Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко"

По прошествии веков рецептура сыра мало изменилась. Как и в древности, он производится исключительно из сырого свежего козьего молока. Его створаживают в течение 24 часов, затем дают сыворотке стечь, добавляют соль и помещают сыр в форму. Зреет пелардон в погребе в течение 2–3 недель. Чтобы он сохранил мягкую консистенцию, запах и вкус, в месте его созревания поддерживается постоянная температура. После того как сыр созрел, его подсушивают. Средняя сырная головка не превышает 6–7 см в диаметре, её высота составляет 2–3 см, а вес примерно 50 г.

В кулинарии пелардон используют для приготовления различных блюд, как холодных, так и горячих. Традиционно его подают в качестве закуски перед десертом, с бокалом вина.

Пеленгас

Морская рыба семейства кефалевых. Пеленгас – довольно крупная рыба, средняя особь достигает в длину 60 см и весит 1–3 кг. Тело у пеленгаса вытянутое, покрытое крупной серебристо-серой чешуёй.

Пеленгас обитает как в морской, так и в пресной воде. Его можно встретить во многих водоёмах Европы, России и Украины, водится он, в частности, в Чёрном, Азовском, Японском морях и др. В реки пеленгас заходит обычно осенью, чтобы остаться зимовать в ямах, образованных в речном дне. Весной стаи уходят назад в море.

Среди любителей рыбы пеленгас ценится за то, что в его мякоти практически отсутствуют кости. Кроме того, рыбная мякоть – настоящий кладезь полезных витаминов и минеральных веществ. В ней содержатся в большом количестве витамины группы В, а количество витамина А сравнимо с печенью трески. Пеленгас также богат железом, фосфором, магнием, кальцием, калием. Кроме того, в этой рыбе содержатся кислоты Омега-3, способствующие нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

Учитывая великолепный вкус, пеленгас широко используется в кулинарии. Его употребляют практически в любом виде. Рыбу жарят, тушат, запекают, готовят из неё супы и салаты.

Пеленгас, тушённый в горшочке

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г филе пеленгаса

1 морковь

1 луковица

4 зубчика чеснока

1 помидор

пучок зелени петрушки

3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

0,5 лайма или лимона для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Филе рыбы разрезать на порционные куски. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• На дно горшка налить растительное масло. Выложить слой лука, затем слой моркови, слой рыбы, помидора.

• Добавить чеснок и томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу, посыпать зеленью.

• Накрыть горшок крышкой, поместить в духовку, нагретую до 200 °C, на 30 минут.

• Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и дополнить долькой лайма или лимона. Подавать горячим.

Котлеты из пеленгаса

На 8–10 порций

Время приготовления: 40 мин

1,7 кг филе пеленгаса

400 г чёрствого белого хлеба

300 мл воды

170 г лука

2 яйца

3 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 132 ккал

• Рыбное филе разрезать на небольшие куски. Хлеб замочить в воде, затем отжать. Лук очистить, разрезать на 4 части.

• Пропустить рыбное филе, лук и хлеб через мясорубку.

• Добавить к фаршу яйца, соль и перец. Хорошо вымешать.

• Сформировать небольшие котлетки, обвалять каждую в панировочных сухарях.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлетки с обеих сторон до румяной корочки. Подавать горячими.

Пеленгас, запечённый в фольге

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 пеленгас (около 1,5 кг)

2 луковицы

1 помидор

7 зубчиков чеснока

сок 0,5 лимона

щепотка сухого орегано

щепотка сухого розмарина

щепотка сухого базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 82 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть.

• Лук очистить, нарезать кольцами, помидор вымыть, нарезать кружочками. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Нарезанные овощи перемешать.

• Снаружи рыбу смазать соком лимона, посолить и поперчить.

• Наполнить овощами брюшко рыбы, скрепить зубочистками. Сверху рыбу посыпать сухими специями, завернуть в фольгу.

• Запекать в разогретой до 200 °C духовке 30 минут.

Пелло

Блюдо индийской кухни. Мясо, запечённое с ананасом, пряностями и рисом. Традиционно для пелло используют свинину, но можно приготовить его и с другими видами мяса.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

400 г свинины

2 луковицы

4 ст. л. растительного масла

1 ч. л. кориандра

0,5 ч. л. душистого перца

6 бутончиков гвоздики