Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Свежую молодую свеклу подготавливают так же, как и для маринования. Хрен моют, замачивают в холодной воде на 24 ч, затем сливают воду, очищают хрен от кожицы, удаляют верхнюю и нижнюю части корня, снова моют в проточной воде и измельчают на терке или на мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен помещают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, черный молотый перец, подсолнечное масло, смесь хорошо перемешивают, нагревают до 70–75 °C, снимают с огня и добавляют уксус. Смесь еще раз тщательно перемешивают и в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л —25 мин и закатывают.

Свекла, маринованная по-польски

2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 стакан воды, соль

Свеклу моют, заливают кипятком и варят 40–45 мин. Охлаждают свеклу в холодной воде, очищают и натирают на крупной терке. Хрен вымачивают несколько часов, очищают, натирают на терке или пропускают через мясорубку. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, добавляют лимонную кислоту или уксус и заливают маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешивают и плотно укладывают в банки. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–25 мин и закатывают.

Свекла, маринованная по-чешски

Для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля

Свеклу средней величины моют и варят около часа. Чистят свеклу от кожицы и пекут в духовке. Мягкую свеклу натирают на крупной терке и плотно укладывают в банки. Сверху кладут нарезанный кружочками корень хрена. Заливают теплой заливкой и укупоривают.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

Свекла, маринованная по-болгарски

Для заливки: на 1 л столового уксуса – 20–80 г соли

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очищают от остатков листьев и корней, моют и варят 3–4 ч до готовности. Снимают кожицу, нарезают свеклу полосками толщиной 4—

5 мм, плотно укладывают в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус доводят до кипения, охлаждают, солят по вкусу и заливают маринадом свеклу в банках.

Сверху прижимают тарелочкой и наливают 2–3 см растительного масла. Укупоривают банки и хранят в холодном и сухом месте.

Свекла, маринованная с черной смородиной

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины

Для заливки: на 1 л воды – 80– 100 мл столового уксуса, 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно моют, варят 30–40 мин, охлаждают, чистят и нарезают кубиками размером 1x1 см. Черную смородину перебирают, моют, дают стечь воде, смешивают ягоды со свеклой и укладывают в банки. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 8 мин, остальные – 10–15 мин и закатывают.

Икра

Для 1 кг икры: 500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 100 г помидоров, 4 г уксусной кислоты 80 %-ной, перца и соли по вкусу

Свеклу и морковь моют, чистят и еще раз споласкивают проточной водой, лук чистят и моют. Подготовленные овощи пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю или в жаровню, хорошо перемешивают и тушат в негорячей духовке 1,5–2 ч. Тушеные овощи выкладывают на сковородку, добавляют растительное масло, перец и соль и обжаривают на слабом огне 30–40 мин, после чего добавляют нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарят еще 10–15 мин. Готовую горячую икру фасуют в нагретые сухие банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.

Сушка свеклы

1 способ

Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70–80 °C. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.

2 способ

Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70–80 °C. Хранят в герметичной таре.

Соя щетинистая

Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Корневая система сои культурной образует прямостоячую кисть высотой до 2 м, стебли шероховато-волосистые, соцветие из белых или фиолетовых мелких цветков. Плоды – бобы от светлой до черной окраски, серповидные или прямые, с 2–3, реже с 1 или 4 семенами. Цветет в июне, плоды созревают в августе. Семена сои содержат: белок, жирное масло, клетчатку, крахмал, витамины (Е, каротин, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, серу, кремний, железо, медь и др.). Зерна употребляют в пищу в вареном и жареном виде, готовят из них суррогат кофе, супы, соусы. Из соевой муки изготовляют конфеты и печенье. В смеси с пшеничной мукой пекут хлеб. При разведении соевой муки водой (1:7) получают соевое молоко – очень питательный и витаминный продукт. Соевое масло используется в производстве маргарина.

Соевый соус

Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Затем очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус. Эта старинная приправа и сейчас популярна.

Стахис

Многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. С древних времен его широко выращивают в Китае, Монголии. Китайское название стахиса в переводе означает «сладкая роса». Позже распространился в Европе. Стебель ветвистый, опушенный, высотой до 60 см. В почве на глубине 12–30 см залегают корневища, на которых формируются веретенообразные клубни, похожие на ракушки, коричнево-красного цвета, массой 1–3 г. Листья крупные, напоминающие листья глухой крапивы. Клубни стахиса по вкусу напоминают артишок и скорцонер. Они содержат углеводы, белки, жиры, витамины. В них накапливается много солей калия, кальция, магния, железа, натрия и др. Используют в пищу клубни. Их отваривают в воде или на пару, обжаривают в масле, кладут вместо картофеля в овощные супы, к мясным и рыбным блюдам. Их квасят и маринуют. Из клубней готовят муку, которая находит применение в кулинарии и выпечке хлебобулочных изделий. Молодые листья используют для приготовления салатов.

Стахис соленый

Для 10 кг соленого стахиса: 11 кг стахиса, 1,2 кг укропа, 0,2 кг хрена, 0,12 кг чеснока, 0,04 кг перца горького, 0,24 кг листьев смородины, вишни, 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды)