Читать книгу "Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель"

не допустить образования корочки.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для тарта или кулинарное кольцо сливочным маслом. Возьмите 2/3 песочного теста, раскатайте до нужного размера и выложите его в форму.

• Выложите крем на тесто и как следует разровняйте. Распределите конфитюр поверх крема. Смажьте края теста желтком.

• Раскатайте оставшийся кусок теста и накройте им начинку. Заверните края теста внутрь формы, прижимая их пальцами. Смажьте верх пирога желтком.

• Выпекайте 30 минут.

• Дайте пирогу постоять 5 минут, затем аккуратно придавите противнем, чтобы выровнять поверхность. Перед подачей полностью остудите.

Апельсиновая ромовая баба

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ВЫДЕРЖКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

5 яиц

200 г муки + 20 г для формы

8 г сухих дрожжей

60 г сливочного масла + 20 г для формы

250 мл свежевыжатого апельсинового сока

50 мл «Куантро», «Гран Марнье» или мандаринового ликера

120 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Разведите дрожжи в миске с 30 мл теплой воды.

• Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте 20 г сахара, соль, нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и разведенные дрожжи. Перемешайте на низкой скорости. Введите яйца по одному и вымешивайте тесто 10–15 минут на средней скорости, пока оно не станет гладким и слегка эластичным.

• Смажьте форму для саварена сливочным маслом и посыпьте ее мукой. Заполните форму тестом на 3/4. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре в течение 30 минут (оно должно заполнить всю форму).

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Когда тесто как следует поднимется, поставьте форму в духовку и выпекайте 15–20 минут (проверьте готовность ножом: лезвие должно выйти из теста сухим).

• Дайте слегка остыть, аккуратно извлеките бабу из формы и выложите на решетку, поставленную на противень. Дайте полностью остыть.

• Налейте в кастрюлю апельсиновый сок, добавьте оставшийся сахар, ликер и 100 мл воды, доведите до кипения и готовьте 3 минуты.

• Слегка остудите сироп и аккуратно полейте им бабу. Собирайте пролившийся на противень сироп и продолжайте поливать им бабу, пока она не пропитается полностью. Перед подачей остудите.

Вы можете заполнить середину бабы кремом «Шантильи» (см. рецепт) или заварным кремом с флёрдоранжевой водой.

Торт «три шоколада»

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: не требуется

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

130 г темного шоколада

150 г молочного шоколада

150 г белого шоколада

500 мл очень холодных жирных сливок

50 мл молока

120 г шоколадных шариков для украшения

• Порубите ножом шоколад. Выложите каждый вид шоколада в отдельную миску. Влейте молоко в белый шоколад.

• Растопите все три вида шоколада на водяной бане на медленном огне или в микроволновой печи. Аккуратно перемешайте каждый шоколад лопаткой и дайте остыть до комнатной температуры.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу.

• Разделите взбитые сливки на три части. Добавьте 1/3 сливок в темный шоколад, 1/3 – в молочный шоколад и 1/3 – в белый.

• Поставьте на блюдо высокое кулинарное кольцо из нержавеющей стали (диаметром 18–20 см). На дно налейте темный шоколадный мусс, затем мусс из белого шоколада и наконец мусс из молочного шоколада. Загладьте поверхность лопаткой или лезвием большого ножа. Уберите торт в холодильник на 6 часов (если муссы жидковатые, ставьте каждый слой в холодильник на 10 минут, прежде чем заливать следующий).

• Перед подачей аккуратно снимите кольцо и украсьте торт шоколадными шариками. Чтобы легко снять кольцо, окуните лезвие ножа в горячую воду и проведите им вдоль стенки. Подайте этот торт с английским кремом (см. рецепт).

Фондан с грецкими орехами

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

240 г грецких орехов

4 белка

100 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы

75 г сахарной пудры

60 г мелкого сахара + 20 г для формы

Щепотка соли

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Смажьте форму диметром около 25 см сливочным маслом и посыпьте ее сахаром.

• Выложите ядра грецких орехов в кухонный комбайн и измельчите в порошок. Добавьте сахарную пудру и перемешивайте еще 2 минуты. Выложите смесь в миску и добавьте масло.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Понемногу всыпьте сахар и продолжайте взбивать 3 минуты, чтобы меренга стала плотной.

• Введите небольшое количество взбитых белков в ореховую смесь, чтобы сделать ее воздушнее; затем, аккуратно перемешивая, добавьте оставшиеся белки.

• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте 20–25 минут.

• Дайте остыть, а потом разрежьте на порции. Подавайте фондан с шоколадным соусом (см. рецепт).

Пирог с карамелизованным ананасом

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

8 ломтиков ананаса в сиропе

1 яйцо

125 г муки

100 мл молока

170 г сливочного масла

150 г тростникового сахара

2 ст. л. рома

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• В большой сковороде растопите 30 г сливочного масла. Когда масло начнет пениться, выложите на сковороду ломтики ананаса и подрумяньте с каждой стороны на среднем огне. Посыпьте их 30 г тростникового сахара и карамелизуйте 2–3 минуты с каждой стороны. Влейте ром и фламбируйте. Дайте остыть.

• В большой миске перемешайте ложкой 60 г размягченного сливочного масла и 60 г тростникового сахара.

• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и перелейте в миску. Добавьте оставшийся сахар и перемешайте. Добавьте муку, затем яйцо и молоко.

• Разрежьте каждый ломтик карамелизованного ананаса на две или три части. Разложите кусочки ананаса на дне формы для выпечки, застеленной пергаментной бумагой. Ложкой выложите поверх ананаса сахарно-масляную смесь, а на нее – тесто.

• Выпекайте 30–35 минут. Дайте пирогу немного остыть, прежде чем вынимать его из формы.

Клафути с абрикосами и миндалем

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

700–800 г свежих абрикосов

120 г миндальных лепестков

3 яйца

120 г муки

1 ст. л. экстракта горького миндаля

300 мл молока

60 г сливочного масла + 20 г для формы

130 г мелкого сахара + 20 г для формы

Щепотка соли

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Помойте абрикосы и разрежьте на половинки. Удалите косточки.

• Растопите масло в большой сковороде и обжаривайте в нем абрикосы в течение 5 минут на среднем