Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Луковый пирог

Нет такого швейцарца, который бы не любил классический луковый пирог или его более французскую альтернативу - киш лорен (Quiche Lorraine). Помните, о кише мы говорили, когда отправились во Францию, путешествовать по любимым местам комиссара Мегрэ?

Нам понадобятся:

Для теста

• 400 г муки

• 2 щепотки соли

• 200 г сливочного масла

• 10 ст. л. ледяной воды

Для пирога

• 200 г бекона или копченого сала, копченой грудинки

• 2 средние луковицы

• 1 десертная ложка тмина

• 2 яичных желтка

• 2 ст. л. тертого сыра

• 5 ст. л. сливок

• Соль по вкусу

Сделайте основу из теста. Порубите муку с солью и маслом, добавьте ледяную воду и замесите тесто.

Разделите тесто пополам, один колобок отправьте в холодильник (для «ножек девочек»), а второй раскатайте, разложите в глубокой круглой форме для запекания так, чтобы образовались бортики, и уже вместе с формой отправьте это тесто в морозилку. Нам потребуется 30 минут охлаждения и подготовки других ингредиентов.

Все готово? Тогда приступим к начинке. Измельчим и обжарим бекон или грудинку. Если вы настоящий швейцарец, то лук вы просто измельчите и оставите сырым. Если вы русский человек, то не удержитесь и обжарите измельченный лук вместе с беконом.

Теперь достаем форму с тестом, посыпаем тесто тмином, прихлопываем тмин ладошкой (говорят, что он очень улучшает пищеварение) и на 5 минут отправим в духовку тесто, проколотое в нескольких местах. Духовка должна быть разогрета до 180 °С, разумеется.

Теперь, если вы швейцарец, прямо на горячее тесто выложите измельченный лук и отправите форму в духовку еще минут на пять.

Если вы русский, то шумовкой из сковородки извлечете обжаренный бекон с луком, распределите их по тесту и отправите выпекаться на 10 минут.

Осталось сделать болтушку-заправку. Желтки солим, смешиваем с тертым сыром и сливками.

Я поливаю этой смесью мой луковый пирог с беконом и запекаю еще 10-15 минут. Швейцарцы поливают этой смесью лук, а обжаренный бекон разбросают по пирогу примерно за пять минут до окончания выпечки.

Объясняю я сложно, на самом деле все предельно просто, хоть и два варианта - мой и швейцарский.

«Ножки девочек»

Для «ножек» нам понадобятся любые ваши любимые орехи и сахар. Количество не указываю, скоро вы поймете, почему.

Зато с ними проблем не будет. Вы просто раскатаете тесто, оставшееся в холодильнике, довольно тонко - в пласт толщиной 45 мм, даже тоньше, нарежете из теста полоски длиной с две сигаретные пачки и шириной 5-6 см. Посредине каждой полоски положите цепочкой свои любимые орехи (только не дробите их мелко), а затем, по желанию, посыплете либо сахаром, либо морской солью. Защипнете края, превратив полоски в трубочки, слегка покатаете их рукой, согнете подковкой и запечете в духовке 20 минут при 200 °С.

Готовое печенье в одном случае (сладком) припудрите сахарной пудрой, во втором - любой ароматической солью с белым перцем или просто молотым белым перцем.

Вот и все! Завтрашний обед у вас готов. Офисный обед, имеется в виду. Швейцарцы легко позволяют себе в обеденный перерыв выпить вина или пива, так что вы тоже можете последовать их примеру, если шеф не выгонит с работы.

Попробуем раскрыть секрет знаменитого соуса «Де Пари» и подать с ним мясо и картошку

В Женеве, на улице Монблан, 26, есть достаточно популярное «Кафе де Пари», где публике подают обычные, хоть и очень вкусные говяжьи антрекоты весом аккурат 180 граммов в готовом виде с обычной жареной картошкой. Но поливают это все соусом «Де Пари», который превращает просто мясо и просто картошку в фантастически вкусное блюдо, ради которого в кафе и ломятся, не подберу иного слова, по записи туристы со всего мира. Говорят, что соус этот изобрела в 30-х годах то ли мадам Бубье, владелица кафе, а то ли ее свекор, работавший шеф-поваром, но состав соуса охраняют, как швейцарский банк, а то и надежнее.

Понятное дело, что с моим неистребимым любопытством принять все как есть было непросто. Я буквально извела своих французских друзей-поваров Шарля и Бернара* вопросами о том, когда они будут в Женеве, когда смогут заехать в это кафе, а также смогут ли они стибрить чуток этого соуса, чтобы попытаться его восстановить? Ну есть же всякие разные лаборатории, наконец?

(Я поставила звездочку у имен друзей, потому как из этических соображений не могу называть их фамилии, оба работают шефами в довольно известных ресторанах Парижа, мы с ними познакомились в «Кордон Блё».)

И Шарль, и Бернар долго смеялись, отнекивались, называли меня чокнутой русской журналисткой, но они не подозревали, что русские не сдаются... Словом, оба решились на мою авантюру. Нет, конечно, никто соус не воровал и под полой не выносил. Просто они несколько дней подряд приходили на обед именно в это кафе и медленно-медленно дегустировали соус, споря, обсуждая, предполагая, рассчитывая.

Потом они мне прислали рецепт и, на мой взгляд, ребятам удалось переплюнуть саму Бубье, во всяком случае, в их ресторанах этот соус теперь подают, естественно, под другими названиями и как авторский.

Ну что, дорогие мои гурманы, готовы? Антрекот и картошку вы приготовите и без меня (кстати, стейк из мраморной говядины и свиная отбивная с этим соусом заходят тоже блестяще).

Соус двухкомпонентный. Сначала вы кладете на огненный антрекот кружок специально приготовленного масла, а потом поливаете соусом. Масло плавится, объединяется с соусом, а поэтому так сложно понять весь букет компонентов. Их очень много, только не пугайтесь. Ароматное масло вам потом пригодится, да и самим соусом щегольнете при случае.

Нам понадобятся:

Для ароматического масла

• 150-200 г сливочного масла

• 1 ч. л. измельченного зеленого лука

• 1 ч. л. измельченного эстрагона (тархуна)

• 5-6 каперсов

• 1 луковица шалота

• 2 филе анчоуса

• 2 ст. л. томатной пасты хорошего качества

• 1 ч. л. дижонской горчицы

• 1 ч. л. коньяка

• 1 ч. л. мадеры

• 1 ч. л. вустерского соуса

• 1 ч. л. без горки молотой сладкой паприки (только не берите копченую)

• Щепотка сухого розмарина

• Щепотка тмина

• Щепотка кумина (зиры)

Соль по вкусу

Для жидкого соуса

• 100 г утиной или куриной печени