Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

В общепите (особенно в детском общепите и в кондитерском производстве, где возможно приготовление кремов из яйца без термообработки) существуют определенные требования к обработке яиц. Строго говоря, для них полагается отдельное помещение («яйцемойка») и как минимум три емкости для обработки. Сырые яйца замачиваются в растворе хлорамина на полчаса при температуре 40–50 градусов, потом тщательно споласкиваются в отдельной посуде, а затем обязательно обсушиваются перед тем, как попасть в готовку.

Понятно, что не каждый станет заморачиваться такими сложностями дома. Тем не менее если кого-то волнует возможность есть куриные (или перепелиные) яйца при минимальной термообработке, то существует еще такой метод, как пастеризация, которая в большой степени снижает инфекционные риски. Пастеризация яиц возможна и в домашних условиях. Для этого надо залить сырые яйца (разумеется, в скорлупе) водой при температуре 70–80 градусов и оставить их в этой воде на три минуты. Потом слить воду и далее использовать яйца по собственному вкусу. Этот же метод подходит и для перепелиных яиц, однако перепелиные стоит выдерживать в горячей воде менее трех минут, иначе белок может все же коагулировать и сырое яйцо вы уже не получите. Что же касается яиц других птиц, стоит знать, что риск заражения сальмонеллой гораздо выше у диких птиц, особенно у водоплавающих. Это касается и домашних уток и гусей. У водоплавающих птиц при оплодотворении отдельно закладывается скорлупа и ее содержимое, в связи с чем бактерии могут находиться не только снаружи яйца, но и внутри. Так что никакой речи об утиных яйцах всмятку или о яичнице-глазунье с мягким желтком идти не может. Их надо варить до полной готовности (вкрутую), как вариант – делать с ними омлет или яичницу, но прожаренную с обеих сторон. Время термообработки – не менее 10–12 минут.

Если же мы говорим о страусиных яйцах, вес которых достигает 1–1,5 кг, то омлет для такого продукта – наилучший способ воплощения, особенно учитывая, что из одного яйца получается 10 порций омлета. Что касается времени варки, то тут все как с мясом – до полной готовности нужен час на один килограмм веса, то есть страусиное яйцо вкрутую будет вариться час-полтора.

Что касается правильного хранения и срока годности яиц, то нужно отметить, что яйца могут храниться достаточно долго (несколько недель) и без холодильника: обратите внимание, что в магазинах и супермаркетах яйца не лежат в холодильных витринах, в отличие от молока или масла. Однако при длительном – более месяца – хранении даже в холодильнике повышается опасность развития сальмонеллы, так что не стоит затягивать с использованием.

Способы варки яиц

Традиционно яйца готовят в широкой посудине с низкими бортами, так, чтобы вода полностью покрывала яйца, иначе они проварятся неравномерно. Кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы яйца не бились друг от друга, что увеличивает риск получить лопнувшую скорлупу. Закладывают яйца в холодную воду, а время их варки засекают уже с момента закипания. Если закладывать яйца в кипящую воду, то скорлупа может треснуть от перепада температур. Этого можно избежать, сделав прокол иголкой в скорлупе, что позволит выходить воздуху, расширяющемуся под воздействием температуры, но не даст вытечь содержимому яйца. Добавленная в воду соль во время варки в некоторой степени предотвращает растрескивание скорлупы.

Для варки яиц всмятку существуют специальные формочки (силиконовые или металлические), представляющий «цветок» с гнездами для полудюжины яиц. Эта формочка не только не позволяет яйцам соприкасаться друг с другом или с бортами кастрюли во время варки, она также дает возможность одновременно опустить в воду и вытащить несколько яиц, чтобы переместить их в емкость с холодной водой. Вообще, метод опускания на короткое время вареных (не только всмятку) яиц в холодную воду позволяет не только охладить их до более приятной температуры очистки, но и облегчает этот процесс.

Есть такое правило: если яйцо плохо чистится, то есть скорлупа не снимается с белка гладко, этот говорит о его суперсвежести (хотя может говорить и о недостаточно резком охлаждении после варки). Но некоторая доля истины в этом есть: суть в том, что у свежих яиц как раз очень плотная пленка – внутренняя оболочка яйца, со временем она истончается, поэтому яйца со стажем чистятся легче и быстрее.

Также яйца можно варить в воде и без скорлупы. Такой метод приготовления называется пашот.

Яйца-пашот представляют собой нечто иное, чем яйца, сваренные в скорлупе, – и по структуре, и по форме, и по вкусовым качествам. Правила варки яиц-пашот довольно просты, но ни одним из них не следует пренебрегать. Для таких яиц стоит брать также низкую и широкую кастрюлю. Запускаются яйца в уже кипящую воду, в которую добавлено небольшое количество уксуса – он нужен не для уточнения вкусовых оттенков этого блюда, а для того, чтобы ускорить коагуляцию белка, дать ему быстрее завариться, а не разойтись хлопьями. При этом надо избегать бурного кипения, так что уменьшим нагрев до минимума. Второе правило, предотвращающее превращение такого яйца в бесформенную массу и появление белковых нитей и хлопьев, – это необходимость закрутить воду в кастрюле, в которую запускается яйцо, «воронкой» – это можно сделать при помощи обычной ложки. Минус такого способа состоит в том, что яйца-пашот готовятся скорее порционно, и не стоит за один раз готовить в одной кастрюле два или три пашота. Однако следующие порции можно готовить в той же воде. Вынимать готовый пашот стоит широкой шумовкой, чтобы не порвать белок и не дать вытечь желтку.

На основе яйца-пашот придумано такое блюдо, как яйца бенедиктин, которые подаются на булочке или тосте с ветчиной или беконом под голландским соусом.

Кстати, в микроволновой печи все-таки можно готовить яйца, но без скорлупы. Получается вариант «открытого пашота» без воды или яичницы-глазуньи без масла.

Ниже приводится обычное время варки яиц.

Яйца вкрутую не стоит варить более 10 минут, иначе желток приобретает сероватый оттенок и много теряет во вкусовых качествах.

Стоит иметь в виду, что в некоторых случаях время варки может быть увеличено: например, если вы варите свежайшие яйца от домашних кур, то время приготовления нужно увеличить на 1,5–2 минуты в каждом случае.

Классическим вариантом пашота является все же консистенция «в мешочек» – время готовности 3,5 минуты.

Довольно забавно, что пашотницей называется не приспособление для готовки или подачи пашота, а рюмка для подачи яиц, сваренных в скорлупе – и подаваемых в ней же – всмятку или в мешочек.

При подаче яиц также должны соблюдаться свои правила. Как уже говорилось выше, яйца всмятку и в мешочек подаются в специальных рюмках-подставках прямо в скорлупе, но при этом у них срезают верхушку скорлупы с частью белка. В компанию к таким яйцам следует подавать сливочное масло, соль и перец (черный или разноцветный, грубого помола). Температура подачи – порядка 60 градусов (не следует подавать яйца всмятку остывшими).