Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Фасоль с овощами по-болгарски

5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло

Зеленую фасоль нарезают кусочками длиной 3–4 см, моют, на 3–4 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Лук режут кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки чистят, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм и также обжаривают в растительном масле. Зелень петрушки измельчают.

Зрелые здоровые помидоры нарезают на дольки и варят в тазу 15 мин. После этого добавляют подготовленные овощи, доводят до кипения и бросают в смесь зелень петрушки. Черный перец кладут на дно банок. Разливают в горячем виде. 1 л банки стерилизуют в кипящей воде 40 мин и закатывают.

Сушеная зеленая фасоль

Парят зеленую фасоль в кипящей воде 5 мин. Затем вынимают из кипятка и сушат в тени. По высыхании хранят в сухом и проветриваемом месте.

Чеснок

Многолетнее травянистое луковичное растение семейства луковых, высотой до 1 м, с яйцевидной луковицей, состоящей из 6—10 мелких луковичек. Цветет в июне-июле, сбор луковиц производят, когда ботва еще полузеленая. Луковица чеснока содержит: углеводы, белок, витамины (С, группы В, РР), эфирное масло, минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, кальций, магний, хлор, железо, цинк, марганец, медь и др.). Зеленая масса (перо) содержит витамины С, Е, В1, В2, каротин. В пищу используют молодые листья, луковица применяется при мариновании, консервировании, солении, в различных салатах, мясных блюдах и маринадах. При головной боли лоб и виски смазывают соком чеснока (особенно дикого). Свежим соком или кашицей смазывают место укуса пчелы, осы, скорпиона, змеи, выводят бородавки, лечат экзему, чешуйчатый лишай, пиодермию, выпадение волос. Печеный чеснок, измельченный и смешанный со сливочным маслом, ускоряет созревание нарывов, прекращает воспалительные процессы.

Следует помнить, что большое количество свежего чеснока и препаратов из него нельзя принимать в случае обострения геморроя, при воспалительных процессах в почках (нефриты, нефрозы).

Чеснок соленый

Для заливки: на 1 кг подготовленного чеснока – 15 г соли, 200 г воды, 500 г 5%-ного столового уксуса

Для таких консервов отбирают не вполне созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Его очищают от покровных листьев и отрезают стебель, оставляя 4–5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшируют 2–3 мин в кипящей воде и укладывают в чистые сухие банки. Одновременно готовят маринад и горячим (80–90 °C) заливают наполненные чесноком банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8– 10 мин и закатывают.

Зеленые стебли чеснока квашеные

На банку 0,5 л: 350 г стеблей чеснока очищенных, 200 г воды, 10 г соли, 10 г уксуса винного

Это соление приготовляют из стеблей чеснока до оформления у него зубков.

Нарезанные куски бланшируют 2–3 мин и немедленно охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают в банки, утрамбовывают руками во избежание пустот между ними и заливают рассолом. Он должен проникнуть всюду и покрыть стебли слоем толщиной 5—10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, их, прежде чем залить рассолом, необходимо накрыть кусочком вываренной ткани, на которую положить гнет (тщательно вымытый речной камень).

Банки ставят для брожения в помещение с умеренной температурой. Время от времени в чеснок необходимо доливать рассол.

Чеснок квашеный

На банку 0,5 л: 350 г головок чеснока очищенных, 200 г воды, 10 г соли, 10 г уксуса, 3 г укропа

Для квашения используют головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие. Их очищают от корневой мочки и шелухи, выдерживают некоторое время в питьевой воде, омывают ею, а затем ополаскивают проточной водой. Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают процеженным и остывшим рассолом. Для улучшения вкуса соления на дно и сверху кладут укроп (стебли и соцветия). Во время брожения и хранения доливают рассол. При нормальной температуре брожение продолжается 10–14 дней.

Готовое соленье следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.

Чеснок маринованный

На 10 банок 0,5 л: 5,1 кг чеснока, 180 г сахара, 80 г соли, 50 г уксусной кислоты 80 %-ной, 1,5 л воды для маринада

На банку 0,5 л: 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист

Для того чтобы ускорить очистку чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его замачивают в теплой воде (40–50 °C) на 1,5–2 ч, после чего чеснок чистят, промывают дольки в холодной воде, дают ей стечь. В подготовленные банки на дно укладывают пряности. Маринад готовят так же, как при мариновании лука. Все последующие процессы выполняют таким же образом, как при мариновании лука.

Маринованные стебли чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г уксуса

Зеленые стрелки нарезают длиной 10 см, бланшируют 2 мин, охлаждают под струей холодной воды. Укладывают чеснок в банки. Варят маринад и заливают банки. Стерилизуют 5 мин и закатывают.

Чеснок в масляном маринаде

Зубки чеснока очищают, укладывают в банки 0,5 л, заливают маслом, пастеризуют при 90 °C 20 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира, можно использовать и чесночное масло для салата и других блюд.

Чеснок в соли и шпиге

1 кг чеснока, 200 г соли, 1 кг шпига

Чеснок растирают с солью. Сало режут и разогревают, но не жарят, смешивают с чесноком, разливают в маленькие баночки и закрывают крышками. Используют в супы и соусы.

Овощные смеси

Салаты

Овощные салаты готовят из смеси нарезанных овощей, соли, уксусной кислоты, растительного масла и пряностей, которые расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют.

Для приготовления салатов отбирают свежие овощи. Помидоры берут зеленого, бурого, розового или красного цвета (в соответствии с рецептурой), огурцы – с плотной упругой мякотью, зеленого цвета с недоразвитыми семенами, капусту – белокочанную с плотными, вызревшими кочанами, с хрустящими сладкими листьями белого цвета, перец – сладкий болгарский толстостенный с плотной мякотью ярко-красного цвета, морковь – яркого оранжевого цвета с небольшой сердцевиной, лук – репчатый, хорошо вызревший, масло – подсолнечное рафинированное, прокаленное до появления белого дыма.

Овощи подготавливают следующим образом: огурцы моют и замачивают в холодной воде на 4–6 ч, затем режут на кружки толщиной 5–7 мм или дольками длиной 2–3 см; мелкие помидоры моют и режут кружками толщиной 3–5 мм или дольками толщиной 5—10 мм, а крупные помидоры разрезают на 2–3 части; перец моют, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют его в кипящей воде или паром 2–3 мин, после чего охлаждают проточной водой, а затем режут на полоски шириной не более 5–7 мм; капусту очищают от зеленых покровных листьев, моют, шинкуют стружкой шириной не более 5 мм, бланшируют в кипящей воде или паром 1 мин и охлаждают в холодной воде; морковь моют, чистят, споласкивают проточной водой, нарезают в виде лапши или кубиками, бланшируют в кипящей воде 7—10 мин и сразу охлаждают холодной проточной водой; лук чистят, моют и режут кружочками толщиной 3–5 мм.