Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

видах муки без клейковины. Она не содержит глютена. Она имеет более высокое содержание воды, более низкое содержание жира и низкую калорийность в сравнении с другими видами муки.

Её текстура хорошо подходит для выпечки пирожных, печенья и более плотного хлеба.

Мука маниоки и тапиоки (также называемая крахмалом из тапиоки) изготавливаются из одного и того же растения, однако из разных его частей. Растение маниоки само по себе коричневое с грубой кожей, а внутри более мягкое и желтовато-белого цвета. Тапиока — это отбеленный и извлеченный крахмал корня маниоки. В то время как мука маниоки готовится из всего корня.

Тапиоку часто используют для загущения жидкости, домашнего пудинга и сладких соусов, а маниоку используют для добавления в выпечку.

Нутовая мука

Используется при приготовлении темпуры (морепродуктов в кляре), из неё делают тесто для клёцек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной или мукой из спельты, поскольку она не содержит глютен. Это очень важно для людей с целиакией — непереносимостью глютеновых продуктов.

Приготовить муку не сложно: бобы высушивают и перемалывают. Из такого продукта получается очень вкусный и пышный хлеб, нутовую муку добавляют в соусы и супы для сгущения блюда, из неё готовят оладьи, блины и множество других блюд.

Овсяная мука

Особенно хороша для приготовления лепёшек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой.

Овёс легко перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить дополнением к пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки, поскольку в ней мало клейковины.

Если делать муку самостоятельно из хлопьев, то надо иметь в виду, что для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев.

Овёс обладает легкоусвояемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона серотонина, известно как «гормон радости».

Овсяное толокно

Просеянный овёс после кипячения его с водой в русской печи во все время её топки откидывался на решето, и, когда вся жидкость стекала, сушился двое суток на поду той же печи. Овёс при этом несколько краснел и поджаривался. Высушенный овёс толкли 3–4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывалась в муку. Получавшийся продукт и есть толокно с приятным запахом, напоминающим запах какао.

Известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. В нашей стране сейчас толокно, производимое промышленным способом, используется в основном в качестве диетического средства при питании детей. Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто, оно не содержит клейковины.

Просяная (пшенная) мука

В ней много минеральных веществ, но мало клейковины. Поэтому при выпечке необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. В смеси с другими злаками просо придаёт хлебу неповторимый вкус. Иногда просо добавляют в хлеб немолотым для придания натурального «зернового» вкуса, только предварительно их надо замочить. Хлеб с мукой из проса получается хрустящим.

Рисовая мука

Получается из рисовой дроблёной крупы. Она особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.

В рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, поэтому его применяют в лечебном и диетическом питании больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

В рисовой муке в 2 раза меньше жиров, чем в пшеничной муке высшего сорта. В ней 82 % крахмала и очень мало клетчатки. При этом в рисовой муке нет клейковины (глютена). Это хорошо для питания маленьких детей и людей с непереносимостью глютена, но это же означает, что из одной рисовой муки ничего испечь нельзя. Её нужно смешивать с другими видами муки, где глютен есть.

При добавлении в тесто до 10 % рисовой муки увеличивается объем хлебобулочных изделий, их пористость. Однако если этой муки будет больше 20 %, ухудшается эластичность теста, наблюдается потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Его лучше подавать подсушенным в тостере или на гриле.

При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.

При использовании рисовой муки изделия получаются сухими, так как мука впитывает много влаги. Нужно добавлять больше жидкости или яиц и хранить готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.

Соевая мука

В ней содержится 50 % белка по сухому весу. Из неё делают различные кулинарные изделия, добавляют во многие блюда. Из муки делают соевое мясо и соевое молоко. Добавляют её в мясные полуфабрикаты. Однако из одной соевой муки не пекут — У неё характерный привкус, ограниченный срок хранения, в ней нет крахмала и клейковины.

Мука из сои при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий может заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 г муки, разведённых равным количеством воды, заменяют 1 яйцо). Особенно часто применяют её при изготовлении песочного и слоёного теста. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.

Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому её очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.

Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она