Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

• 100 мл воды

• 200 мл сливок

• 1 ст. л. сухого тимьяна

• 1 ч. л. порошка карри

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. л. муки

• 1 кусочек сахара-рафинада

• 1 ст. л. соевого соуса

• 1 ст. л. коньяка

• 1 ч. л. с горкой дижонской горчицы

• Пара веточек базилика

• Соль по вкусу

С приготовлением масла все предельно просто. Нам важно его размягчить, забыв на кухне на пару часиков.

Этих двух часов нам хватит, чтобы измельчить всю зелень, каперсы, луковичку, анчоусы, поместить продукты в каменную ступку или небольшой сотейник, посолить, добавить все остальные ингредиенты, кроме масла, и хорошенько истолочь пестиком. Я всегда еще зиру, тмин и вообще все сухое прогреваю минуту на сковороде, чтобы ароматы стали ярче.

Через два часа мы просто соединяем масло и содержимое ступки (можно помочь себе миксером на медленных оборотах), а потом перекладываем массу на пленку, сворачиваем ее колбаской и убираем в холодильник (лучше даже в морозильник, но перед подачей масло нужно будет заранее из морозильника изъять).

А соус - жидкая часть - готовится тоже несложно.

Печенка промывается, мелко измельчается, но не до фарша, заливается водой и варится после закипания пару минут. Затем эту печеночную «воду» мы измельчим блендером, добавим сливки и оставим медленно млеть на самом маленьком огне в сотейнике.

Оперативно обжарим на сухой сковородке не дольше минуты все сухие специи, добавим к ним сливочное масло и муку, быстро обжарим до появления яркого аромата, положим кусочек рафинада, вольем соевый соус, еще раз перемешаем. Осталось влить коньяк, чтобы сразу появился резкий «вздох» алкоголя, влить в сковороду содержимое сотейника, добавить горчицу и базилик (его предварительно надо пюрировать любым удобным способом) и прогреть на огне 1 минуту. Солим в самом конце.

Вуаля! Мы молодцы. Собираем воедино наши антрекот и румяную жареную картошечку, на антрекот кладем шайбу масла, поливаем соусом, и все: мы в Женеве, на Рю Монблан, любуемся закатом.

Базельский мехльсуп. Вкусно, дешево, сердито!

Продолжим наше путешествие по Швейцарии и знакомство со швейцарской кухней.

Я не успела рассказать, что путешествовать по Швейцарии можно и бюджетно, особенно если жить не в отелях, а снимать на короткий срок квартиры (апартаменты). Именно так я и поступила в один из приездов в Базель - город, который мне нравился чрезвычайно, и за которым у меня числился должок: сразу в трех ресторанчиках города мне пообещали рецепты национальной кухни и во всех трех увиливали от встречи многократно. Зато я каждый раз ужинала в достаточно дорогих ресторанах, ожидая переговоров, что совсем не входило в мои планы.

Вечерами мы с Лорейн просиживали у дома и обсуждали рецепты.

Вот и в этот приезд все бы сорвалось, если бы не Лорейн. Женщина оказалась сотрудницей одного из базельских ресторанов (Restaurant Atelier im Teufelhof) и одновременно соседкой по тому дому, в котором я сняла квартиру. Точнее, познакомила нас такса Лорейн - Герда. Тогда у меня тоже жила Герда, только она была ротвейлером. Когда я услыхала знакомый оклик возле своего подъезда и увидела женщину с очаровательной пёсой - дружба стала неминуемой.

К тому же Лорейн рассказала мне много любопытного о жизни обычных горожан. Оказалось, что зря я ругалась на квартирного хозяина за отсутствие стиральной машинки: они в многоквартирных домах запрещены, даже если квартира трижды в вашей собственности. Стирать вы можете ОДИН раз в неделю, в цокольном этаже подъезда, по записи. А еще вам нельзя пользоваться лифтом, если вы купили новую мебель. Или заносите на свой этаж вручную, или вызывайте специальный подъемник - вроде того, на котором у нас меняют лампы в фонарях, - и вносите мебель через окно.

Нежелательно, от слова СОВСЕМ, громко смеяться или включать телевизор уже с половины десятого вечера. Упаси вас Бог потерять ключи от квартиры. Вы даже дубликат про запас сделать не сможете, пока не оформите в полиции специальное разрешение и не принесете кучу бумаг или не приведете владельца квартиры с кучей бумаг, даже если контракт на аренду подписан у вас на четыре года...

Что еще? А! По вечерам из окон домов разносятся ароматы выпечки. Швейцарки много и хорошо пекут. Остальную готовку они частенько игнорируют. Что удивительно, пекут не только из муки, но чаще всего из готового хлеба или сухарей. Но об этом мы поговорим с вами позже.

Сегодня же мы освоим самый простой и самый знаменитый в мире базельский суп-похлебку - мехльсуп. Ему, супу, даже ежегодные фестивали посвящены.

Я не буду рассказывать историю возникновения супа, ее и так полно в Интернете. Я не верю в легенду про то, что повару позвонила жена, и он забыл на плите обжаривающуюся муку, а потом бросил ее сгоревшую в суп, а посетители пришли в восторг, и бла-бла-бла. Слишком много лет супу - он дотелефонной эры, да и швейцарцы очень ответственно относятся к работе.

Начнем лучше приготовление.

Нам понадобятся:

• 5 ст. л. муки (попробуйте и с пшеничной, и с ржаной: это принципиально разные супы!)

• 100 г сливочного масла

• 5 средних луковиц

• 11/2 л мясного бульона

• 200 г сыра

• 1 щепотка тертого мускатного ореха

• 3-4 ст. л. хорошо обжаренного бекона (по желанию)

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

На сухой сковороде обжарим муку до темно-коричневого цвета и сильного аромата. Сгореть она не должна, но стать цвета молочного шоколада - обязана... (Я поэтому с опаской варю суп из ржаной муки, никогда не могу понять, когда останавливать жарку.)

Отставляем муку в сторону, пересыпав в миску, а в сковороде на сливочном масле начинаем жарить лук. Жарим до появления золотого цвета и полной мягкости.

Добавляем к луку обжаренную муку, перемешиваем, выдерживаем минутку, затем заливаем парой половников бульона. Как только получится густоватый соус, мы смело отправляем его к кипящему бульону. И добавляем вместе с луком и мукой натертый сыр (пару ложек оставьте).

Уменьшаем огонь до минимума и, накрыв суп крышкой, томим его ровно час.

За пять минут до конца варки добавляем мускатный орех, соль по вкусу, молотый черный перец. Если вы мясоед, и без мяса никак -то еще можете добавить и хорошо прожаренный и измельченный бекон.

Подаем суп чуть остывшим, таким, чтобы сыр, который вы слегка посыплете сверху, уже не плавился. Можете добавить к супу любую зелень (в Швейцарии чаще всего добавляют шнитт-лук).

Обещаю, вы вспомните меня добрым словом. Потому как мы совместили два в одном. Вроде и луковый суп сварили, но улучшили его вкус многократно!