-таки отправлялась поспать, в остывающие печи закладывали самые некондиционные яблоки - запечься.