Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Есть версия, что название страны придумали греки, которые называли эти кочевые племена «албанами». Однако те считали и считают себя «шкиптарами» (орлиным народом), орел -национальный символ Албании. Ну и, соответственно, одно из любимых национальных блюд - арнавут джигери (печень) -любимая пища орла. Если вы остановитесь в небольшом отеле, обустроенном по принципу пансиона, то вам эту печень обязательно подадут на завтрак, так же, как принято и в обычных албанских семьях.

Блюдо очень интересное, и я вам обязательно советую его приготовить.

Подойдет и говяжья, и баранья печенка, и печень кролика, и печень индейки, гуся или курицы.

А как приготовить, рассказываю.

• 1 ст. л. растительного масла для жарки

• 500 г печени (у меня была индюшачья)

• Горсть муки (можно кукурузной, даже вкуснее)

• По щепотке черного перца, чили и сладкой (можно копченой) паприки

• 1 пучок петрушки

• 1 большая луковица

• Соль по вкусу

Здесь очень важно соблюдать несколько правил.

1. Для работы подготовить сотейник с растительным маслом, шумовку, сито, миску с мукой и миску с бумажными полотенцами, на которые мы будем выкладывать печень.

2. Лук мы тоже будем готовить по-албански, а не так, как привыкли. Это значит, что мы его нарежем соломкой, присолим крупной каменной (лучше морской) солью и хорошенько отожмем. Затем мы промоем лук под проточной водой, чтобы ушли соль и горечь, и отожмем еще раз. До конца готовки мы его оставим в дуршлаге, пусть подсыхает.

3. Печенку режем очень мелко (то есть в два раза мельче того размера, к которому мы привыкли). В Албании - это кубики со стороной 1 см, ну а у нас может получиться чуть крупнее.

Если все готово, то, в принципе, само приготовление займет считаные минуты. Заранее печенку НИКОГДА НЕ СОЛИМ. Не только в этом рецепте, но и вообще (это я просто напоминаю).

Разогреваем в сотейнике растительное масло до дымка. Печенку партиями закидываем в миску с мукой, обваливаем в ней и перекладываем на сито. Сито интенсивно встряхиваем над той же миской с мукой, убирая излишки панировки, чтобы не было чада при жарке. Жарим, помешивая шумовкой, 2 минуты. Перестраховщики могут жарить три, но и двух достаточно.

Шумовкой выкладываем печень на бумажные полотенца в миску, присаливаем и приперчиваем всеми видами перца. В три партии мы пожарим все.

Теперь шинкуем петрушку (желательно без стеблей), складываем в маленькую кастрюлю печень, зелень и лук, накрываем крышкой и интенсивно встряхиваем. Оставляем печень под крышкой в кастрюле минут на 15, пока будем сервировать завтрак. Тосты (или свежий хлеб) с мягким сыром, арнавут джигери и чашечка ароматного кофе - разве можно мечтать о более вкусном завтраке? Это вам не привычные «три вида яиц, анфас и в профиль» в европейских отелях. Тут народ подходит к туристу с угрюмой душевностью и обязательно интересуется: «Ну как? Понравилось ли? Вкусно ли?» Гарантирую - вкусно ОЧЕНЬ!

Албанские вегетарианские котлеты без жарки

Предлагаю продолжить путешествие по Албании, и ближе познакомится с ее кухней.

Албанцы - настоящие мясоеды. У нас в команде было два вегетарианца, поэтому я не понаслышке знаю, что такое накормить вегана в Тиране или на всем протяжении старой дороги на пути из Тираны в Дуррес. Во-первых, официанты сразу начинают морщить нос и пожимать плечами, во-вторых, даже если ты что-то такое (без мяса) в меню обнаружишь, то тебе его принесут к столу, внимательно осмотрят всех присутствующих и поставят тарелки перед самыми худенькими девушками (а у нас веганами были как раз два самых крупных дядечки, которые сидели на диете)... Видели бы вы глаза того официанта. Но к мясным блюдам мы вернемся чуть позже, а сегодня все-таки отведаем постного, которое называется как-то вроде (прошу прощения у албанцев за возможное искажение) «арапаш чефта».

Чтобы официант не слишком расстраивался, мне пришлось пообещать ему чаевые в размере 850 рублей местных денег (это скромный ужин на двоих с пивом) и увести под белы рученьки записывать рецепт. У парня явно исправилось настроение, и он даже позволил мне немножко поснимать на кухне, а потом просто показал продукты, из которых готовилась вкусная закуска, а дальше уж, дорогая Инна Витальевна, сама соображай. Пришлось соображать. Только сразу скажу, что кукурузную крупу я смело заменила булгуром, и от этого, на мой взгляд, блюдо только выиграло. Обязательно попробуйте, и удивитесь сами! Это замечательная и очень вкусная постная холодная закуска. А для тех, кто любит острую кухню, - вообще находка.

Нам понадобятся:

• 2 стакана красной чечевицы

• 4 стакана кипятка

• 1 стакан булгура

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 луковица

• 2 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. аджики (это заменит албанскую перцовую пасту)

• 1 небольшой пучок зеленого лука

• 1 пучок петрушки

• По 1 ч. л. чили и кумина (если боитесь остроты, уменьшите количество чили)

• 2 ч. л. соли

• Сок половины лимона

Чечевицу кладем в кипяток и отвариваем минут 15 до состояния густой каши (она должна полностью развариться). В огненную кашу забрасываем булгур (для тех, кто плохо знает свойства булгура, могу посоветовать чуть-чуть увеличить его количество, чтобы не возникло «паники на корабле»). Кашу перемешиваем и укутываем минут на 30.

В это время в сковороде на растительном масле очень быстро обжариваем мелко нарезанный репчатый лук. Быстро - это буквально 2 минуты, ибо нам надо, чтобы лук потерял горечь, но не утратил хрусткости. Добавляем к луку томатную пасту и аджику, жарим еще 30 секунд (до изменения аромата томатной пасты) и тут же выключаем огонь.

Мелко-мелко нарезаем зеленый лук и петрушку. Вмешиваем в кашу (фарш) томатную заправку и зелень, добавляем соль и специи и хорошенько вымешиваем фарш. По консистенции фарш должен быть точно таким же, как на котлеты. Если он туговат - добавьте капельку кипяченой воды, если жидковат - всыпьте немного панировочных сухарей.

Моем руки, не выключаем воду, ибо руки будем смачивать перед лепкой каждой котлеты.

Лепим овальные котлетки, сжимая фарш чуть сильнее, чем обычно, для плотности. Выкладываем котлеты на блюдо, разрезаем лимон пополам и поливаем котлеты лимонным соком.

Бюрек, запеченный в соусе

Порадую вас еще двумя албанскими блюдами, которые, с одной стороны, чем-то похожи на своих тезок из других стран, а с другой стороны, совершенно уникальны по технологии, возможно, потому что в Албании молока, как у нас воды, - и натурального, и кислого, и сильно сквашенного, и коровьего, и козьего, и овечьего. А кефир на овечьем молоке вообще можно резать ножом - настолько он густой и сытный.