Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

Состав: 1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины), или креветок, или же смеси из мяса и креветок;

6 стаканов отварного риса;

1 стакан бланшированных, крупно нарезанных стручков фасоли;

соль по вкусу;

капустные листья.

Для порошка карри: по 1/4 стакана мелко нарезанных лука-шалота и чеснока;

1/4 стакана лимонной цедры;

4 тонких ломтика имбиря;

1/2 ч. ложки молотого перца;

1/2 ст. ложки соли;

1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра;

1/2 ч. ложки лимонной цедры;

5–10 сушеных стручков красного перца без семян;

1/2 стакана масла.

Рис с йогуртом и имбирем

(индийская кухня)

Перебираем, промываем и сушим рис.

Доводим воду до кипения в 1,5-литровой тяжелой кастрюле. Добавляем рис, перемешиваем, делаем огонь минимальным и закрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Рис должен медленно кипеть без помешивания 20–25 минут, пока не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Затем нужно снять его с огня и оставить под крышкой на 5 минут.

Выкладываем сваренный рис на плоское блюдо. Добавляем сливочное масло и соль, осторожно перемешиваем.

Когда рис остынет до комнатной температуры, осторожно смешиваем его с йогуртом (или сметаной) и имбирем и сразу же подаем на стол.

Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;

2 стакана воды;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка соли;

1 стакан домашнего йогурта или сметаны;

1/2 ч. ложки молотого имбиря.

Рис с морковью и кокосовым орехом

(индийская кухня)

Перебираем, промываем и просушиваем рис. Нагреваем растительное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросаем в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и тертый кокосовый орех. Жарим, помешивая, пока орех не станет золотистым. Всыпаем рис и обжариваем его несколько минут, пока он не станет слегка прозрачным. Добавляем воду и оставшиеся компоненты, усиливаем огонь и доводим до кипения. Затем делаем огонь минимальным, накрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой и медленно кипятим ее содержимое без помешивания 20–25 минут, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключаем огонь и оставляем рис под крышкой на 5 минут, чтобы зерна окрепли.

Перед подачей на стол снимаем крышку, вынимаем гвоздику, перец и палочку корицы и взрыхляем горячий рис вилкой.

Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;

2 ст. ложки растительного масла;

1,5 ст. ложки семян кунжута;

6 гвоздик;

6 горошин черного перца;

1 палочка корицы (4 см);

3 ст. ложки тертого кокосового ореха;

2 стакана воды;

1,5 стакана нашинкованной моркови;

1/2 ч. ложки соли;

2 ст. ложки изюма.

Королевский плов

(индийская кухня)

Рис следует перебрать, промыть холодной водой.

Изюм промываем. Раскаливаем масло, бросаем туда куркуму, кардамон, черный перец, красный перец, затем рис, изюм и орехи. Все перемешиваем и слегка обжариваем 5–7 минут. Добавляем корицу, шафран, тмин, соль. Заливаем водой так, чтобы она покрывала поверхность риса на 2–3 см. Доводим до кипения и кипятим на сильном огне, пока уровень воды не сровняется с уровнем риса. Прикрываем крышкой и томим на слабом огне, пока вода не впитается. Оставляем рис «созревать» под крышкой на 5 минут.

Выкладываем готовый плов (мягкий и рассыпчатый) горкой на блюдо.

Состав: 3 стакана белого риса;

1 стакан изюма;

1 стакан очищенных грецких орехов;

1/2 стакана топленого масла;

1/2 ч. ложки куркумы;

1 палочка корицы (5 см);

по 1 ч. ложке тмина, кардамона, красного молотого перца;

8–10 горошин черного перца;

1/2 ч. ложки шафрана;

соль.

Рис по-мексикански

Вымытые и обсушенные рис и изюм кладем в кастрюлю вместе с 2 ст. ложками масла и обжариваем, помешивая, пока рис не подрумянится.

На оставшемся масле обжариваем мелко нарубленные лук и чеснок, добавляем мясо и мелко нарезанный перец и тушим 10 минут. Затем прибавляем очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, вливаем воду и солим.

Готовое мясо смешиваем с рисом, выкладываем в огнеупорную форму, сверху кладем нарезанный полосками шпик и запекаем в духовке до готовности риса.

Состав: 250 г риса;

250 г смешанного рубленого мяса;

100 г шпика;

100 г изюма;

2–3 помидора;

1 луковица;

1 долька чеснока;

1 маленький острый перчик или 1 ст. ложка молотого красного перца;

3 ст. ложки растительного масла;

1 неполный стакан воды;

соль по вкусу.

Рис с шампиньонами

(мексиканская кухня)

Лук нарезаем и поджариваем в 3 ст. ложках масла. Прибавляем нарезанные кружочками шампиньоны и бульон, даем немного покипеть, затем положим петрушку, душицу, горчицу и соевый соус. Чуть позже вливаем бренди и сметану и солим.

Рис варим, откидываем на дуршлаг, даем стечь и смешиваем с 2 ст. ложками масла. Оставшимся маслом смазываем 6 порционных формочек, кладем на дно каждой понемногу риса, обсыпаем рисом стенки, заполняем формочки грибной массой и сверху накрываем слоем риса. Необходимо немного уплотнить.

Все это можно проделать за несколько часов до подачи на стол. Перед подачей ненадолго ставим формочки в горячую духовку. Каждую формочку опрокидываем на тарелку. Сверху рис украшаем сердечком, вырезанным из маринованного перца, и двумя листочками петрушки.

Состав: 400 г риса;

300 г шампиньонов;

1 небольшая луковица;