Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

на 1 часть пшеничной муки). Это делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжёлой» и плотной.

Каштановая мука

В ней практически отсутствует клейковина. Это означает, что при выпечке из неё хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой или спельтой, примерно 1/4 или 1/3 часть от массы муки.

Кукурузная мука

В ней есть сахара, витамины группы В, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная. Она способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.

Наиболее качественная мука получается из твёрдых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки (торты, печенье, пирожные). Её присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который полезен для пищеварения.

Кукурузная мука не содержит глютена, и её необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30 %. При этом чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже и суше может хлеб и он больше крошится. В такой хлеб, в тесто, желательно добавлять растительное или сливочное масло.

Кунжутная мука

Она помогает сердцу, нормализуя сокращения миокарда, укрепляя и расширяя сосуды и снижая уровень холестерина; защищает желудок от целого спектра заболеваний; улучшает перистальтику кишечника. При гастрите и колите мука помогает желудку отрегулировать баланс кислот.

Существует много разных видов муки

В кунжуте очень много кальция и магния. Содержащийся в ней фосфор в сочетании с витаминами усилит умственную активность и вернёт утраченную работоспособность.

При выпечке хлеба можно добавлять 2 столовые ложки кунжутной муки на 1 кг пшеничной муки. Самое большое количество: 50 г кунжутной на 500 г пшеничной муки.

Приём кунжута или его производных на голодный желудок может вызвать тошноту, жажду и раздражать слизистую. Регулярное употребление в пищу кунжутной муки противопоказано при повышенной свёртываемости крови, варикозном расширении вен, тромбозах, тромбофлебите.

Льняная мука

Обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), хотя может быть мука и первого отжима.

Ценность льняной муки состоит в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка — до 40 %, клетчатка — до 35 %. Льняная мука также обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. В льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она также магнием и цинком.

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ею 10–20 % пшеничной муки.

Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:

• Льняная мука обладает отличными водоудерживающими свойствами, что усиливает её способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой воды в рецепте требуется больше на 75 % от веса прибавляемой льняной муки.

• Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40 %) необходимо увеличивать количество добавляемых дрожжей на 5—20 % от количества, указанного в рецепте с пшеничной мукой. Это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.

• При употреблении льняной муки уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30 % от веса прибавляемой льняной муки.

Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой быстрее образует коричневую корку.

Мука из батата (амала ису)

Это наиболее распространенный вид амала, который получают из батата. Батат относится к роду Диоскорея. Лучше всего мука получается из диоскореи кайенской из-за высокого содержания в ней крахмала. Выкопанный батат быстро портится из-за высокого содержания влаги, поэтому его либо сразу готовят, либо перерабатывают, например в муку. Клубни батата очищают от кожуры, нарезают ломтиками, сушат и затем измельчают в муку, её называют елуб.

Муку можно развести горячей водой, получится паста, называемая коконте в Гане и амала в Нигерии.

Как только вода закипит, огонь убавляют. Добавляют муку из батата и перемешивают до тех пор, пока не впитается вся вода. Добавляют ещё горячей воды, затем тесто оставляют на медленном огне примерно на пять минут. Затем тесто замешивают до тех пор, пока оно не приобретёт желаемую текстуру.

Мука из киноа

Из неё можно печь хлеб, булочки и все остальное, что делают из обычной муки. В киноа есть полноценный высококачественный белок, углеводы и клетчатка, жиры и минералы (кальций, калий, магний, железо и цинк), витамины (В, Е).

Мука из маниоки (амала лафун)

Высушенная мука из маниоки известна как лафун в Нигерии и конконте в Гане.

Мука из маниоки может использоваться вместо пшеничной муки. Она нейтральна с точки зрения вкуса. У неё нет сухого, сильного или незнакомого вкуса или структуры, которая часто присутствует в различных