Читать книгу "Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель"

огне. Посыпьте их 40 г сахара и добавьте миндальные лепестки. Помешивая, карамелизуйте все на сильном огне в течение 4–5 минут. Дайте остыть.

• В миске взбейте яйца с оставшимся сахаром. Добавьте муку и соль. Перемешайте, затем влейте молоко и миндальный экстракт.

• Смажьте маслом форму для гратена и посыпьте ее сахаром. Выложите в форму абрикосы с миндалем и залейте яичной смесью.

• Выпекайте клафути 35–40 минут. Перед подачей полностью остудите.

Абрикосовый чизкейк

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ночь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут (абрикосы), 45 минут (чизкейк)

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

220 г песочного печенья

400 г свежих абрикосов

300 г сливочного сыра типа «Филадельфия»

3 яйца

80 г сливочного масла

2 щепотки молотого шафрана

140 г мелкого сахара

• Накануне вымойте абрикосы и удалите из них косточки. Мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте 70 г сахара и щепотку шафрана. Готовьте на среднем огне в течение 15 минут. Измельчите абрикосы погружным блендером (если при тушении абрикосы дали много жидкости, предварительно слейте ее). Отставьте получившееся пюре в сторону.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Раскрошите печенье скалкой и сложите в миску. Растопите масло в кастрюле и смешайте его с измельченным печеньем. Выложите полученную смесь на дно круглой формы с высокими бортиками (желательно со съемным дном) и утрамбуйте выпуклой стороной ложки.

• Выпекайте 15 минут. Достаньте форму из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 110 °C.

• Взбейте яйца в миске с оставшимся сахаром и второй щепоткой шафрана.

• В другой миске взбейте в сливочный сыр, чтобы придать ему воздушность. Добавьте абрикосовое пюре, а затем взбитые яйца.

• Выложите полученную массу на основу из печенья. Выпекайте в духовке 45–50 минут, или пока начинка не схватится. Дайте чизкейку остыть и поставьте его на ночь в холодильник.

• Аккуратно извлеките чизкейк из формы. Подавайте с абрикосовым кули или английским кремом (см. рецепт на с. 16).

Пирожные, печенье и кексы

Карамелизованный мильфёй с ванильным кремом

ПОДГОТОВКА: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 пирожных

750 г свежего или замороженного слоеного теста (3 пласта по 250 г)

2 яйца + 2 желтка

60 г кукурузного крахмала

2 стручка ванили

600 мл молока

200 мл очень холодных жирных сливок

270 г мелкого сахара

• Налейте молоко в кастрюлю. Разрежьте ванильные стручки вдоль пополам и выскоблите семена в молоко. Перемешайте и доведите до кипения.

• В миске взбейте яйца и желтки со 140 г сахара. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в яичную смесь кипящее молоко с ванилью. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты, постоянно мешая венчиком. Переложите заварной крем в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Разделите каждый пласт слоеного теста на две равные части. Насыпьте на рабочую поверхность 80 г сахара и раскатайте тесто в прямоугольники толщиной 3–4 мм. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Накройте еще одним листом пергаментной бумаги и вторым противнем. Выпекайте 20 минут.

• Снимите верхний противень и бумагу и посыпьте тесто оставшимся сахаром. Выпекайте еще 12–15 минут. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу. Венчиком перемешайте холодный заварной крем до гладкости, затем добавьте в него взбитые сливки.

• Хлебным ножом разрежьте слоеное тесто на 18 одинаковых прямоугольников. Соберите пирожные: из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите ванильный крем на два прямоугольника теста. Сверху выложите второй слой теста и крема и накройте третьим прямоугольником теста. Точно так же соберите еще пять пирожных.

Эклеры с шоколадным кремом и фундуком

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 штук

Для заварного теста:

3 яйца

90 г просеянной муки

50 мл молока

75 г сливочного масла

100 мл воды

1 ч. л. мелкого сахара

Щепотка соли

Для шоколадного крема:

220 г темного шоколада

3 желтка

150 мл молока

250 мл жирных сливок

60 г мелкого сахара

Для глазури:

150 г темного шоколада

1 ч. л. лимонного сока

80 г мелкого сахара

Для оформления:

60 г крупно порубленного фундука

60 г мелкого сахара

• Приготовьте шоколадный крем: порубите шоколад и выложите в миску. В другой миске взбейте добела желтки с сахаром. Доведите молоко и сливки до кипения в кастрюле, а затем влейте их в яичную смесь. Перемешайте и перелейте все обратно в кастрюлю. Готовьте 4–5 минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать ложку. Вылейте получившийся английский крем на шоколад и перемешайте. Пробивайте погружным блендером около 20 секунд, до гладкости. Остудите крем, а затем уберите его в холодильник на 6 часов.

• Для приготовления карамелизованного фундука сварите в кастрюле светло-коричневую карамель из сахара и 50 мл воды. Смешайте фундук с карамелью лопаткой и выложите на пергаментную бумагу. Дайте остыть.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите на застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком противень шесть колбасок теста длиной 12–15 см. Выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета. Остудите эклеры на решетке.

• Приготовьте глазурь: порубите шоколад и переложите его в миску. В кастрюле доведите до кипения лимонный сок, сахар и 100 мл воды. Вылейте этот сироп на шоколад и перемешайте. Дайте остыть.

• Сделайте в донышках эклеров по небольшому отверстию с помощью тонкой насадки для кондитерского мешка. Начините их шоколадным кремом и заткните отверстие выдавленным кружочком теста. Полейте эклеры глазурью и посыпьте фундуком.

«Париж – Брест»

ПОДГОТОВКА: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1,5 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 штук

Для заварного теста:

3 яйца + 1 желток для смазывания

100 г дробленых карамелизованных орехов

90 г просеянной муки

50 мл молока

75 г сливочного масла

10 г мелкого сахара

100 мл воды

Щепотка соли

Для крема с пралине и для украшения:

100 мл английского крема (см. рецепт)

2 ст. л. пралине

100 г дробленых карамелизованных орехов

2 белка

150 г размягченного сливочного масла

50 г сахарной пудры

50 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Разогрейте духовку