Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Что же касается яиц, сваренных вкрутую, то они подаются без скорлупы, в холодном виде и, как правило, с гарниром или соусом. Соусы на основе яиц (типа майонеза или голландского) отлично сочетаются с вареными яйцами. В качестве гарнира могут быть консервированные овощи (зеленый горошек, кукуруза, маринованная сладкая паприка). Вареные яйца (куриные или перепелиные) подаются к рыбе слабой соли, а также прекрасно дополняют при сервировке кильку пряного посола.

Вареные яйца используются для супов и салатов, добавляются в начинку для пирогов – к белокочанной капусте, зеленому луку, рису и так далее. Рубленые вареные яйца добавляются к различным крутым кашам (в классическом варианте – к гречке, но возможно и к пшену, и к кукурузной каше). В качестве холодных закусок могут быть поданы фаршированные яйца – сваренные вкрутую, очищенные, разрезанные продольно пополам, начинкой может служить сыр с чесноком, вареный же желток, смешанный с майонезом, или тартар из лосося слабой соли. Вареные яичные белки также являются отличным вариантом «корзиночек» при подаче зернистой икры.

Способы жарки и запекания яиц

Яичница-глазунья – одно из тех блюд, с которых практически каждый человек начинает свой самостоятельный путь на кухне. Казалось бы, что может быть проще: сковородка, масло, два яйца, соль. Однако все получается не так просто: яичница пригорает раньше, чем приготовится, или становится «стеклянно-хрустящей» – это если готовить при сильном нагреве. Даже если нагрев сделать минимальный, то тоже не все может выйти гладко – желтки яиц могут загустеть раньше, чем прожарится белок. Но существует очень простой способ получения идеальной глазуньи. Первое, что для этого требуется, – толстодонная сковородка, равномерно распределяющая нагрев и долго отдающая тепло, в идеале – чугунная или керамическая. Сковородку надо нагреть на небольшом огне, но достаточно сильно, чтобы яичный белок, попав на сковородку, сразу утратил свою прозрачность и начал белеть. Как только белок побелеет, но еще не станет еще плотным, можно выключить плиту, накрыть вашу яичницу крышкой и дать ей постоять пару-тройку минут, пока она сама дойдет до готовности. Яичница получается отличная – без зажаристой жесткой корочки, но с гладким плотным белком и жидким желтком.

Если накрывать крышкой яичницу, не выключая нагрев, то есть риск, что и желтки запекутся. Также этот способ не подходит для тонких легких сковородок, потому что они остынут прежде, чем яичница успеет приготовиться. Однако при соблюдении всех условий это самый лучший метод.

Наполнители при жарке яичницы – помидоры, гренки, бекон, сосиски, грибы и прочее – сначала обжариваются в сковородке, а уже потом заливаются яйцами. Единственное, что может добавляться уже после яиц, – это сыр или зелень.

Помимо яичницы-глазуньи существует также яичница-болтунья, она же scrambled eggs. При ее приготовлении «глазки» не только разбиваются, но и перемешиваются на протяжении всего процесса жарки яйца. От омлета яичница-болтунья отличается отсутствием молока в составе – в нее входят только яйца и соль.

Яичница-болтунья готовится с различными наполнителями (так же, как и глазунья), но одним из лучших дополнений для болтуньи являются обжаренные телячьи мозги.

Существует также вариант «яичной кашки» – это нечто среднее между болтуньей и омлетом, отличается она от них тем, что готовится не на сковородке, а в кастрюле, с добавлением горячего молока и при постоянном помешивании.

Для классического омлета яйца не взбиваются в пену, а просто тщательно размешиваются с молоком. При этом соотношение молока и яиц по массе составляет 1: 5, то есть на одно яйцо приходится 10 мл молока. Омлет может жариться на сковородке, а может запекаться в духовке и даже в микроволновой печи.

Есть рецепты, в которых к омлетной смеси добавляется мука – не для пышности, а для плотности, в таком случае на одно яйцо следует добавлять около 5 г муки

Есть два варианта приготовления омлета с наполнителями. Если омлет готовится на плите, то дополнительные ингредиенты, как и в случае яичницы, сначала обжариваются на сковородке, а потом заливаются омлетной смесью. Но можно сделать и по-другому: сначала омлет жарится до полуготовности – так, чтобы его можно было подцепить со дна сковородки, но чтобы его поверхность была еще жидкой, после чего сверху на омлет выкладываются различные добавки (желательно такие, что не требуют обжарки, то есть зелень, сыр, ветчина, зеленый горошек). Затем омлет сворачивается рулетом и доводится до готовности.

В духовке можно готовить и порционный омлет, в том числе большой – из полусотни или даже сотни яиц.

Пропорции молока и яиц такие же, как для омлета, который готовится на плите. Температурный режим – 180–200 градусов. Время готовности 8–10 минут. Стоит заметить, что высокий плотный омлет с золотистой корочкой и упругой мякотью («как в детском саду!») получается только из большого количества яиц, которое мы навряд ли используем в домашних условия. Для приготовления такого омлета яично-молочная смесь наливается в форму с высокими бортами (выше 5 см), заполняя ее практически до краев. Но можно готовить и маленькие – порционные – омлеты, например, в кокотницах.

Помимо порционных омлетов в кокотницах готовятся и яйца-кокот – запеченная глазунья, покрывающая шапочкой остальные ингредиенты: грибы, отварной картофель, помидоры, лук-порей или шпинат. Кокот со шпинатом известен как «яйца по-флорентийски».

При готовке омлета в микроволновой печи вы не получите золотистой корочки, но зато там он будет более высоким и плотным, чем при готовке на сковородке, а время готовности для блюда из одного-двух яиц составит 2–3 минуты на средней мощности. Правда, если вы готовите омлет из 5 и более яиц, то и времени это займет в пару-тройку раз больше.

Нужно добавить, что яйца всегда стоит разбивать не сразу в кастрюлю или сковородку, а в отдельную чашку (кроме, разумеется, случаев варки в скорлупе). Не важно, для чего вы это делаете – хоть для бисквита, хоть для омлета или пашота. Это тем более справедливо при смешивании большого количества яиц: не стоит сразу все разбивать в одну емкость, очень обидно, когда в бисквите на 12 яиц оказывается одно испорченное, особенно если оно двенадцатое.

Кокотницы – это посуда для приготовления таких блюд, как кокоты и кокили – горячих закусок из грибов, курицы, морепродуктов в соусе бешамель или с добавлением сырной корочки. Неверное название таких блюд – жюльен, которое в действительности обозначает форму нарезки ингредиентов – тонкой соломкой. Правильнее назвать такие блюда кокоты или кокили – эти слова отражают способ приготовления «в скорлупке», то есть в мелкой формочке

И в качестве бонуса: с помощью яичной скорлупы можно делать довольно интересные по форме холодные закуски. Например, заливное в яйце. Для этого надо взять сырое (лучше пастеризованное) яйцо, проткнуть с обеих сторон по небольшой дырочке (сохраняя основную скорлупу целой), «выдуть» яйцо и нафаршировать скорлупу, например, тонкими волокнами отварной курицы, веточкой зелени, лучинками отварной моркови. Одну из дырочек в скорлупе залепить плотно фольгой или кусочком сырого теста, а в другую залить крепкий куриный бульон с добавлением желатина (предварительно замоченного в холодной воде). После дать такому заливному застыть и аккуратно снять скорлупу. В результате у вас получится прозрачное яйцеобразное заливное с изящной разноцветной начинкой.