Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Рождественский кекс

(1100–1200 г)

Масло сливочное – 200 г, яйца – 4 штуки, сахар тростниковый нерафинированный (коричневый) – 200 г, мука пшеничная – 150 г, миндальная мука – 50 г

Пряности: мускатный орех, гвоздика, корица, сушеный имбирь, кардамон, бадьян, ваниль.

В качестве фруктового наполнителя в кекс понадобятся: курага, чернослив, светлый изюм, ананасные цукаты, разноцветные кумкваты, вяленая вишня и персики, инжир, а также орехи – миндаль и фундук. Общая масса – 200 г

Пропорции этого кекса очень простые – 1: 1: 1: 1 (равные части муки, сахара, сливочного масла, яиц), но возможны и варианты, когда часть муки подменяется крахмалом или молотыми в муку орехами. Миндальная мука – одна из самых интересных добавок к рождественскому кексу.

Сухофрукты, цукаты и орехи для начинки стоит замачивать в крепком ароматном темном алкоголе (бренди, виски, ром) как минимум за сутки, но лучше – за пару недель. Алкогольный градус во время запекания испарится, а аромат останется.

Сухофрукты залить темным крепким алкоголем так, чтобы он полностью их покрыл и закрыть плотной крышкой. Дать настояться.

Сливочное масло вынуть из холодильника заранее, оно должно быть мягким (но не растопленным). Порядок закладки следующий.

Масло взбить с сахаром до кремообразной гладкой структуры, далее добавлять яйца по одному, после каждого яйца продолжая взбивать до гладкого крема, вслед за яйцами в тесто отправляются замоченные заранее сухофрукты и орехи. Пряности смешиваем с мукой и добавляем все в тесто.

Выкладываем в форму и ставим в духовку при температуре 160–170 градусов на час. Форма может быть как прямоугольная (как для формового хлеба), так и форма-кольцо с раструбом посредине. Готовность проверяется деревянной шпажкой, кексу надо дать остыть в духовке, в форме или на решетке, потом его следует вынуть, завернуть в фольгу, а затем в пленку и так хранить. Благодаря коричневому сахару и сухофруктам рождественские кексы храниться могут очень долго (полгода и дольше), не плесневея и не черствея. Иногда можно их разворачивать и «поить» ромом или бренди, слегка смачивая поверхность.

Шоколадный торт в стиле «Захер»

Мука пшеничная – 120 г, сахар – 120 г, горький шоколад –100 г, яйца – 5 штук, масло сливочное – 50 г. Для пропитки: абрикосовый джем – 150 г. Для глазури: горький шоколад – 150 г, масло – 50 г

Делаем тесто: на водяной бане растопить шоколад и масло (шоколад не должен быть горячим, он начинает плавиться уже при температуре 36 градусов). Желтки отделить от белков, добавить к ним половину сахара, взбить в пену, добавить растопленный шоколад. Взбить белки до устойчивой пены, добавить оставшийся сахар и взбить до твердых пиков, переложить половину пены к желткам, вымешать и добавить просеянную муку, потом аккуратно ввести оставшиеся белки. Выложить тесто в форму и запекать в духовке при температуре 180–200 градусов 30 минут. Или на максимальной мощности в микроволновой печи – 7–8 минут.

Дать шоколадному бисквиту полностью остыть, разрезать его вдоль на два коржа и смазать подогретым абрикосовым джемом – и нижний и верхний корж. Дать остыть и впитаться джему.

Растопить шоколад и масло для глазури и полить ей торт.

Шоколадное алкожеле

Горький шоколад – 300 г, горячая вода – 300 г, коньяк или бренди – 100 г, желатин – 10 г

Желатин залить коньяком и дать ему набухнуть (примерно полчаса-час), Шоколад поломать дольками и залить крутым кипятком, размешать до полного растворения шоколада, можно взбить миксером, чтобы избавиться от крупинчатости. Еще раз нагреть шоколадную массу, добавить к ней набухший желатин с коньяком, снять с огня и тщательно перемешать. Перелить в контейнер, плотно закрыть крышкой, дать остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник на 10–12 часов.

При подаче формировать ложкой для мороженого, сервировать с шариком пломбира.

Яйца

Честно говоря, из яиц (или с их участием) можно приготовить абсолютно все – любое блюдо. При помощи взбитого яичного белка осветляют мясные и рыбные бульоны. Вареное яйцо является классическим наполнителем для прозрачных супов, а также для холодных и горячих борщей, окрошек, зеленых щей и прочее. Яйца составляют основу множества соусов и кремов, кляров или льезонов для обжарки мяса или рыбы. Яйца добавляют и в тесто, и в начинку, и в салаты, и в каши.

О широких возможностях применения яиц в кулинарии мы уже достаточно подробно поговорили в предыдущих главах. Эта глава последняя, и здесь мне хотелось бы детально поговорить о тех блюдах, в которых яйца служат не дополнительным, а основным ингредиентом.

Но сначала стоит напомнить о санитарных правилах обработки сырых яиц.

Даже добавление в гоголь-моголь рома или бренди не сможет нейтрализовать сальмонеллу, поэтому не стоит рисковать сырыми яйцами

Ни для кого не секрет, что яйца чаще других продуктов питания относят к группе риска, грозящей сальмонеллезом. По этой причине из нашего меню исчезают блюда с использованием сырых яиц – например, гоголь-моголь. Дело в том, что основная профилактика сальмонеллеза – это термообработка. Сальмонелла погибает при термообработке свыше 60 градусов уже после 4–5 минут. Но получается, что к группе риска относятся и блюда с полужидким яйцом, например, яйца всмятку, яичница-глазунья, а также полусырое яйцо, которым заправляют салаты типа «Цезарь». Встречаются рекомендации, что в случае использования сырых яиц надо предпочесть куриным перепелиные, и тогда никакой сальмонеллез не грозит – мол, у перепелок температура тела выше, чем у куриц, и сальмонелла у них не приживается. Однако это всего лишь миф: да, риск заражения сальмонеллезом при употреблении перепелиных яиц ниже, но скорее не из-за температуры тела несушек, а благодаря немного иной (более плотной) структуре скорлупы, в частности, более плотной пленке, отделяющей скорлупу от внутреннего содержимого яйца.

Если вы все же предпочитаете мыть яйца перед готовкой, делать это стоит под краном с горячей водой, жесткой щеткой и быстро

Закономерен вопрос: помогает ли мытье яиц перед готовкой уменьшить риск заражения его сальмонеллой? В очень незначительной степени. Да, сальмонелла (в случае куриных яиц) более вероятна на поверхности скорлупы, нежели внутри яйца, но стоит знать, что яичная скорлупа – материя вполне проницаемая (как для жидкости, так даже и для воздуха), ведь скорлупа – пористая, поэтому мытье как раз может спровоцировать попадание сальмонеллы внутрь. Особенно высок риск, если вы моете яйца не перед самым их использованием, а сразу после покупки, перекладывая их из картонки в холодильник. Вот уж хранить мытые яйца точно не стоит.