Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Добавляем к фаршу наши остывшие овощи и снова перемешиваем. Пробуем на соль, добавляем ее по необходимости.

Включаем холодную воду и, постоянно споласкивая руки, формируем из фарша клецки размером с грецкий орех или чуть больше.

Опускаем клецки в сильно кипящую, бурлящую подсоленную воду и варим 8-10 минут.

Вынимаем шумовкой и перекладываем в миску.

У нас осталось еще сливочное масло. В нем нужно обжарить панировочные сухари, и в момент, когда мы будем выкладывать клецки в миску, станем их пересыпать этими обжаренными сухарями.

Будьте бдительны. Я начинаю уплетать эти клецки еще в процессе их посыпки сухарями, и иногда увлекаюсь так, что не могу остановиться. Это просто невероятно: блюдо простейшее, но почему-то фантастически вкусное, да еще и из разряда «съем сейчас еще штучку, и все...» - и так 55 раз...

А ведь нам надо эти клецки оставить как гарнир для основного блюда!

Особая горчичная сербская курочка

Нам понадобятся:

• 1 курица

• 1 ст. л. растительного масла

• 2-3 ст. л. сливочного масла

• Соль и молотый черный перец

Для соуса

• 1 ч. л. с горкой муки

• 1 ч. л. с горкой сливочного масла

• 1 стакан куриного бульона

• 1 ч. л. с горкой горчицы

• ^ стакана сметаны

• 1 ч. л. сахара

• 1 ч. л. уксуса

• 2 сырых яичных желтка

• Соль на кончике ножа

С курицей все просто. Мы ее моем и режем на порционные куски. В миске посыпаем курицу солью, перцем, поливаем растительным маслом, проминаем руками и отправляем на противне в разогретую духовку запекаться при 200 °С. Не забываем раза три курицу перевернуть - температура высокая, она может быстро сгореть!

Пока птица у нас сидит в духовке, мы готовим в сотейнике соус. Обжариваем муку со сливочным маслом, разбавляем бульоном, добавляем все остальное, кроме желтков, и варим на слабом огне до загустения. Последними в соус отправляем желтки, взболтанные с ложкой кипяченой воды - это практически перед закладкой в соус готовой обжаренной до румяной корки курицы.

Как только курица перекочует из духовки в сотейник, мы ее «знакомим» с соусом, все перемешиваем и даем потомиться на малом огне около 3 минут.

Теперь можно раскладывать по тарелкам наши клецки, подкладывать к ним горчичную курочку и поливать все соусом.

Надо ли мне объяснять, насколько все это ароматно и вкусно?

Совершенно секретные сербские голубцы

Друзья, обязательно удивите своих друзей и гостей этими сербскими голубцами. Я вам клянусь (мамой клянусь, да!), что, скорее всего, вы ничего подобного не ели, если только не забирались в отдаленные уголки Сербии, да еще так, чтобы попасть на время их национального праздника - дня забивания кабанчика. Точнее, это не совсем праздник, а просто местное событие для каждого села, когда хозяйки от щедрот душевных готовят все самое вкусное.

Ладно, томить вас долго не буду, эти голубцы готовятся из свиных ребрышек молодого кабанчика и представляют собой нечто восхитительное, тающее во рту и заставляющее все время напоминать себе, что ты воспитанный человек, и просить пятый раз добавку просто неприлично.

Нам понадобятся:

• 16-18 больших листьев капусты

• 11/2 кг свиных ребрышек

• 100 г смальца или топленого масла

• 400 г лука

• 140-150 г томатной пасты

• Небольшой пучок укропа

• Небольшой пучок петрушки

• Лавровый лист по вкусу

• Душистый перец по вкусу

• 80-100 г сливочного масла

• 50-60 г муки

• ^ ч. л. молотой сладкой паприки

• ^ ч. л. молотого черного перца

• Соль по вкусу

Далее все просто, и на первом этапе напоминает приготовление голубцов. У капусты вырезаем кочерыжку, опускаем ее в кипяток, провариваем минут 5 в подсоленной воде под крышкой и начинаем отделять прямо в кастрюле листья. Меня хватает на 16-18 листьев, далее я просто оставляю капусту вариться на слабом огне еще около 5 минут. Нам потребуется отвар капусты.

Ребрышки разрезаем на сегменты размером с половину сигаретной пачки.

Растапливаем смалец или топленое масло и на сильном огне обжариваем ребра с двух сторон до румяной корочки. Только смотрите: хитрость в том, что мы должны просто запечь до корочки, но оставить внутри ребра сырыми. То есть все делаем быстро.

Отставляем ребра в сторону и на том же жире обжариваем нарезанный кубиками репчатый лук до золотистого цвета, потом, с ним же, томатную пасту. Лук можно слегка подсолить и подсахарить. Но без фанатизма. Добавляем к зажарке нашинкованную мелко зелень и выключаем огонь.

Начинаем собирать голубцы.

В капустный лист кладем одно ребрышко (если совсем мелкие, то два), столовую ложку зажарки и сворачиваем голубец привычным способом.

Голубцы плотно укладываем в кастрюлю. Только на дно кастрюли не забудьте положить оставшиеся капустные листья (от той капусты, что не поддалась разбиранию). Заливаем все капустным отваром, добавляем лаврушку и душистый перчик, немного соли и ставим на слабый огонь вариться-тушиться.

В это время на сливочном масле мы обжариваем муку, паприку, молотый черный перец до появления приятного орехового аромата. Разбавляем слегка зажарку из муки водой и отправляем к нашим голубцам. Тушим все вместе еще около 20 минут.

Подаем со сметаной и зеленью.

Братцы, восторг - неописуемый. А если вы еще умудритесь к каждому ребрышку добавить по малюсенькому кусочку копченого сала (у меня оно в доме не водится), то получите настоящую сербскую праздничную поляну!

Сербский рыбный паштет

В свое время я очень удивилась, когда одна сербская бабушка из деревни Кокин Брод тихонько положила к нам в автомобиль большую жестяную коробку, явно с каким-то угощением.

«То наше, братушки. Для своих, не туристам», - перекрестила она нас в обратную дорогу.

Сразу скажу, что Кокин Брод - это этнографическая деревня, выстроенная возле огромного озера на потребу туристам. Сербы в ней настоящие, но картинные: бабули похожи на самоварных куколок, дедушки - на фарфоровые статуэтки, а молодой обслуживающий персонал - на солистов ансамбля молдавского танца «Жок» времен СССР. Однако, узнав, что мы русские, а не поляки, чехи или немцы с прочими европейцами, «жители» деревни преобразились, расслабились и вели себя с нами совершенно иначе: тепло и гостеприимно. Бабушка Гордана Кордича, та, что провожала нас утром, нашептала мне несколько десятков заветных рецептов. А угощение, которое она передала, оказалось вкуснейшим - я такого никогда и нигде не ела - сербским рыбным паштетом. Но рецепта у меня не было. Пришлось звонить в главный гостевой дом этой деревни из Белграда, просить, чтобы мне нашли эту бабушку, просить нашего друга и переводчика записать по телефону рецепт (непостижимым образом сербский язык ты прекрасно понимаешь при личном общении и очень тяжело - по телефону).