Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Лук мелко шинкуем, чеснок мелко нарезаем, но не толчем, половинку лимона режем на тонюсенькие слайсы, а потом их делим на 4 части. Всю эту красоту вместе с нашинкованной зеленью обжариваем на хорошо прогретом сливочном масле. Масла должно быть много - не жадничайте. Если боитесь, что оно начнет пригорать, так как огонь нам нужен самый сильный, влейте в масло пару столовых ложек растительного масла, получится еще лучше.

Когда все будет равномерно обжарено и начнет источать изумительный аромат, добавляем к жаренке молотую сладкую паприку и томатную пасту. Интенсивно помешивая, жарим пасту буквально пару минут, до исчезновения запаха сырости.

Уменьшаем огонь, закладываем в соус рыбу, вливаем пару ложек кипятка, накрываем крышкой и на самом слабом огне тушим рыбу до готовности. При подаче не пожалейте дополнительной зелени. Этот гуляш просто обожает зелень!

Котлеты для настоящих мужчин - сербская плескавица

Плескавица - это самая котлетная котлета из всех, которые только можно представить, и ее просто обожают мужчины, ибо там нет ничего лишнего - яиц, хлеба и прочих «улучшителей». Готовится она просто. Даже предельно просто. Но есть пара хитростей, о которых вам нужно знать.

1. Мясо для плескавицы покупайте только свежее (не используйте заморозку).

2. Обязательно найдите и купите самую ядреную, с ярким привкусом, и сильно газированную минералку. Точнее, так: на первом месте газированность напитка, на втором - его вкус.

3. В овощном магазине или на рынке купите десять луковиц размером с шарик для пинг-понга или чуть крупнее. Две луковицы у нас пойдут в маринад, а восемь - в сами плескавицы (по одной в каждую штуку).

4. Обязательно купите молотый острый (горький) перец. Мы не так часто используем его дома, но в данном рецепте он незаменим, ни чили, ни черный молотый нас не устроят.

5. Сербы готовят плескавицу на гриле, но если гриля нет, то можно жарить и на обычной сковороде, но тогда лучше сделать легкую панировку из тертого замороженного белого хлеба и молотой сладкой паприки. А можно обойтись и без нее. Но тяжелыми панировочными сухарями или даже мукой лучше плескавицу не перегружать.

6. Жарить плескавицы можно на растительном масле или на смальце. Мне больше нравится второй вариант.

Нам понадобятся:

• 500 г говядины

• 500 г свинины

• 10 небольших луковиц

• % стакана газировки

• 1 ч. л. без горки молотого острого перца

• Соль по вкусу

Промалываем мясо на мясорубке, заливаем его в миске газировкой и тщательно перемешиваем. Перекладываем мясо в плотный пакет и отправляем на 24 часа в холодильник.

Через 12 часов натираем на самой мелкой терке 2 луковички в кашицу, добавляем эту кашицу в наш пакет вместе с солью, острым красным перцем и перемешиваем еще раз. Возвращаем мясо в холодильник дозревать еще на 12 часов.

К моменту жарки мясо должно хорошо вызреть и слегка посереть (изменить цвет).

В каждую плескавицу, а их у нас из этого количества мяса будет 8 штук, мы добавим по 1 луковичке, нарезанной максимально мелко. Можно все смешать в одной миске (я так и делаю), но сербские повара почему-то деликатничают.

Котлеты у нас получатся крупными, жарить их нужно по 6-8 минут с каждой стороны на средне-сильном огне.

О подаче: едят плескавицы, зажав между двумя кусками белого свежего хлеба. Каждый кусочек хлеба поливают специальным соусом. Название, к сожалению, забыла, но рецепт помню: к % стакана хорошей ряженки добавляется щепотка соли, пропущенный через пресс зубчик чеснока, щепотка молотой паприки и щепотка молотого черного перца. В качестве гарнира часто подают жаренные половинками помидоры, или много зеленого лука, или (в кофейнях) картошку-фри.

Сербская горчичная курочка с овощными клецками

Мне кажется, что иногда нам всем нужно обязательно ездить в Белград, чтобы реанимировать чувство национальной гордости. Я, наверное, не вспомню практически ни одной встречи, знакомства или разговора на улице или в кафе, в котором бы, как только выясняли, что я из Москвы, мне не рассказывали страстным шепотом, что вся страна каждый день ждет, когда Россия присоединит к себе Сербию, вырвав ее из лап проклятого Запада. Знали бы вы, сколько стареньких бабушек и дедушек, особенно в деревнях, рыдали у меня на груди, гладили по лицу, близко-близко заглядывали в глаза так, словно я какой-то их давно потерявшийся и чудом обретенный родственник. И, конечно, каждый и каждая старались чуть не силком завести к себе в дом и обязательно чем-нибудь накормить.

«Еще никогда Штирлиц не был так близок к провалу» от тотального обжорства. Если в других странах я предпринимала какие-то усилия - показывала визитки, дарила книги, - чтобы простые люди или профессиональные повара захотели поделиться со мной рецептами национальной кухни, то тут, в Сербии, у меня была просто паника от того, что произойдет, если мои сербские друзья узнают, что я коллекционирую рецепты. Я и так из-за столов еле вставала...

Вот, например, хотите, мы с вами попробуем осилить обед из местной курочки с овощными клецками? Это умопомрачительно вкусно, необычно, но после трапезы - не кантовать часа три. Хотите проверить? Кстати, когда будете в Сербии, не произносите слово «курица» и не сообщайте никому, что хотите покурить. Самое жуткое ругательство у них с корнем «кур», а остальной мат допустим, увы, даже в новостях по телевизору.

Поехали.

Сначала приготовим овощные клецки.

Может, вам их одних хватит

Нам понадобятся:

• Около 600-700 г различных овощей, которые найдутся у вас в холодильнике: морковь, репка, цветная, белокочанная, брюссельская или савойская капуста, картофель

• 200 г сливочного масла

• Около % стакана мясного, куриного бульона или вода (можно взять воду с бульонным кубиком)

• 3 ломтика белого хлеба

• 1 стакан молока

• 2 яйца

• 250 г муки

• 2 ст. л. панировочных сухарей

• Соль и молотый черный перец

Все овощи моем, чистим, режем мелкими кубиками (внимание: в это блюдо не добавляют из суеверия лук и чеснок!), обжариваем до румяности на половине сливочного масла на достаточно сильном огне. Как только почувствуем, что овощи могут подгореть, вливаем бульон, уменьшаем огонь до минимального и тушим до полной готовности овощей. Выключаем огонь и остужаем овощи (сербы очень смешно ставят сковородку под вентилятор, точнее, подносят вентилятор к плите).

На другой сковородке в половине оставшегося масла обжариваем нарезанный мелкими кубиками хлеб. Это делается очень быстро. Перекладываем обжаренный хлеб в миску, добавляем к нему молоко, яйца, муку, соль, перец и перемешиваем.