Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Конечно же в Швейцарии это рагу именуется торжественно «фрикасе».

Швейцарцы готовят все на очень качественной посуде, перепачкивая ее в диком количестве, - в этом блюде они задействуют три сковороды, сотейник и форму для запекания. Я по старинке и по привитым французами навыкам обхожусь одной сковородкой и одним противнем. Мне так вкуснее, хотя времени тратится примерно на 40 минут больше.

Нам понадобятся:

• 3 цыпленка общим весом 1/ кг

• 200 г сливочного масла

• 3 средние луковицы

• / ст. л. куриного бульона или болтушки из кипятка и сливочного масла

• 1 ст. л. столового белого вина

• Свежий или сухой базилик по вкусу

• 1 стакан белых или любых замороженных лесных грибов

• Несколько веточек петрушки

• 4-6 зубчиков чеснока

• 1 кг картофеля

• Несколько веточек розмарина

• Соль и черный перец крупного помола по вкусу

Первым делом мы с вами разберемся с птицей. Наших цыплят мы четвертуем ножницами (косточки хрупкие, так что мужа на помощь звать не придется). Разогреем примерно 60-80 граммов сливочного масла, сухих и ничем не улучшенных цыплят (ни солью, ни перцем) отправим на сковороду, а как только они подрумянятся до вменяемой розовости, добавим к ним мелко нарезанный лук и будем все вместе обжаривать без крышки 7-10 минут. Как только лук станет совсем прозрачным, можно добавить бульон или болтушку, вино и базилик, если вы его используете. Цыплята должны потушиться под крышкой 20-30 минут.

Перекладываем цыплят на противень, смазанный маслом, а соус, оставшийся в сковородке, интенсивно перемешиваем лопаткой, соскребая приставшие ко дну кусочки, и сливаем в миску.

На эту же сковородку снова кладем масло в количестве 60 граммов, закладываем в раскаленное масло размороженные и измельченные грибы, нарезанную петрушку и весь измельченный ножом чеснок. Солим и перчим по вкусу и обжариваем грибы на сильном огне до появления яркого грибного аромата. (Никогда не могу точно указать время, просто ориентируйтесь на свое обоняние. Допустим, это займет еще 10 минуток.)

Всю красоту со сковородки выкладываем на противень поверх цыплят.

Картошка у нас уже очищена и нарезана кубиками в два раза крупнее, чем на оливье. Я ее еще и полотенцем просушиваю.

Снова раскаляем масло, закладываем картошку, добавляем розмарин и обжариваем без соли примерно 10 минут. Солим в самом конце, но после соли перемешиваем картофель еще пару раз на сковородке.

Выкладываем картофель с розмарином в противень и заливаем тем соусом, который у нас отлит в миску.

Ставим в духовку, разогретую до 190 °С, на 15 минут и торжественно подаем к столу.

Ароматы будут витать по столовой - фантастические! Это я вам обещаю. Гости могут коситься на веточки розмарина, но это нестрашно. Трудолюбивые хозяйки их честно убирают. Я - нет. Но и не переживаю по этому поводу. Потому что всем будет очень и очень вкусно. Гарантировано!

Вкусная и необычная похлебка де Вале

Кантон Вале, пожалуй, один из красивейших в Швейцарии. Но блюдо, о котором я хочу вам рассказать, не имеет никакого отношения ни к современной Швейцарии, с ее банками и дорогущими брендами часов, ни к горнолыжным курортам и раскрученной туристической инфраструктуре...

Давайте перенесемся с вами в начало XIX века и представим, что бродим поздней осенью среди уже покрытых снегом гор, не удаляясь далеко от долин, где пастухи согнали тучные стада откормленных овец и коров в зимние загоны, и где они дожидаются Рождества, чтобы попировать на славу.

Понятно, что лучшие бараны и бычки будут зарезаны и отвезены в города на ярмарки, но кое-что ведь останется и самим пастухам, верно?

И тогда они будут готовить свою изумительную похлебку, отведать которую в Вале вы можете и сегодня, но ощутить ее подлинный дух, вероятно, можно только в атмосфере родного дома, у домашнего же очага.

Готовы? Поехали. Заранее начинаем собирать в морозильнике кусочки баранины и говядины, которые, по разным причинам, не понадобились нам ранее, или просто остались. Нам нужно собрать на четыре горшочка примерно килограмм говядины и килограмм баранины. Это не должно быть «элитное» мясо. Ребрышки нас тоже вполне устроят.

Нам понадобятся (на 4 горшочка):

• 1 кг баранины

• 1 кг говядины

• 400 г копченой ветчины

• 8 твердых груш

• 4 средние луковицы

• 2 ч. л. сухой мелиссы

• 3 стакана кипятка

• 200 г сыра

• Тертый сыр и свежий хлеб для подачи

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо моем, ветчину нарезаем кусочками, груши разрезаем пополам и режем тонкими дольками (в Вале даже семена не убирают). Лук нарезаем тонкими полукольцами. Заливаем мелиссу кипятком в маленькой мисочке.

Раскладываем все слоями, постепенно заполняя горшочки: на дно ветчину, потом говядину, потом баранину. Между каждым слоем мяса прокладываем лук, груши и сыр. Наливаем в каждый горшочек по четверти стакана настоя мелиссы и ставим все в духовку запекаться при 180 °С на 2 часа. Каждые 30 минут, можно чуть чаще, подливаем в горшочки по четверти стакана настоя мелиссы.

Через 2 часа мы должны получить «похлебку», отдаленно напоминающую по густоте венгерский гуляш. Теперь мы можем поставить на стол соль, молотый черный перец и плошку с хорошим тертым сыром типа пармезана, ибо швейцарского сбринца мы, скорее всего, в магазинах не обнаружим.

Отрезаем по ломтю белого ароматного хлеба и едим из одного горшка вдвоем: парень и девушка, муж и жена. Говорят, что таким нехитрым способом раньше молодые швейцарские парни выражали симпатию будущей невесте, чуть ли не сватались. И если она разделила рождественскую трапезу - значит, согласна!

Луковый пирог и «ножки девочки»

Я уже забыла нашу киноклассику, но мне кажется - то ли пастор Шлаг, а то ли профессор Плейшнер отправлялись с заданием от Штирлица именно в Берн.

Отправимся туда сегодня и мы с вами, и заглянем на одну явочную квартиру, где жила и, надеюсь, живет одна замечательная супружеская пара, у которой мой отчим останавливался во время командировок в Швейцарию, и которая, как и он, посвятила свою жизнь проблемам автоматической точечной сварки. Это было еще в советские времена, в самый-самый канун распада нашего государства, когда отечественных специалистов стали приглашать в капстраны для обмена опытом. Вы можете не верить, но в Берне тоже есть молодые специалисты, которые заняты наукой, техникой, а не только банковским делом и изготовлением часов. Наставником такой молодой швейцарской поросли и стал мой отчим. А рецепт он привез маме и рассказал, что его коллеги, так же, как и мы, спокойно берут с собой на работу «домашнее», очень даже вкусное.