Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Идея. Попробуйте засолить филе семги или форели, взяв соль и сахар в соотношении 3: 1 и смочив эту смесь водочным настоем шафрана, перед тем как распределить ее по филе рыбы.

Советы. Порошковый шафран – чаще всего подделка (в порошке его действительно легче подделывать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.

Рыльца шафрана можно отличить от подделок, опустив в теплую воду с добавкой 1,25 % концентрации аммиака, – они хорошо растворяются.

Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.

Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.

Не покупайте шафран впрок – при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Шафран действительно слишком дорог для того, чтобы просто посыпать им блюдо, как солью или перцем. Поэтому приведем несколько полезных советов по его более рациональному и экономному использованию.

Разотрите рыльца в маленькой ступке, залейте кипяченой водой и через 24 часа процедите сквозь марлю. Этой шафранной водой (а не самим порошком) гораздо удобнее приправлять блюдо – оно будет окрашено более равномерно.

Другой метод предпочитают в Иране и Индии: специю растирают в порошок, разводят небольшим количеством молока (через полчаса молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка) и только после этого добавляют в различные блюда.

Еще лучше бросить щепотку шафрана (примерно 1 г – два стандартных пакетика) в пол-литровую бутылку водки, в ней шафран растворяется лучше, чем в воде. Но помните, что это не для возлияний, а для ароматизации…

Эстрагон – многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства полынных, родиной которого считают Монголию. Родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано за серебристый (лунный) цвет узких длинных листьев. Однако есть мнение, что название всему роду полыней было дано в честь другой ипостаси Артемиды – защитницы дев, так как некоторые виды обладают абортивным действием.

Свежие листья эстрагона обладают нежным пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом. Французы почтительно именуют эстрагон «королем трав» и обязательно включают в смесь душистых трав фин-эрб и в такие известные соусы, как беарнез и тартар. Гастрономы многих стран добавляют листья эстрагона в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Аромат свежего эстрагона великолепно подчеркивает тонкий вкус блюд из птицы и различных соусов на базе майонеза и сметаны; очень хорош он в салатах с каперсами. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы. Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Высушенный эстрагон тоже неплох. Одна из самых распространенных в кухне Средиземноморья приправ – настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), в течение всего года его можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам. Правда, в США в бутылки с травяным уксусом часто кладут другое растение, которое американцы иногда называют «зимний эстрагон» («winter tarragon»); на самом деле это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold).

Важным моментом, не отраженным, на наш взгляд, в литературе, является вопрос сочетания специй между собой в одном блюде. Вопрос, конечно, тонкий: а вдруг, если много специи А не сочетается с малым количеством специи В, при обратном сочетании, то есть мало А и много В, блюдо «заиграет»?

Но стоит все же попробовать привести примеры допустимых сочетаний, имея в виду, что это всего лишь частное мнение:

Эстрагон – анис.

Корица – анис – гвоздика.

Зира – кориандр – чеснок.

Зира – орегано – чеснок.

О соусах холодных

Домашний майонез

Сразу нужно сказать, что майонез – это не какое-то чудо, это всего лишь один из холодных соусов, которых существует на самом деле много. Майонез, тем не менее, как-то выделился среди всех холодных соусов и стал называться сам по себе. Это как случай, который произошел с ксероксом, когда компания, первая (или одна из первых) придумавшая копировальный аппарат, называлась «Ксерокс». С тех пор любой копировальный аппарат, который может быть сделан разными производителями, мы называем ксероксом, по марке той самой первой компании.

Как бы сегодня мы ни относились к майонезу, на самом деле это соус удачный. Он по всем параметрам хорош, просто-напросто его «заездили», он превратился в соус, который стал символом безвкусицы, кажущегося обилия еды, стал применяться где попало, там, где надо, и где не надо. Сегодня к нему отношение не очень хорошее. И все-таки это удачное кулинарное изобретение, возможно, одно из великих кулинарных изобретений.

Все мы время от времени испытываем тягу как-нибудь использовать майонез в приготовлении еды, но, вместе с тем, всем нам хочется приготовить майонез свой, домашний. Скажем сразу, что в домашнем майонезе есть некоторые «подводные камни», в частности, домашний майонез всегда более жирный, чем майонез покупной. Потому что промышленные предприятия, выпускающие майонез, способны благодаря добавкам делать его менее жирным, то есть, проще говоря, «вбить» в майонез больше воды, тем самым уменьшив количество жира. В домашних условиях нам не удастся так сделать, у нас нет специальных веществ, поэтому мы вынуждены делать майонез жирным.

Заметим, что не так уж правильно считать растительное масло, которое, в сущности, является главным ингредиентом майонеза, таким уж здоровым продуктом. Смотря, конечно, какое питание вообще считать здоровым, но, вместе с тем, надо понимать, что калорийность растительного масла, вы удивитесь, выше, чем калорийность масла сливочного. Выводы делайте сами.

Начнем с того, что по своим физико-химическим свойствам майонез – это типичная эмульсия. Эмульсия масла в воде, когда жировые шарики очень равномерно распределены в какой-то жидкой базе, не жировой. И поскольку эмульсия имеет обыкновение расслаиваться на составляющие, в частности на жир и то, что «не жир», нам нужно постараться как-то этого избежать.

Так вот, дома, когда мы готовим майонез, у нас нет специальных химических веществ, которые добавляются на предприятиях, чтобы майонез был стабильным и никогда не расслаивался. Но, тем не менее, в домашних условиях мы в состоянии сделать так, чтобы майонез не расслаивался и чтобы он какое-то время мог храниться в холодильнике. Обращаем ваше внимание: домашний майонез, в отличие от промышленного, долго хранить в холодильнике нельзя, в нем нет так называемых консервантов.