Читать книгу "Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - Наталия Попович"

Для соуса: 70 мл соевого соуса, 40 мл рисового уксуса, 10 г сахара, 80 г репчатого лука, 3–4 зубка чеснока, молотый перец чили, кунжут по вкусу

Из 500 г муки, щепотки соли и воды замесить очень крутое тесто, завернуть его в пленку и дать полежать 1 час при комнатной температуре. Свинину, желательно жирную, и утиное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенными чесноком и корнем имбиря. Добавить к фаршу соевый соус, кунжутное масло, сахар, молотый перец, тщательно перемешать. Выложить фарш на сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла и обжарить до полуготовности. Добавить фунчозу, мелко нарезанную кимчи, размятый в крошку тофу, мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, зеленый лук и джусай, перемешать. Тесто разделить на части, раскатать круглые лепешки достаточно большого диаметра, выложить на них начинку и сформовать манты. Готовить их можно в пароварке (около 20 минут) или обжарить в растительном масле на среднем огне в течение 3–5 минут, затем долить немного воды с уксусом и довести до готовности под крышкой.

Приготовить соус. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками, чеснок пропустить через пресс. Соединить соевый соус с рисовым уксусом и сахаром, добавить лук, чеснок, молотый острый перец, подсушенный кунжут, тщательно перемешать и поставить в прохладное место. Подавать манты с приготовленным соусом.

Свиные ребрышки в остром маринаде

1 кг свиных ребрышек, 150 г репчатого лука, 6–7 зубков чеснока, 30–40 мл винного уксуса, 50 г соуса чили, 20–30 г зернистой горчицы, гвоздика, черный перец, свежий острый красный перец и соль по вкусу

Лук очистить и нарезать полукольцами. В кастрюле вскипятить 1,5 л воды, добавить лук, разрезанные на 2 части зубки чеснока, уксус, соус чили, горчицу, гвоздику, черный перец и соль, довести до кипения и варить 10–15 минут. Снять с огня, остудить. Ребра сполоснуть, обсушить, нарезать на порционные куски. Положить ребра в приготовленный маринад, выдержать 20 минут, затем поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Как только маринад закипит, снять кастрюлю с огня и вынуть ребра. Присыпать мясо измельченным острым перцем и жарить на гриле или запекать в духовке до готовности.

Свиная печень по-корейски

700 г свиной печени, 200 г сладкого перца, 300 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 20–30 мл кунжутного масла, 200 мл воды, 50 мл уксуса, 3 г кориандра, 3 г молотого острого перца, 3–5 г молотого черного перца, паприка, зелень и соль по вкусу

Лук очистить и нарезать полукольцами. В холодную кипяченую воду влить уксус, перемешать, опустить лук и выдержать 30–40 минут. Печень вымыть, удалить пленки и протоки, нарезать небольшими тонкими пластинами, опустить на 30–40 минут в холодную воду. Затем печень вынуть, немного обсушить, обжарить в разогретом растительном масле на сильном огне с двух сторон. Печень выложить на бумажное полотенце, остудить, затем положить в полиэтиленовый пакет, всыпать соль, перец, паприку и кориандр, влить маринад из-под лука. Пакет завязать и встряхнуть несколько раз, затем положить в холодильник на 1 час. Маринад слить, печень перемешать с маринованным луком, сбрызнуть кунжутным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.

Пикантная курятина по-корейски

1,5–1,7 кг куриных голеней, 600 г отваренных спагетти или фунчозы, 8 зубков чеснока, 25 г кунжута, 50–60 мл соевого соуса, 100–120 г сахара, острый перец по вкусу, растительное масло для жарки

Куриные голени вымыть, обсушить, обжарить на сковороде в разогретом масле. Затем влить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и тушить мясо 10–15 минут. Посыпать голени сахаром и тушить под крышкой, чтобы сахар карамелизовался. Добавить соевый соус, острый перец, тушить еще 5 минут. Выложить на блюдо готовые спагетти или фунчозу, на них – курицу, полить карамельно-соевым соусом, посыпать измельченным чесноком и подсушенными семенами кунжута.

Острые крылья по-корейски

1–1,2 кг куриных крыльев, 5 зубков чеснока, 20 г свежего корня имбиря, 100 мл растительного масла, 100 мл апельсинового сока, 100 мл лимонного сока, 30 мл соевого соуса, 100 г меда, 10 г лимонной цедры, 20 г тмина, соль по вкусу

Чеснок пропустить через пресс. Имбирь измельчить на мелкой терке. Взбить растительное масло с апельсиновым и лимонным соком, добавить соевый соус, мед, цедру, тмин, соль, чеснок и имбирь, перемешать. Куриные крылья вымыть, обсушить, залить маринадом. Хорошенько перемешать, накрыть крышкой и мариновать в холодильнике 8 часов. Затем вынуть крылья из маринада и обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Хе из куриного филе

400 г куриного филе, 100 г огурцов, 200 г сладкого перца, 100 г моркови, 150–170 г репчатого лука, 3–4 зубка чеснока, 3 веточки петрушки, 80 мл соевого соуса, 40 мл уксуса, 3–5 г сахара, 3 г кориандра, 5 г паприки, 3–5 г перца чили, растительное масло для жарки

Куриное филе промыть, обсушить и нарезать вдоль тонкими полосками. Соединить уксус с сахаром, залить этим маринадом курицу, перемешать и держать, пока мясо немного не побелеет. Овощи вымыть, очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь, огурцы и сладкий перец – соломкой. Половину лука обжарить в разогретом растительном масле до прозрачности, выложить на тарелку. Долить в сковороду масла, всыпать молотый острый перец и сладкую паприку, прогреть на слабом огне 1 минуту. В горячее масло выложить курицу, добавить соевый соус, кориандр, чеснок, хорошо перемешать, тушить 3 минуты. Добавить нарезанные овощи (кроме жареного лука и огурцов), перемешать, тушить 3 минуты. Затем добавить огурцы, обжаренный лук, зелень, перемешать и подержать на огне еще 3 минуты. Готовое блюдо остудить, поставить в холодильник на 4–8 часов и после этого подать на стол.

Куриные крылышки в медово-соевом соусе

700 г куриных крылышек, 80 мл соевого соуса, 80-100 г меда, 20–30 г зернистой горчицы, 4 г молотого имбиря, 4–5 г карри, 5 г кардамона, 3–4 г перца чили, соль по вкусу, растительное масло для жарки

Куриные крылышки промыть, обсушить, сложить в миску. Мед растопить, добавить горчицу, пряности, перемешать. Затем влить соевый соус, посолить и перемешать еще раз. Маринадом залить крылышки, оставить на 2–3 часа. В сковороде разогреть растительное масло, выложить крылышки и жарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем накрыть крышкой, уменьшить огонь и жарить еще 10–15 минут.

Куриные бедрышки в томатно-соевом соусе

2 кг куриных бедрышек, 80 г сливочного масла, 80-100 мл соевого соуса, 30 мл яблочного уксуса, 30 г горчицы, 20 г томатной пасты, паприка, молотый черный перец, перец чили и соль по вкусу