Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Словом, делюсь военной тайной. Это, действительно, фамильный рецепт, который каждая сербская семья готовит ко дню именин своей семьи (день рода, день родового духа, не знаю, как объяснить), который называется День Славы. Туристам это блюдо не предлагают именно из-за сакральности.

Есть два вида паштета: холодный и «горячий». Напишу оба, ибо оба безупречны.

Холодный паштет

Нам понадобятся:

• У багета (наверное, можно брать и другой белый хлеб, но я тут не своевольничаю)

• У стакана жирных сливок

• 600-700 г филе любой речной рыбы (исключительно и всегда берется пресноводная рыба)

• 1 крупная луковица

• 2 ст. л. сливочного масла (я кладу больше)

• 5 горошин черного перца и 2 горошины душистого перца, истолочь в ступке

• 4 отварных яичных желтка

• Соль по вкусу

Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.

Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту - лучше все-таки резать кубиками.

Луковицу мелко крошим и обжариваем до румяного цвета в 1-2 столовых ложках сливочного масла. Добавляем к луку рыбу и жарим на средне-сильном огне до полного приготовления рыбы, присолив в самом конце и добавив в горячую сковородку наш истолченный перец.

Замоченную булку измельчаем блендером вместе со сливками, добавляем отварные желтки и нашу рыбу с луком со сковородки. Еще раз все пробиваем блендером. Бабушка Гордана все это протирала через сито.

Складываем паштет в судок (я еще добавляю пару ложек сливочного масла) и ставим в холодильник. Вкус у паштета изумительный: душевный, глубокий, сладковатый, деревенский. В общем, вам обязательно понравится!

«Горячий» паштет

Если же у вас в семье намечается тот самый День Славы, то можно приготовить и горячий паштет. Нам потребуется почти все то же самое, что и в предыдущем рецепте, лишь с небольшими дополнениями.

Нам понадобятся:

• У багета

• У стакана жирных сливок

• 800-900 г филе любой речной рыбы (исключительно и всегда берется пресноводная рыба)

• 1 крупная луковица

• 1 стебель лука-порея

• 1 стебель сельдерея

• 100 г сливочного масла

• У стакана любого белого полусладкого вина типа токайского (сербский аналог мы у нас все равно не найдем)

• 5 горошин черного перца и 2 горошины душистого перца, истолочь в ступке • У ч. л. или чуть меньше тертого мускатного ореха

• 4 яйца

• 100 г маринованных белых грибов (возможно и других, но я не рискую, и обязательно (!!!) маринованных, а не просто соленых)

• 1 упаковка покупного слоеного теста (это чтобы вам с тестом не заморачиваться)

• Соль по вкусу

Начинаем готовить. Сначала все так, как и в предыдущем рецепте.

Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.

Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту - лучше все-таки резать кубиками.

Мелко шинкуем луковицу, стебель порея, стебель сельдерея и обжариваем все это на половине сливочного масла на сильном огне на сковородке. Когда овощи начнут подгорать (жидкость исчезнет), добавляем нарезанную рыбу и вливаем вино. Резко уменьшаем огонь и тушим под крышкой, периодически помешивая, около 10 минут.

Соединяем в миске замоченный хлеб, остывшее содержимое сковородки, специи и соль, и измельчаем все блендером до однородной массы. Вбиваем сырые яйца и взбиваем фарш миксером.

Берем глубокую металлическую форму для запекания и хорошо смазываем ее маслом. Маринованные белые грибы нарезаем тонкими ломтиками. Лист слоеного теста тонко раскатываем и нарезаем полосками-ленточками.

Выкладываем ленты крест-накрест на дно формы, кладем слой фарша. (Я застилаю дополнительно форму пергаментом, а тестом выкладываю не только дно, но и бортики.) Сверху фарша кладем ряд «лепестков» из маринованных грибов. Сверху снова кладем слой фарша, потом грибы, и т. д., заполняя форму. Последней кладем крышечку из тонко раскатанного слоеного теста, и на нее выкладываем кусочки оставшегося сливочного масла.

Запекаем в разогретой духовке при температуре 180 °С примерно 50 минут.

Нас с вами не должно волновать, если крышка начнет подгорать: сербы все равно ее не едят. Достаем готовый паштет - он обычно отстает от стенок формы - и не тревожим его до полного остывания. Я приспособилась вытаскивать паштет за пергамент, мне так быстрее и удобнее, и вообще паштет потом легче резать и подавать - получается при подаче как пирог.

Паштет должен постоять в холодильнике 6-8 часов. Иными словами, он все равно получится холодным, но сами сербы почему-то именуют его именно «горячим», поэтому и мы с вами от правил отступать не будем.

Блюдо действительно праздничное, очень нежное и вкусное, а такая «мелочь» как грибы придает ему фантастическую пикантность!

Быстрое помидорное лето зимой!

Не думаю, что открою Америку, если скажу, что зимой, и даже поздней осенью, нам особенно остро хочется на праздничном столе чего-нибудь летнего, ароматного, вкусного... Даже если мы с вами, аки пчелки, все на свете законсервировали, если у нас столы ломятся от разносолов - лета все равно хочется. А помидоры, как на грех, в магазинах и на рынках или пластиковые совсем, или стоят, как черная икра.

Но выход есть, и научили ему меня мои сербские друзья, для которых, как мне казалось, проблемы «пластмассовых» овощей вообще не существует.

Сейчас мы с вами научимся обманывать природу и делать маленькое чудо. Рецепт даю приблизительный, вы все талантливые люди, подкорректируете под свой вкус. Итак, начинаем за день до торжества.

Нам понадобятся:

• 5-6 средних помидоров (любых, доступных по цене)

• 2-3 мясистого красного сладкого перца

• Небольшой кусочек свежего перца чили

• 4-5 зубчиков чеснока

• 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла

• 1 ст. л. бальзамического уксуса (или винного, или яблочного, или лимонного сока, но сок хуже)

• / ч. л. молотого черного перца

• 1 ч. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• Зелень: петрушка, базилик, укроп - по желанию

Первым делом прокалываем зубочисткой наши помидоры в нескольких местах, складываем их в дуршлаг и на пару секунд 2-3 раза прямо в дуршлаге опускаем в кастрюлю с кипящей водой, убираем в сторону остывать.