Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Корнеплоды тщательно моют и укладывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно кладут половину пряностей. Закладывают стахис, затем вторую половину пряностей и снова слой плодов. Заполненную стахисом банку заливают рассолом и накрывают полиэтиленовой крышкой. Выдерживают 4–5 дней при температуре 18–22 °C, доливают рассолом и хранят при температуре – 1—+1 °C.

Топинамбур

Топинамбур, земляная груша – клубнеплодное пищевое растение семейства астровых. Происходит из Северной Америки, провинции Топинамбур, откуда и получил название. В Украине как овощную культуру в производственных условиях не культивируют, его выращивают на приусадебных участках садоводы-любители. Топинамбур – многолетнее растение, родственное подсолнечнику.

Клубни топинамбура – диетический продукт питания. По питательным свойствам близки к картофелю. Клубни содержат 20,6 % сухих веществ, 3,2 % белка, 1,7 % минеральных веществ, 18,6 % углеводов, в состав которых в основном входит инулин. Используют клубни в пищу печеными, жареными, квашеными и в сыром виде. Осенью, зимой и рано весной из них готовят супы, пюре, салаты. Из высушенных и растертых клубней готовят кофейный напиток. Благодаря наличию в клубнях инулина он является ценным продуктом питания для диабетиков и сырьем для получения левулезы.

Засолка топинамбура

Для рассола: на 1 л воды – 1,5–2 ст. ложки соли

Клубни топинамбура моют, очищают и снова моют. Тонкие ломтики и кружочки топинамбура плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают рассолом, помещают деревянный кружок, на него кладут гнет. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2–3 дня, а потом переносят в прохладное место. Топинамбур бывает готов к употреблению через 15–20 суток. Ломтики его добавляют в салат, винегрет или используют как гарнир.

Сушка топинамбура

Клубни режут ломтиками толщиной 2–4 мм, высушивают в духовке, как сухарики, употребляют с кофе или чаем.

Фасоль

Однолетнее травянистое вьющееся растение семейства бобовых. Стебли коротковолосистые или почти голые, цветки мотылькового типа, белые, розоватые, лиловые, желтоватые, зеленовато-белые или фиолетовые, собраны в рыхлую пазушную кисть. Цветет с мая до июля. Созревают плоды в августе – сентябре. Бобы содержат: крахмал, белки, клетчатку, пектин, минеральные вещества (калий, фосфор, серу, кальций, магний, натрий, железо, цинк, марганец, алюминий, бор и др.), витамины (С, Е, группы В, каротин). Фасоль – ценное пищевое, целебное и кормовое растение. Недозрелые бобы потребляют в вареном и жареном виде, зерна широко используют в консервной промышленности. Древняя медицина считала, что фасоль повышает потенцию, диурез, растворяет камни. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен. Красная фасоль останавливает послеродовое кровотечение.

Фасоль соленая

1 кг зеленой фасоли, 150 г соли

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5—10 мин. Охлаждают в холодной воде и обсушивают. Подготовленную фасоль укладывают в посуду с широким горлом, пересыпают солью, сверху кладут кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, подкладывают в посуду свежую фасоль, засыпают солью по края посуды и укупоривают.

Фасоль соленая по-болгарски

Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5—10 мин. Дают стечь воде и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, сверху накрывают хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, кладут кружок и гнет. Далее делают все, как и при солении огурцов.

Фасоль натуральная по-молдавски

Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезают с концов, удаляют волокна и нарезают фасоль кусочками. Опускают фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде и плотно укладывают фасоль в банки по плечики. Заливают кипящим солевым раствором, стерилизуют при 110 °C банки 0,5 л 55 мин и закатывают.

Фасоль, консервированная по-польски

Для заливки: на 1 л воды – 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и режут кусочками длиной 2–3 см. Опускают фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают фасоль в банки по плечики и заполняют горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуют при 95 °C банки 1 л около 100 мин и закатывают. Через 2 суток повторно пастеризуют при той же температуре 30–35 мин.

Фасоль, консервированная по-болгарски

Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли

Отбирают зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно моют, обрезают с концов и нарезают небольшими кусочками. Бланшируют 2–4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль укладывают в банки по плечики, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 70–80 мин и закатывают, а затем охлаждают до 40 °C в течение 25 мин.

Фасоль в томатном соусе

1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара

Стручки моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охлаждают в холодной воде. Затем фасоль плотно укладывают в банки. Помидоры моют, нарезают дольками, распаривают под крышкой и протирают через сито. В сок добавляют по вкусу соль и сахар, доводят до кипения и заливают в банки с фасолью. Пастеризуют при 90 °C банки 1 л 50–55 мин и закатывают.

Фасоль, маринованная по-чешски

Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают на 3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.

Фасоль маринованная

Для заливки: на 0,8 л воды – 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли

На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, опускают на 3 мин в кипящую воду и сразу охлаждают в холодной воде. Подготовленные стручки нарезают наискосок узкими полосками, смешивают с мелко нарезанным луком и плотно укладывают в банки по плечики. На дно кладут приправы. В банки с фасолью наливают горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и заливают сверху растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 20 мин и закатывают.