Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Для крема

• 3 яичных желтка

• 3 ст. л. сахара

• 2 ст. л. с горкой муки

• 2 ст. л. с горкой крахмала

• 3 стакана молока

• ч. л. ванилина

• 200 г сливочного масла

Для коржей

• 150 мл рафинированного растительного масла

• 1,2 стакана (300 мл) воды

• 200 г муки

• 5 яиц

• Щепотка соли

Заварной крем вы можете приготовить любым привычным и удобным для вас способом, а можете попробовать способ польских хозяек.

Крем они тоже называют «тесто». И рассуждают, что в торте есть тесто несладкое (коржи) и тесто сладкое (крем), а посему и готовят каждое соответственно.

Вначале в сотейнике растираются добела желтки с сахаром. Потом к ним добавляются мука и крахмал. Замешивается настоящее «тесто». Потом порциями добавляется холодное молоко и постоянно взбивается венчиком. В процессе добавления, когда влито больше половины молока, под сотейником зажигают горелку и продолжают взбивать крем, подливая молоко. Так, взбивая, доводят крем до кипения и варят до ощутимого загустения. Снимают крем с огня, добавляют ваниль, чуть остужают, добавляют мягкое сливочное масло и еще раз хорошенько взбивают крем до пышности. Затем ставят крем на холод. Их не пугает корочка, которая может образоваться на креме. В данном торте она ничему не помешает.

Теперь о технологии приготовления коржей.

Растительное масло мы должны будем смешать с водой, посолить и довести почти до кипения. Как только увидим, что дно кастрюльки покрылось пузырьками, начинаем всыпать порциями муку, интенсивно вымешивая каждый раз. Когда вся мука будет добавлена, держим тесто на огне еще ровно 2 минуты, постоянно вымешивая.

Снимаем кастрюлю с огня. Даем тесту постоять 15 минут и по одному вводим в него яйца, каждый раз размешивая тесто до идеальной однородности.

Застилаем пергаментом два одинаковых противня. Половину теста выкладываем на один противень, половину на второй. Чтобы получилось равномерно, выкладывайте тесто поочередно большой ложкой.

Распределяем тесто по противням. У нас получатся коржи толщиной примерно 1/2 см (или чуть меньше).

Ставим противни в разогретую до 180 °С духовку и выпекаем коржи до светло-коричневого цвета. Выключаем духовку, не открываем ее примерно 30 минут, затем вынимаем коржи и полностью их охлаждаем.

Коржи получатся бугристыми, странными. Это нас смущать не должно.

Смазываем нижний корж всем кремом и накрываем вторым коржом. Второй корж сверху ничем не мажем, чуть придавливаем рукой, чтобы не слишком повредить бугорки, и оставляем торт настаиваться.

Через 12 часов получим вкуснейший десерт, который нам останется только обильно припорошить сахарной пудрой (как снегом) и угощать самых любимых людей!

Польский пляцок «Жешовяк»

Любители украинской и польской кухни уже несколько раз (особенно в рецепте любимого пляцока Леси Украинки) просили меня написать рецепты самых интересных тортиков.

Для тех читателей, кто слово «пляцок» слышит впервые, процитирую Википедию, чтобы не растекаться мысью по древу.

«Пляцок (пляцик) - польская, чешская и западноукраинская выпечка. Это может быть как торт, так и невысокий пирог. Аналог в русской кухне - коржик. Обычно подается не целиком, а нарезанным на кусочки.

Пляцок часто имеет “плоскую” прямоугольную форму. Считается, что он не такой сложный в приготовлении и красивый внешне, как классический торт. Распространенные рецепты сладких пляцков (пляциков) - маковый, творожный (“сырный”), миндальный, яблочный, вишневый. При этом пляцками называют в Польше, Украине и дрожжевые пироги. Деруны или драники - тертыми пляцками, картофельными пляцками. А на Киевщине пляциком называют плоский бездрожжевой хлеб».

На Западной Украине это один из самых популярных вариантов выпечки, без которой не обходится ни один праздник. Традиционно на свадьбу подают много разных видов сладких пляциков на блюдах, в несколько ярусов, нарезанных на небольшие кусочки, которые радуют цветом, вкусом и разнообразием.

Польский пляцок «Жешовяк» - старинный и очень популярный рецепт, классическое сочетание мака, творога и яблок. Очень удачное и невероятно вкусное сочетание. Он роскошно смотрится в разрезе - яркий и красивый. Для праздничного стола - именно то, что надо!

Только я позволю себе маленькую вольность - мы его приготовим с учетом современных технологий, то есть в разы быстрее, чем готовили бабушки.

Нам понадобятся (для формы 25*35 см):

Для теста

• 250 г масла

• 200 г сахара

• 3 яйца

• 600 г муки

• 2 ч. л. разрыхлителя

Для маковой начинки

• 300 г мака

• 100 г сахара

• 2 яйца

• 50 г сливочного масла

Для творожной массы

• 1 кг сухого творога (но не зерненого)

• 3 яйца

• 150 г сахара

• 1 пакетик ванильного сахара

• 1 ч. л. лимонной цедры

• 60 г крахмала

• 50 г изюма (по желанию)

Для яблочной массы

• 1,2 кг яблок

• 2 пакетика по 70 г лимонного или цитрусового желе

• 70 г сахара

Начинаем готовить тесто. Мягкое масло взбиваем с сахаром. По одному вбиваем в массу яйца и продолжаем взбивать. Всыпаем просеянную муку вместе с разрыхлителем и замешиваем тесто. Тесто получается густое и эластичное.

Делим тесто на два одинаковых колобка, закрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

Из одной части теста выпекаем корж без начинки. Тесто раскатываем на пергаменте и прокалываем вилкой. Печем в разогретой духовке при 180 °С минут 15-18 (до подрумянивания).

Теперь готовим маковую начинку. Я расскажу вам о быстром способе запаривания мака. Мак измельчаем блендером или мелем на кофемолке. Вливаем на 300 г мака 1/2 литра холодной воды и перемешиваем. Ставим сотейник на слабый огонь и доводим до кипения. Варим мак, помешивая, пока не испарится вся вода. Это займет примерно 10 минут. (Помним, что сотейник используем с антипригарным покрытием, потому как мак может пристать ко дну.) Я традиционно пользуюсь старой бабулиной алюминиевой кастрюлькой. Мак без жидкости накрываем крышкой и оставляем на плите, выключив огонь, упревать и остывать. И никаких физических сверхусилий!

К остывшему маку добавляем сахар, яйца, мягкое, подтаявшее масло и все хорошенько перемешиваем.