Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

жареную тыкву.

Помимо жареных, бататы едят сырыми, отваренными и печёными, а также добавляют в каши. Из батата делают самые разные блюда: суфле, чипсы, повидло, пастилу и другие. Из клубней также получают крахмал, муку, сахар, патоку и спирт. Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов. Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе.

Ямс

Обобщённое название нескольких видов растений из рода Диоскорея семейства Диоскорейные.

Клубни ямса, достигающие 2,5 м в длину и весящие до 70 кг, употребляют в пищу. Ямс выращивают в Африке, Азии, Латинской Америке, Океании (в основном в тропиках и субтропиках).

Ямс был одомашнен независимо на трёх континентах: в Азии, в Америке и в Африке. Но это были разные виды растения. Сейчас производство ямса в Западной Африке уступает только производству маниоки, превосходя объём производства кукурузы, риса и сорго.

Существует много видов и сортов ямса. Клубни ямса, в отличие от других корнеклубненосных тропических культур, выдерживают длительное хранение даже при высоких температурах, но в свежем виде в пищу не используются. Клубни ямса разрезают на мелкие части, подсушивают и размалывают в муку, которую используют для приготовления лепёшек и соусов. По питательной ценности клубни ямса близки к маниоке, но содержат больше белка.

Виды муки для выпечки

Сейчас в супермаркетах есть очень много разных видов муки, кроме всем известной ржаной и пшеничной. А поскольку и домашние хлебопечки стали обыденным делом, то появилась возможность эту муку использовать.

Амарантовая мука

Ацтеки считали амарант магическим растением: его давали воинам и бегунам для придания им сверхъестественных сил и выносливости.

Сейчас учёные заинтересовались амарантом благодаря его свойствам. В плодах амаранта высокое содержание протеина, сбалансированный аминокислотный состав, повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. Эксперты ООН по продовольствию назвали амарант наиболее перспективной зерновой культурой XXI века.

Муку из семян амаранта предлагается использовать для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Превосходные питательные свойства муки амаранта по сравнению с другими зерновыми делают её естественным ингредиентом для детского питания и смесей для кормления детей при комбинировании с пшеничной или овсяной мукой.

В амаранте содержится сквален — ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы организма через простое химическое взаимодействие с водой.

Специалисты считают сквален противоопухолевым фактором. Он способен повышать активность иммунной системы в несколько раз, обеспечивая устойчивость организма к различным заболеваниям и физическим нагрузкам. Кроме того, сквален является радиопротектором (обладает свойством защищать организм от радиации).

Сквален — обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой концентрация его резко возрастает, что свидетельствует о его защитной роли.

Из зерна амаранта можно получать муку, крахмал, отруби, масло. Мелкие зерна амаранта используются в качестве ингредиента для приготовлении кондитерских изделий: печенья, бисквитов, тортов и других продуктов.

Амарантовая мука обладает превосходными хлебопекарскими свойствами. Тесто из неё такого же качества, как из пшеничной муки. При её смешивании с мукой злаковых культур хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовые продукты обладают ценными диетическими свойствами, превосходящими пшеницу, рис, кукурузу, сою.

Аррорут

Крахмальная мука из клубней и плодов тропических растений. Её делают из маранты, тропического растения из Южной Америки. Выращивают также маранту на островах Фиджи и в Бразилии. В качестве сырья для производства аррорута используются клубни растения. Высушенные корневища маранты перетираются в муку. Кроме маранты для изготовления аррорута используются корни тропической маниоки и мякоть банана, соответственно бразильский и гвианский аррорут.

Эта мука богата крахмалом, не содержит глютена. Аррорут — это почти чистый углевод с очень небольшим количеством белка или жира.

По химическим и питательным свойствам аррорут похож на картофельный крахмал, его можно использовать в качестве сгустителя соусов или добавлять в выпечку вместе с мукой, не содержащей глютена. А в некоторых случаях им можно полностью заменить муку.

Аррорут в сочетании с водой образует гелеобразную консистенцию, похожую на кукурузный крахмал, что делает его популярным ингредиентом для выпечки. Во всем мире аррорут встречается в печенье, пудингах, желе, пирожных, горячих соусах, молоке и бульоне. Он легко усваиваемый, даже для людей с диетическими ограничениями, проблемами с пищеварением или склонностью к диарее.

Банановая мука

Порошок, традиционно изготавливаемый из зелёных бананов. Исторически банановая мука использовалась в Африке и на Ямайке как более дешёвая альтернатива пшеничной муке. Ныне часто используется как безглютеновая замена сортам пшеничной муки

Зелёные бананы сушат на солнце, в печи или в домашнем сушильном аппарате для еды, а затем измельчают в ступке пестиком или механической дробилкой. Для получения 1 кг банановой муки требуется 8—10 кг сырых зелёных бананов.

В последние годы в Африке и Южной Америке началось крупномасштабное коммерческое производство.

В Чили разрабатывался альтернативный метод производства банановой муки, использующий отходы производства спелых бананов. Чилийские учёные разработали процесс, использующий кожуру перезрелых бананов, которая добавляется для восполнения нехватки пищевых волокон к спелым бананам. Банановый порошок производится из высушенного и измельчённого пюре из спелых бананов и не имеет волокон, содержащихся в муке с использованием банановой кожуры.

Ещё в 1900 году банановая мука продавалась в Центральной Америке под торговой маркой «Musarina» и позиционировалась как продукт, полезный для людей с расстройствами и болями желудка.

Из-за высокого содержания крахмала банановая мука имеет превосходные характеристики для готовки и выпечки, что позволяет ей заменять пшеничную и другие виды муки.

Гречневая мука

Хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приготовлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и тёмного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки