Читать книгу "Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель"

class="p1">• Взбейте сливки в плотную пышную массу и введите их в пюре из фруктов. Выложите палочками из меренги дно и стенки формы для шарлотта. Наполните кремом. Поставьте шарлотт в холодильник на 6 часов. Перед самой подачей опустите форму в горячую воду и осторожно выложите шарлотт на блюдо.

• Разрежьте два оставшихся плода маракуйи и извлеките мякоть ложкой. Выложите ее на середину шарлотта. Сразу подавайте с кули из маракуйи или любым другим.

Вы можете приготовить крем «Шантильи» и украсить им торт.

Пирог-перевертыш с малиной

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут

ВЫДЕРЖКА: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

400 г свежей малины

3 яйца

125 г муки

1 пакетик разрыхлителя

Сок и цедра 1 лимона

125 г сливочного масла + 20 г для формы

180 г мелкого сахара + 20 г для формы

Щепотка соли

• Смажьте форму для шарлотта сливочным маслом. Застелите дно пергаментной бумагой и посыпьте стенки 20 г сахара.

• Выложите малину на дно формы и посыпьте ее 30 г сахара. Поставьте форму в холодильник на 20 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Растопите масло в кастрюле на медленном огне.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте муку, разрыхлитель, сок и цедру лимона. Перемешайте; постепенно влейте растопленное масло, мешая тесто венчиком.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Введите их в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой.

• Вылейте тесто на малину. Выпекайте 45 минут. Дайте пирогу постоять при комнатной температуре около получаса, чтобы он немного остыл.

• Проведите лезвием ножа вдоль стенки формы, а затем осторожно переверните пирог на тарелку. Полностью остудите его и подавайте с ягодным кули (см. рецепт), а для гурманов подайте сметану.

Можно выпечь этот пирог в форме большего размера; в этом случае уменьшите время выпекания на 8–10 минут.

Кофейный дакуаз

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ВЫДЕРЖКА: 15 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Для бисквита:

5 белков

140 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

50 г мелкого сахара

Щепотка соли

Для кофейного крема:

150 мл английского крема (см. рецепт)

50 мл кофейного экстракта

2 белка

150 г размягченного сливочного масла

50 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Приготовьте кофейный крем: в кастрюле нагрейте сахар с 50 мл воды до 126–135 °C: сироп должен быть густым, но светлым.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, влейте немного остывший сироп и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока масса не остынет полностью. Прекратите взбивать, добавьте размягченное сливочное масло и перемешайте. Добавьте английский крем и кофейный экстракт. Уберите готовый крем в холодильник.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте бисквит: через мелкое сито просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно помешивая лопаткой, введите белки в смесь миндальной муки и сахарной пудры.

• Застелите противень пергаментной бумагой и из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите на него 2 больших круга теста. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.

• Выпекайте бисквиты 10–12 минут. Дайте остыть.

• Из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадите кофейный крем на один бисквит. Накройте вторым бисквитом. До подачи держите дакуаз в холодильнике.

Пирог с ревенем и вержуазом

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

700 г ревеня

2 яйца

40 г муки

5 г разрыхлителя

100 г миндальной муки

100 мл жирных сливок

130 г сливочного масла + 20 г для формы

170 г сахара вержуаз + 20 г для формы

• Смажьте форму размером примерно 25 × 20 см сливочным маслом и посыпьте ее сахаром.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и вымойте ревень, нарежьте его небольшими брусочками.

• Растопите в кастрюле 30 г сливочного масла. Добавьте ревень и 70 г сахара. Готовьте 15 минут на среднем огне. Если ревень дал много сока, слейте лишнюю жидкость.

• В миске смешайте оставшееся размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Добавьте миндальную муку, обычную муку, разрыхлитель, яйца и сливки. Добавьте ревень.

• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте 45 минут. Перед подачей остудите.

Флан

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 20 минут

ВЫДЕРЖКА: 4 часа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

250 г свежего или замороженного слоеного теста

5 желтков

1 большой стручок ванили

50 г кукурузного крахмала

250 мл жирных сливок

500 мл цельного молока

125 г мелкого сахара

20 г сливочного масла для формы

• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Поместите их в кастрюлю с молоком и сливками. Медленно доведите до кипения.

• В миске взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в желтки кипящую молочно-сливочную смесь. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Перелейте крем в другую емкость, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.

• Выложите слоеное тесто на рабочую поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 3 мм. Смажьте форму (или кондитерское кольцо) диаметром 22 см сливочным маслом и выложите ее тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 20 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Вылейте охлажденный крем в форму и разровняйте поверхность лопаткой или выпуклой стороной ложки. Выпекайте флан 35–40 минут, пока поверхность не станет золотисто-коричневой.

• Дайте флану остыть, а затем уберите его в холодильник на 4 часа.

Баскский пирог с черешней

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

600 г песочного теста (см. рецепт)

200 г конфитюра из черешни

1 яйцо + 2 желтка

1 желток для смазывания

40 г муки

400 мл молока

3 капли экстракта горького миндаля

20 г сливочного масла для формы

110 г светлого сахара вержуаз

• Доведите молоко до кипения в кастрюле.

• В миске взбейте яйцо и два желтка с сахаром добела. Добавьте муку и перемешайте. Влейте кипящее молоко. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3–4 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Переложите крем в другую емкость. Добавьте экстракт горького миндаля и накройте пищевой пленкой, чтобы