Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Итак, мы уже усвоили, что майонез – это эмульсия, усвоили, что он более жирный, чем промышленный, теперь вместе примемся за дело. Прежде всего, нужно понимать, что майонез – это желтки, сырые желтки. Вот здесь кроется определенный риск, связанный с тем, что всякое блюдо, приготовленное с сырыми яйцами, имеет потенциальную опасность для нас в виде сальмонеллеза. Современные птицефабрики максимально защищены от него, но неожиданности, увы, бывают. И это мы должны учитывать.

Но для того, чтобы снизить риски попадания сальмонеллы к нам в организм, мы должны яйца хотя бы помыть. Яйца моют в теплой в воде со щеточкой, может быть, даже с мылом, потом промывают скорлупу. Надо понимать, что, если сальмонеллез в яйцах есть, то он как раз не внутри них, а снаружи, если быть более точным. Сальмонелла может жить на скорлупе, поэтому, когда мы яйца помоем, мы в некотором роде себя сможем обезопасить, а уж потом будем отделять белки от желтков.

Что касается рецептуры майонеза, то здесь не нужно ничего запоминать. Важно знать, пожалуй, только одно. Поскольку майонез – это эмульсия, здесь эмульгатором, то есть веществом, базой, которая будет удерживать жир (растительное масло), является желток. Поэтому мы должны рассматривать способность желтков удерживать в себе растительное мало. Один желток способен удержать примерно 100 мл растительного масла, это уже некий «потолок». Если в желток налить больше растительного масла, появляется вероятность того, что готовый продукт будет быстро расслаиваться. Вот, что нам надо запомнить.

Итак, вы положили в миксер желтки, и вот теперь – важный момент. Желтки нужно не только размешать и начинать подливать в них растительное масло, желтки необходимо взбить, чтобы в них сначала появились крупные пузырьки, а потом эти пузырьки стали меньше. При этом взбивать желтки необходимо не просто так, а с определенной дозой горчицы, обычной горчицы из банки, то есть не сухого порошка, а уже готовой горчицы. Горчица, наряду с желтками – это тоже хороший эмульгатор, она противодействует расслаиванию эмульсии, поэтому, если вы взяли несколько желтков, например 3 желтка, можно положить 1 ч. ложку, чуть больше, горчицы из банки и все это вместе взбивать до исчезновения крупных пузырьков. Когда желтки заметно взобьются, они станут светлее, и только после этого можно наливать растительное масло.

Вы знаете, что майонез предполагает добавление сахара и соли, так как эти вещества в балансе усиливают вкус. Сахар и соль можно добавить в момент взбивания желтков с горчицей, а после этого уже тонкой струйкой вливать растительное масло, то количество, которое вы уже умеете определять. Миксер должен работать на мощных оборотах, чтобы эффективно вбивать растительное масло в желтки и образовывать эту самую эмульсию. Через некоторое время, когда желтки возьмут какое-то количество масла, его можно наливать более толстой струйкой, это уже будет работать. Так мы просто сэкономим время.

Заметим, майонезы могут быть разными по консистенции – более жидкими, когда там меньше масла, и более густыми, когда масла там больше. Вот в этом заключается парадокс, который нужно понимать, а именно: чем больше масла вы льете в майонез, тем гуще он будет. Казалось бы, все должно быть наоборот, чем больше масла мы льем, тем жиже должен получиться майонез, но таковы особенности эмульсии.

Итак, когда вы достигли нужной консистенции майонеза, его нужно подкислить – это финальная стадия в приготовлении соуса. Майонез можно подкислять любой пищевой кислотой: лимонный сок, уксус спиртовой, уксусы винные, какие угодно, но только светлые.

Ведь цвет у майонеза – светло-желтый, поэтому не стоит добавлять в него красный винный уксус, не стоит лить и бальзамический, это может испортить цвет продукта. Впрочем, если кому-то хочется облагородить майонез, дать ему кислинку именно красным винным уксусом либо бальзамическим, этого запретить никто не может. В конце концов, речь только о цвете майонеза, а не о его вкусе.

Нужно также принять во внимание, что когда вы наливаете в майонез кислоту (лимонный сок, светлый уксус), майонез становится заметно светлее. Это нормальное явление, и пугаться его не нужно. Собственно, после этого майонез готов.

Уместно добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар, помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще – в блюдах ли, в продукте, где угодно. Соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу.

При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются? Не выбрасывать же их. Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги (см. соответствующий раздел этой книги). Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно, в конце концов, выложить на разогретую сковороду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно нашинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.

Таким образом, подводя итоги, нужно запомнить следующие правила приготовления майонеза:

1. Один желток способен удерживать до 100 мл растительного масла.

2. Прежде чем наливать в желтки масло, их нужно хорошенько взбить с горчицей, сахаром и солью, что обеспечит стабильность эмульсии.

3. Чем больше вы льете масла в майонез, тем гуще он будет. Это нужно всегда помнить.

4. Добавление в майонез кислоты осуществляется на последнем этапе, и кислота майонез всегда осветляет.

Салатные заправки

Теперь о салатных заправках. Право же, не стоит приуменьшать их значения. Как правило, в салатной заправке есть растительное масло, кислота (уксус или лимонный сок) и специи. Поэтому заправка очень сильно влияет на вкус салата, делая его более сочным, блестящим. И, кстати, именно заправка часто дает салату название.

Основная заправка – это так называемый соус «винегрет», который достаточно подробно был рассмотрен выше в параграфе о салате с таким же названием. Эта классическая заправка в кулинарной среде называется «французской». Есть еще одна заправка, связанная с названием страны, – «итальянская». Аналогично «французской» – уксус и оливковое (растительное) масло, измельченный чеснок, свежая или сухая зелень душицы (то, что называется орегано), и все это часто с добавлением измельченных вяленых томатов. Можно выделить и «греческую» заправку – чаще всего это французская база с измельченным луком или же заправка на основе йогурта с оливковым маслом, чесноком и мятой.

В последнее время мы получаем все больше и больше вопросов, связанных с использованием так называемого бальзамического уксуса в качестве ингредиента для салатных заправок.

Бальзамический уксус, пожалуй, самый дорогой. Эту ароматную темно-коричневую чуть сладковатую жидкость производят в области Эмилия-Романья, на севере Италии, из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе. Сок бродит под действием плесневого грибка – он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell’Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным созреванием в бочках разного размера и из разных пород дерева – дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они сильно нагревались под лучами жаркого солнца, а сегодня в хорошо вентилируемых подвалах искусственно поддерживают повышенную температуру. В результате на свет появляется густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным букетом.