Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко"

300 г говядины

2 небольшие луковицы

2 ст. л. воды или бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 257 ккал

• Муку просеять, высыпать горкой на стол, в центре сделать углубление. Разбить яйцо, влить тёплую воду, добавить соль, замесить крутое тесто. Накрыть его салфеткой, оставить на 30–40 минут.

• Приготовить фарш: мясо крупно нарезать, лук очистить, разрезать на 4 части. Пропустить мясо и лук через мясорубку, добавить воду или бульон, посолить, поперчить по вкусу, хорошо вымешать.

• Тесто раскатать в тонкий жгут, разрезать его поперёк на небольшие кусочки. Каждый раскатать в лепёшку толщиной 1,5 мм.

• Начинку положить на одну половину лепёшки, накрыть второй половиной, плотно защипать края, по желанию соединить острые концы и слепить пельмени в виде «ушек».

• Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде. Подать со сметаной или уксусом.

Пельмени китайские

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

Для теста

2 стакана пшеничной муки

0,3 стакана крахмала

1 стакан воды

Для начинки

200 г укропа

400 г свиного фарша

1 луковица

50 г корня имбиря

соль и перец по вкусу

Калорийность: 227 ккал

• Муку соединить с крахмалом, просеять в миску. Медленно вливая холодную воду, замесить крутое однородное тесто. (Воды может понадобиться чуть меньше.)

• Для начинки зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в фарш. Лук очистить, измельчить. Имбирь очистить, натереть на тёрке. Добавить лук и имбирь в фарш. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Отщипывая небольшие кусочки от теста, раскатать их в лепёшки, в каждую положить начинку, защипать края, при желании соединить их вместе, чтобы пельмень получился круглой формы – в виде «ушка».

• Поместить пельмени в пароварку, готовить 15 минут.

• Подавать с бульоном или соевым соусом.

Пелядь (сырок)

Рыба рода сигов. Длина может достигать 55 см, а вес – до 5 кг. Тело рыбы покрыто серебристой чешуёй, более тёмной на спинке. Обитает пелядь в озёрах и реках, входящих в бассейн Северного Ледовитого океана, а также в бассейне реки Амур. Речная рыба растёт значительно быстрее, чем озёрная, которая отличается относительно небольшими размерами и редко достигает веса более 500 г. Питается пелядь небольшими ракообразными или речным и озёрным планктоном.

Мякоть рыбы отличается великолепным вкусом, при этом содержит минимум калорий. Кроме того, в её составе целый арсенал витаминов и ценных минеральных веществ. Особенно богата пелядь фосфором. Этот элемент благотворно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы, укрепляя стенки сосудов и способствуя выведению лишнего холестерина. Среди других полезных веществ – хром, фтор, натрий, магний, кальций, калий, никель, молибден, железо. Пелядь особенно полезна людям, страдающим сахарным диабетом, нарушением работы нервной системы, приводящей к бессоннице и депрессии. Большое количество фтора позволяет рекомендовать этот продукт в качестве профилактики для укрепления костной ткани. Кроме того, вещества, содержащиеся в рыбе, способны предотвратить развитие онкологических заболеваний.

В кулинарии сырок высоко ценится за свои вкусовые качества. Он хорош практически в любом виде. Рыбу тушат, жарят, запекают, маринуют, готовят из неё первые блюда.

Пелядь маринованная

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

4 пеляди

1 л воды

4 ст. л. соли

3 ст. л. столового уксуса

5 горошин чёрного перца

3 лавровых листа

4 бутончика гвоздики

Калорийность: 116 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, разделать на филе.

• Приготовить рассол: в воду добавить соль и уксус, перемешать. Добавить горошины перца, лавровый лист и гвоздику.

• Сложить рыбу в миску, залить приготовленным рассолом. Оставить мариноваться на 24 часа при комнатной температуре.

• Затем извлечь рыбу из рассола, убрать в холодильник.

Жареная пелядь

На 3 порции

Время приготовления: 50 мин

1 пелядь весом до 1 кг

щепотка молотого красного перца

щепотка молотого чёрного перца

1,5 ч. л. лимонного сока

1,5 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 132 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, отрезать голову. Нарезать на порционные куски.

• Натереть каждый кусок смесью чёрного и красного перца, солью, сбрызнуть лимонным соком. Дать настояться в течение 30 минут, затем запанировать рыбу в муке.

• На сковороде хорошо разогреть растительное масло, обжарить куски рыбы с обеих сторон до румяной корочки.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла.

Пелядь, запечённая в сметане

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

1 крупная пелядь

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

2 луковицы