Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

В глубокие тарелки раскладываем нарезанную толстенько колбасу, яйца, измельченные половинками или четвертинками, и мелко-мелко посеченные отварные грибы. Пробуем сам жур, досаливаем его, доперчиваем и даже (военная хитрость) подкисливаем лимонным соком, если жур недостаточно кисловат. Наливаем жур по тарелкам и только через 30 минут зовем домашних! Жур не должен обжигать рот. Он должен быть шелковым, теплым, нежным, как поцелуй красивой польской пани...

Р. 5. Однажды меня попросили приготовить жур для польской коллеги, а как назло ни купатов, ни даже украинской колбасы в нашем сельпо не было, купила краковскую. Все прекрасно получилось. Видимо, секрет жура все-таки не совсем в колбасе. Но это мое личное мнение.

Как приготовить «суп от жадного поляка», который соревнуется с нашей любимой солянкой?

Один рецепт журека я вам уже описала. Но журеков в Польше -как у нас борщей - в каждой волости свой. Вы просто выбирайте то, что вам по вкусу.

У происхождения этого супа весьма презабавная история, вернее, легенда о ней. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенной жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву. Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:

• Жур - специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя

• 1 морковка

• 1 луковица

• 4 бутончика гвоздики

• 1 пучок петрушки или укропа

• 400 г охотничьих колбасок

• 400 г варено-копченой грудинки

• 400 г немецких белых сосисок (в крайнем случае, купатов из курицы)

• 5 зубчиков чеснока

• 2 ст. л. сухого майорана

• ^ литра нежирной сметаны или жирных сливок

• 2 куриных яйца

• 2 лавровых листа

Для жура

• Ѵ л воды

• 1 стакан ржаной муки

• 1 ч. л. сахара

• 1 ч. л. изюма

• 1 стакан кипятка

• 1 корка черствого бородинского хлеба

• 1Ѵ л воды

Однако первым делом - жур. Ржаную муку высыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80-85 °С), размешиваем, добавляем Ѵ литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на 3 дня. Через 3 дня вкуснейший жур готов. Его, кстати, мои друзья пили у меня дома и искренне считали, что это вкуснейший квас по особому рецепту.

Для приготовления журека нальем в кастрюлю воду, посолим ее по вкусу, положим туда морковку, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени. Варим овощной бульон ровно 1 час на самом слабом огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра овощного легкого пюре.

Все колбасы режем кубиками и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового масла (или сливочного, по вкусу). Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю.

Вливаем литр жура (банку встряхиваем, чтобы поднялся осадок). Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (пропускаем через пресс), столовую ложку майорана и 1/2 литра сметаны или сливок. Ждем еще 5 минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.

На заметку: в Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

Меня часто спрашивают, можно ли класть в суп картошку, не измельчать суп блендером? Отвечаю: импровизируйте! Точно знаю, что мои друзья все равно поступают по-своему, и уверены, что их журек самый польский из польских и самый вкусный. А я и рада!

Старинные польские охотничьи щи

Почему-то у нас принято считать, что все любимые русские первые блюда - борщи, щи, рассольники и прочие - исключительно наше изобретение и наша национальная гордость. Отнюдь, братцы!

Мой великорусский «кислых щей пафос» был посрамлен скромной бабулькой из польской деревни, которая колготилась возле рапсового поля, то ли привязывая козу, то ли прогоняя ее, но в результате свои хлопоты оставила и подошла, улыбаясь, к нашему джипу, прикрывая ладошкой от солнца глаза. Ей было интересно все: и наши фотоаппараты, и наши гермомешки с фотопленкой, и, конечно, «Парламент», который курил Андрей и который мы провезли строго в соответствии с правилами таможни. В Польше сигареты - это почти валюта.

Мы попытались у бабули выяснить, где можно поблизости пообедать, на что получили радушное приглашение поесть у нее дома, правда, в обмен на пачку сигарет. В конце концов, мы оставили бабушке и денег, и еще три пачки сигарет (правда, других курильщиков, ибо Петрович стоял насмерть в борьбе за любимое курево), зато были сытно накормлены вкуснейшими щами и ароматной картофельной запеканкой пани Вондрачковой (фамилия бабули), о которой я кое-что вам расскажу.

Бабуля оказалась совсем не простой. После войны она вышла замуж за знаменитого чешского партийного деятеля, была ему долгие тридцать лет верной и преданной супругой, а когда этому чиновнику приспичило завести себе молодую жену, то он вполне себе в духе соцреализма решил, что все страны соцлагеря равны и пригодны для жизни, и отправил первую супругу в ее крохотный домик на историческую родину.

Но мы это узнали случайно. Пани Вондрачкова на жизнь не жаловалась.