Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Идея. Попробуйте долго томить утиные ножки в смеси собственного жира и растительного масла с добавлением тимьяна в начале процесса.

Советы. Хранить высушенный тимьян следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.

Шалфей – пряное растение родом, скорее всего, из Сирии, откуда оно быстро распространилось по всему Средиземноморью. В результате сегодня около 500 его видов растут практически во всех странах мира и используются в соответствии с местными кулинарными традициями. Наибольшее значение имеет шалфей лекарственный Salvia officinalis – его родовое ботаническое название происходит от латинского salvus (здоровый, невредимый), что нашло свое отражение и в большинстве европейских языков.

Узкие овальные серебристо-зеленые чуть горьковатые листья шалфея со слегка лимонно-мятным ароматом обычно высушивают (их аромат от этого многократно усиливается), перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда из отварной рыбы, тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры, а также используют как альтернативу розмарину в супах и блюдах из кролика, дичи и птицы (например, при фаршировании фазана). В блюда из птицы шалфей кладут обычно англичане и американцы – без аромата шалфея невозможно представить индейку ко Дню Благодарения или рождественского гуся. Итальянцы для приготовления соуса к телятине и пастам обжаривают его листья в сливочном масле, пока оно не приобретет коричневый цвет, а римская «сальтимбокка» (saltimbocca alia Romana), возможно, самое известное блюдо, вкус и стиль которого определяет шалфей – куски телятины жарят с острой ветчиной и свежими листьями шалфея и подают под красным винным соусом. Немцы кладут шалфей в блюда из угря и в колбасы, французы – в блюда из свинины и в паштеты, а на Среднем Востоке – чаще всего в салаты. При этом он очень дружен с луком.

Идея. Попробуйте приготовить соус с шалфеем. Для этого отварите до полуготовности несколько больших луковиц, мелко их нарубите, прогрейте со сливочным маслом, шалфеем и толчеными сухарями. Затем добавьте крепкого мясного бульона и проварите до загустения.

Советы. Хранить сушеный шалфей нужно в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом и темном месте.

Шалфей особенно подходит к овощным (жареный картофель, баклажаны) и грибным блюдам. Хорош он и в различных маринадах.

Всего несколько листочков шалфея, добавленных в растительное масло, придадут интересную нотку жареной рыбе.

Шалфей обладает достаточно сильным букетом, и его не стоит сочетать с тонкими травами и специями. Лучше всего он раскрывается в компании с луком, чесноком и зеленым перцем, особенно для мясного жаркого.

Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.

Шамбала, пажитник греческий (fenugreek) – травянистое пряное растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы, которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше использовался в основном для ароматизации зеленого сыра, все большую известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в Армении под названием «чаман». Семена шамбалы придают ореховый привкус кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук.

Идея. Промойте лимоны и нарежьте на дольки. Положите в дуршлаг и посыпьте солью. Оставьте их на сутки.

Обжарьте семена пажитника и горчицы, пока они не начнут потрескивать. Затем растолките их в ступке. Очистите лимоны от крупинок соли и положите их в стерилизованную банку вместе со специями. Добавьте лавровый лист, залейте растительным маслом так, чтобы оно покрывало лимоны, и закупорьте банку. Лимоны будут готовы через 3 недели. Они могут простоять 3–4 месяца в закрытой банке. Едят у консервированных лимонов только цедру, мякоть выбрасывают.

Советы. Поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена.

Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе, необходимо перед употреблением обжаривать семена на сухой сковороде.

Обжаривая семена пажитника, не давайте им покраснеть, иначе специя будет горчить.

Шафран – его родиной считают Средиземноморье, Малую Азию и Персию, а главным местом его выращивания была Киликия в Малой Азии. Уже в X веке пряность вовсю разводили в Испании мавры, примерно с того же времени шафран упоминается и в английских травяных лечебниках. Однако на какое-то время он выпал из круга европейских интересов, пока крестоносцы вновь не открыли шафран для Европы.

Арабы завезли шафран и в Китай, где он попал на благодатную почву. Китайцы в XI веке называли шафран «золото юй» («под пологом светлым дымок благовонный курений из „золота юй“») и так описывали диковинную пряность: «Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов…». Сегодня без шафрана немыслимы и французский буйабес, и испанская паэлья, и итальянское ризотто. Индийские повара кладут шафран (kesar) в бирияни с бараниной или курицей, в сласти и в традиционный напиток ласси.

Известен был шафран и на Руси. Уже в «Домострое» он упоминается как одна из самых любимых пряностей в таком вот вкусном перечне: «уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья, просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шафраном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем…».

Шафран – самая дорогая в мире пряность, занесенная за дороговизну в книгу рекордов Гиннесса; средняя стоимость унции (около 30 г) колеблется от 150 до 200 долларов. Процесс получения шафрана неимоверно трудоемок: цветки собирают вручную (лучшее время для сбора – 10–11 часов утра), с каждого отрывают три рыльца, затем их расстилают тонким слоем (не толще 1 см) на подносах, закрывают и сушат подогреванием (в идеале на углях) в течение нескольких часов, потом крышку снимают и продолжают сушить в открытом виде, пока рыльца не станут ломкими. Для производства всего 1 кг приходится вручную собрать и обработать около 150 000 цветков. Утешает только то, что на блюдо из четырех человек вполне хватает буквально нескольких рылец, а те «безумные» дозы шафрана, которые встречаются иногда в старинных европейских рецептах, – скорее символ богатства, чем приправа.