Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Не поленитесь! Обязательно приготовьте зимой! Нас этим блюдом угощали в конце лета, показалось слишком сытно и «нажористо». Но я как-то готовила эти щи зимой, своим лыжникам, намерзшимся и нагулявшимся, - щи исчезли за три минуты с печальным вздохом: «Почему так мало было?»

Нам понадобятся:

• 3 л крепкого костного бульона

• 500 г хорошо отжатой квашеной капусты

• ^ стакана измельченных грибов (примерно

2 сваренные шляпки)

• 6 средних картофелин

• 4 ст. л. постного или топленого масла

• 2 луковицы

• 200 г не очень жирной копченой грудинки

• 300 г копченых охотничьих колбасок (можно использовать и одесскую, и краковскую колбасу, только их я предварительно обжариваю)

• 5 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• 4 ягоды можжевельника (по желанию)

• 2 крупные луковицы (дополнительно к картошке)

• 100 г обычного соленого сала

• Соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Первым делом мы варим бульон из костей, любых кореньев и вымоченных сухих грибов (см. примечание ниже). Грибы не мельчите, потому что при процеживании бульона нам их с вами доставать.

В 3 литра этого бульона кладем иссеченную мелко и хорошо отжатую квашеную капусту и измельченные грибы из бульона. Ставим на средний огонь и варим без крышки.

Одновременно ставим отвариваться очищенный картофель цельными клубнями.

На сковороде с маслом обжариваем нарезанный лук, добавляем к луку нарезанную ломтиками грудинку, жарим до подрумянивания грудинки. Колбасу режем мелкими «шайбами» и тоже отправляем к зажарке. Когда и колбаса подрумянится, мы всю эту красоту шумовкой перекладываем в щи, а на оставшемся жире-масле зажариваем пару ложек муки. Муку в рецептуру я не включала, так как это не обязательная опция, но я должна о ней рассказать. Жарим муку до изменения цвета на светло-коричневый и разбавляем стаканом кипятка до густого соуса. Соус чуток присаливаем и приперчиваем.

Щи наши булькают на медленном огне, мы добавляем к ним все специи, корректируем по соли и сахару. Картошка, кстати, тоже уже почти готова!

Осталось нарезать лук, сало и обжарить лук на сале, да так, чтобы получились аппетитные шкварки.

И теперь самое время собрать воедино польские щи! Картофель сливаем, раскладываем клубни по тарелкам, разминаем вилкой, поливаем жареным луком со шкварками. Сверху наливаем по половнику щей и вдыхаем дурманящий, очень сытный аромат!

Если вы настоящий поляк, то в тот соус (помните, из муки) вам покрошат или зеленый лук, или чеснок, и вы будете есть щи, зачерпывая из миски черным хлебушком соус. Я так понимаю, это у них вместо нашей сметаны.

На заметку: костный бульон я варю с морковкой, луком и кореньями (по секрету: иногда использую куриный бульон, но ароматизирую его бульонным кубиком говядины на кости). В этом же бульоне можно отварить и сухие вымоченные грибы, хотя поляки грибной отвар используют для других блюд - всяких мучных заправлянок-соусов.

Запеканка от польской бабушки

В предыдущей истории я рассказала вам о деревенском обеде у польской бабули - пани Вондрачковой. Сама пани была один в один как наши деревенские бабули - сухонькая, старенькая, в трех шерстяных кофтах (в августе), обрезанных войлочных чунях, фартучке и платочке... И так нелепо звучало это наше «пани Вондрачкова», когда хотелось просто сказать «бабушка, дорогая!». Тем не менее - пани.

Когда мы поинтересовались, что будет на второе, пани сказала /аріекапка... Честно говоря, мы расстроились. Дело в том, что в Польше Иаріекапка - это национальная сеть фастфудов. Готовят там вкусно, делают варианты гамбургеров, только с грибами, фаршем и кетчупом. Но, согласитесь, приехать в глушь, в глубинку, чтобы съесть фастфудовское блюдо - обидно. Но оказалось, что запеканка будет настоящей, домашней и совсем не булкой с мясом.

Я уверена, что на просторах Сети вы встречали уже миллионы вариантов картофельных запеканок, но пусть в вашей коллекции появится еще один - очень вкусный и несложный рецепт от польской бабушки, которому уже сто лет в обед. Хотя бабуля вполне себе использовала и современные компоненты.

Нам понадобятся:

• 8-10 отварных картофелин (можно смело брать и те, что были сварены накануне)

• 2 яичных желтка

• 1 ст. л. с верхом крахмала

• 1 ст. л. с верхом пшеничной муки

• ^ ч. л. сухого молотого имбиря

• Немножко сливочного масла

• 1 стакан натертого сыра (можно больше и можно любого)

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для начинки

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. с верхом нарезанной кубиками копченой грудинки

• 1 белая часть стебля лука-порея

• 1 большая луковица

• Отварное мясо из бульона (и курица подойдет, и свинина, и говядина) объемом 1 1/2 стакана прокрученного через мясорубку фарша

• 1 ст. л. томатной пасты

• Щепотка любимых травяных приправ

• 2 яичных белка

• 2 ст. л. кетчупа (берите с базиликом или с чили, т. е. кетчуп яркого вкуса)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Самое сложное тут - приготовить начинку. Сначала мы на сковороде, на масле обжариваем грудинку до получения шкварок. Как только шкварки станут румяными, отправляем к ним нарезанный кольцами порей и полукольцами - репчатый рук. Жарим до слезливой прозрачности лука.

После этого добавляем мясной фарш и томатную пасту, обжариваем до однородности и чуть заметного аромата с кислинкой. Из томатной пасты должен уйти сырой запах!

Теперь добавляем соль, перец, травки и белки и жарим снова эдакую однородную болтушку. Последним добавляем кетчуп, перемешиваем и почти сразу выключаем огонь. Иначе наша начинка начнет отчетливо пахнуть уксусом.

С «тестом» все понятно. Картофель измельчаем блендером или пропускаем через мясорубку, вбиваем желтки, добавляем крахмал, муку, соль и перец. Вымешиваем тесто до гладкости.

Смазываем форму сливочным маслом, выкладываем и разравниваем примерно % теста. На тесто кладем начинку, посыпаем тертым сыром, сверху все закрываем вторым слоем картофельного теста.

Ставим всю эту красоту в разогретую печку и печем при 180 °С около получаса. Теперь о том, как это подавать... Помните, в предыдущем рецепте я вам говорила, что поляки никогда не выливают отвар из-под грибов? Вот! Момент истины. Они на сухой сковороде прокаливают муку до почти коричневого цвета и быстро замешивают ее с грибным отваром. Когда он остынет, к нему могут добавить кусочек сливочного масла (для глянцевой гладкости). Этим соусом как раз запеканку и поливают.