Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко"

1 стакан воды

200 г риса

200 г консервированного ананаса

1 лимон

1 апельсин

1 ст. л. мёда

1 ч. л. сахара

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого кардамона

соль по вкусу

Калорийность: 168 ккал

• Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить свинину до румяной корочки. Добавить лук, жарить до его мягкости.

• Добавить кориандр, душистый перец, гвоздику, соль и перец, перемешать. Влить воду, тушить до готовности мяса.

• Рис промыть, отварить до готовности в подсоленной воде.

• Ананасы извлечь из сиропа, нарезать на куски среднего размера. Рис смешать с половиной ананасов.

• Приготовить сироп: смешать сок лимона и апельсина, добавить мёд и немного ананасового сока.

• Оставшиеся ананасы выложить на сковороду, слегка обжарить, залить сиропом. Добавить сахар, корицу и кардамон. Томить на слабом огне 5–7 минут.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить свинину, сверху – рис с ананасом. Залить сиропом с ананасами.

• Запекать в духовке при 175–180 °C в течение 15–20 минут.

Пелтя

Блюдо молдавской кухни. Варенье, которое варят не из ягод и фруктов, а из соков или отваров, сделанных из таких ягод или фруктов, у которых много косточек, как, например, малина или ежевика. Если фрукты содержат большое количество пектина, то для пелти берут их отвар, а не сок.

Готовят варенье на слабом огне, оно получается жидким и прозрачным. Когда пелтя застывает, она становится по консистенции похожей на желе.

Пелтя из малины

Время приготовления: 1,5 часа

1 л малинового сока

1 кг сахара

Калорийность: 203 ккал

• Из малины отжать через марлю сок.

• Растворить в нём сахар, поместить на слабый огонь, варить так же, как варенье, периодически снимая пену.

• Когда пелтя начнёт густеть, снять с огня и остудить.

Пелтя яблочная

Время приготовления: 2 часа

2 кг яблок

1,75 л воды

1–1,75 кг сахара

Калорийность: 176 ккал

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, косточки не удалять, кожуру не срезать. Разрезать на четвертинки, затем каждую разрезать пополам.

• Сложить яблоки в кастрюлю, залить водой. Варить под крышкой на слабом огне.

• Через 15 минут слить отвар через сито в другую посуду. Сверху над ней поставить сито и переложить в него яблоки. Оставить на 30 минут, чтобы с яблок стёк самый густой отвар. Полученную жидкость процедить через марлю, чтобы она стала абсолютно прозрачной.

• В отвар добавить сахар из расчёта на 1 л отвара – 1 кг сахара. Дождаться, пока он не растворится в отваре.

• Поместить пелтю на слабый огонь и варить, пока варенье не начнёт густеть.

• Снять с огня, дать застыть.

Пельмени

«И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой “избе“, а на меню стояло: “Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое – закуска и второе – “сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»

В. Гиляровский. «Москва и москвичи».

Пельмени – одно из знаковых блюд русской кухни. Представляют собой небольшие «пирожки» из пресного теста с мясной начинкой, которые отваривают в воде перед подачей к столу. Сегодня невозможно представить русскую кухню без пельменей, однако так было далеко не всегда. Как бы ни хотелось считать Россию родиной этого блюда, на самом деле пришло оно к нам, по всей видимости, из Китая. На столе жителей Сибири и Урала пельмени появились в начале XV века, скорее всего, благодаря татарам, перенявшим этот рецепт у китайцев.

Вкусные, сытные пельмени быстро завоевали популярность. Их подавали как к праздничному столу, так и в качестве повседневного блюда, а процесс приготовления превратился в настоящий ритуал, когда за столом собирались и стар, и млад. Пельмени лепили под шутки, прибаутки и интересные рассказы. Неудивительно, что скоро это блюдо стало прочно ассоциироваться с семейным очагом и исконно русским духом.

Долгое время пельмени готовили исключительно в Сибири и на Урале, завоёвывать центральную часть страны они стали только в XIX веке.

Существует множество вариантов пельменей. Некоторые любят лепить их помельче, другие – покрупнее. Более того, у любой хозяйки есть свои собственные маленькие хитрости, позволяющие сделать это блюдо особенно вкусным. К сожалению, традиция, когда пельмени лепили всей семьёй, почти канула в прошлое. Острая нехватка времени подталкивает к тому, чтобы отправиться в ближайший супермаркет и купить там замороженные пельмени, которые достаточно отварить и можно подавать к столу. Однако вряд ли кто-то станет спорить с тем, что сделанные собственноручно пельмени отличаются особенно приятным вкусом.

Лепка пельменей

Пельмени сибирские

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для теста

3 стакана пшеничной муки

1 яйцо

0,7 стакана воды или мясного бульона

1–2 ч. л. соли

Для начинки

300 г свинины