Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Итак, что нам нужно? Ну, во-первых, терпение. Во-вторых, хороший мясник, который бы нам отрубил на рынке красивую и чистую мясную рульку с тем расчетом, чтобы она была и с нижней, и с верхней (толстой) частью, то есть килограмма на два с плюсом. Рулька - это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Женщины часто покупают передние ноги - не советую. Задние ноги вкуснее, хотя надраивать их щеткой тяжелее.

Нам понадобятся:

• 1 свиная рулька весом более 2 кг (лучше задняя)

• 1 головка чеснока

• 2 ст. л. крупной каменной соли

• 20-15 горошин черного перца

• Ваша любимая зелень (традиционно петрушка, сельдерей, кинза)

• 3-4 лавровых листа

• Примерно 6 см корня имбиря

• 20-15 горошин душистого перца

• % ч. л. тертого мускатного ореха

• Цедра 1 лайма или лимона

• 2 л хорошего чешского светлого пива

• 2-3 самых кислых яблока, какие отыщете

• 1 стопка соевого соуса

• 1 неполный стакан магазинного меда или 100 г домашнего

Сразу объясню, почему я всюду добавляю соевый соус - он сильно усиливает аромат мяса. И сразу отвечу на второй и частый вопрос: «А если кинзу не едим?» Можно заменить ее на зиру, на тмин, на семена кориандра, только не кладите в блюдо укроп - все испортите!

Колено моем железной щеткой, обдаем кипятком и высушиваем полотенцем. Скальпелем или кончиком самого острого ножа делаем по всей коже колена надрезы через каждый сантиметр. Чеснок чистим, зубчики режем на пластинки и забиваем отверстия этими пластинками.

В ступку кладем пару столовых ложек каменной соли, черный перец горошком и растираем смесь так, чтобы почувствовать яркий перечный дух. Натираем этой смесью ногу.

Теперь находим самую большую кастрюлю для холодца (я беру выварку), складываем на дно всю зелень прямо веточками и лавровый лист. Имбирь - не чищенный, но мытый - нарезаем тонкими ломтиками и кладем на зелень. Посыпаем все душистым горошком, мускатным орехом, цедрой. Закладываем ногу.

Пиво смешиваем с натертым на крупной терке или нашинкованным яблоком и поливаем ложкой нашу ногу. Накрываем всю эту красоту широкой тарелкой, сверху ставим банку с водой и оставляем на 12 часов.

Через 12 часов банку с тарелкой вынимаем, ногу переворачиваем одним движением, все возвращаем обратно и оставляем в покое еще на 12 часов.

Через указанное время ничего не тревожим (можем только банку убрать), ставим кастрюлю на плиту, доводим все до кипения, переворачиваем рульку и снова доводим до кипения!

Фух! Почти управились. Осталась малость. Теперь мы разводим соевый соус с медом, даем рульке остыть, достаем ее, натираем соусом, заворачиваем в фольгу или в рукав и запекаем при температуре 180 °0 в течение 2 часов.

Если рулька будет недостаточно румяной, то перед подачей мы ее извлечем из фольги и подрумяним без всяких укутываний при максимальной температуре.

Мясо получается очень нежное и вкусное. Протестировано на гурманах раз пятнадцать.

На заметку: кстати, запивать колено нужно ТЕМНЫМ пивом, а заедать идеально картошкой в мундире, без затей, да с квашеной капусткой!

Кнедли

Как вы помните, я обещала вам собраться с силами и все-таки выложить рецепт самого знаменитого блюда Чехии, да и всей Восточной Европы - кнедлей. Видов их существует множество. Книг о них написаны - десятки. Но все равно в любом кафе, в любом уголке Чехии, или Словакии, или Словении, или даже Польши вам обязательно встретится за соседним столиком человек, который произнесет сакраментальную фразу: «Да разве ж это кнедли? Вот моя прабабушка (бабушка, мама, тетя, теща, жена) готовила (готовит) их так, что за уши не оттащишь!». И упаси вас боже спросить, как именно! Вы будете записывать рецепты целый вечер, и не только у того, кто произнес эту фразу, но и у его сотрапезников, у официантов, которые включатся в разговор, а то и у гостей с соседних столиков, которые вам объяснят, что, конечно же, все на самом деле обстоит иначе... и только их бабушка (мама, жена, теща) знает правильный рецепт.

Вот и я поступлю, как чехи, и расскажу вам два рецепта, которые, конечно же, не умела готовить моя бабушка, но которые, в первом случае, великолепно готовила Элишка, а во втором - ее соседка Анна Ужасная (да, вот с такой фамилией дамочка).

Но перед тем как поделиться с вами двумя рецептами, рискну дать пару советов. Они позволят сделать кнедли кнедлями, а не распустившейся в воде картошкой.

1) Картофель давим толкушкой горячим. Когда он станет теплым -измельчаем блендером. Тогда не будет в тесте комочков.

2) Замешиваем тесто только тогда, когда пюре из картофеля полностью остыло. Если оно будет теплым, то тесто с таким же количеством ингредиентов будет слишком липким. Тогда нужно будет подсыпать больше муки, что сделает тесто жестким и невкусным.

3) После формирования кнедлей нужно не просто обвалять их в крахмале, но и потереть поверхность крахмалом. Это делает их поверхность однородной, а вода не пробуравливает в них дырочки, чтобы разорвать, как бомбу.

4) Обязательно отваривайте кнедли маленькими партиями, не выкладывая много за один раз, и опускайте их только в кипящую белым ключом, то есть сильно, воду.

5) Не варите кнедли дольше, чем нужно. В зависимости от размера кнедлей, 2-3 минут после всплытия их на поверхность вполне достаточно. Если варить дольше, они начнут чрезмерно «бубониться», а затем взрываться и расползаться.

Ну и напоследок. Мы говорим - первый блин комом, чехи уверены, что первый кнедлик комом. Поэтому пробуем, и все у нас получится!

Кнедли с пикантными сливами

Нам понадобятся:

• 300 г слив угорок (венгерок) или любых некрупных и не перезрелых слив

• Оливки или маслины без косточек по числу кнедлей

• Картофельный крахмал для обкатки кнедлей и припудривания рабочей поверхности стола

• Сахар - минимально, из рецепта поймете

Для теста

• 500 г картофеля, очищенного и сваренного до готовности

• 1 яйцо

• 125 г муки

• 2 ст. л. крахмала

• Щепотка соли

Для подачи

• 60 г сливочного масла

• 30 г панировочных сухарей

Картофель еще горячим расталкиваем толкушкой. Даем ему остыть до теплого или терпимо горячего и измельчаем блендером (я частенько пользуюсь обычной мясорубкой с мелкой решеткой). Оставляем картошку до полного остывания.

Когда картофель уже не кажется даже тепленьким, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем картофельное тесто.