Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Если не хочется ждать 20 дней, то сало с мясной прослойкой можно заготовить и экспресс-способом. Для этого понадобятся пласты толщиной не более 4–5 см. Сало нарезать полосами весом 500–800 г, натереть солью со всех сторон. Полосы укладывают по две шкуркой наружу и в таком виде заворачивают в полиэтиленовый пакет без повреждений, чтобы избежать вытекания рассола. Пакеты с салом нужно уложить в холодильник, выдержать 2 дня, затем перевернуть на другую сторону, чтобы куски сала просаливались в выделившемся соке равномерно. Еще через 2–3 дня сало можно есть. Таким образом, соленое сало с прорезью готово уже через 4–5 дней. При таком методе засола сало можно натирать не только солью, но и специями, измельченным чесноком. При желании куски сала можно нашпиговать зубками чеснока, однако такой продукт нельзя будет замораживать, поскольку при заморозке чеснок приобретает неприятный запах.

Обычно сало не впитывает лишнюю соль, но если заготовка кажется пересоленной, то это легко поправить. Сначала ее следует промыть и обсушить, а потом положить в прохладное сухое место. Через 1–2 дня на поверхности выступит соль, которую следует счистить, – сало станет менее соленым.

Сало можно заготавливать и способом мокрого посола – в рассоле. Простой рассол готовят из воды и соли: в кипящую воду засыпают соль и все перемешивают до тех пор, пока соль не растворится. Концентрацию можно определить народным способом – с помощью обычного куриного яйца. В рассол нужно осторожно опустить чистое свежее яйцо: если оно плавает на поверхности – концентрация соли достаточная, если тонет – соль нужно досыпать. Готовый рассол необходимо процедить через сложенную в несколько раз марлю или натуральную ткань и остудить до температуры 6–12 С. В сложный рассол для сала можно добавить специи и пряные травы на свой вкус: черный, красный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Селитру при заготовке сала не используют!

При мокром посоле сало нарезают одинаковыми кусками, выкладывают шкуркой вниз в чистую сухую емкость для засолки, заливают остуженным рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Сверху размещают деревянный круг, устанавливают небольшой гнет. Сало в рассоле выдерживают в прохладном месте 7–9 дней. Приготовленное таким способом сало нежнее, чем то, которое заготавливают методом сухой засолки.

Еще один плюс данного способа – сало в рассоле можно солить в небольших количествах в стеклянных банках. Для приготовления рассола понадобится 3 л воды, 600 г соли, 7–8 лавровых листьев, 2 ч. л. семян тмина или укропа, зерна кориандра, перец горошком по вкусу. Сначала в кипящей воде растворяют соль, затем необходимо всыпать специи, проварить 2–3 мин, дать остыть до комнатной температуры и процедить. Готовый рассол остужают в холодильнике до 3–5 С, и после этого им можно заливать подготовленное сало, уложенное в сухие чистые стеклянные банки. Банки укупоривают полиэтиленовыми крышками. Хранить заготовку нужно при температуре 5 С.

Если нужно запастись салом на длительное время, то для долгосрочного хранения рекомендуется использовать смешанный посол. Подготовленное сало, нарезанное одинаковыми кусками, сначала засаливают сухим способом. Соль берут из расчета 1 кг на 10 кг сала. Каждый кусок натирают солью, укладывают в подготовленную емкость и просаливают в прохладном месте 4 дня. Через 4 дня в емкость заливают холодный рассол, который должен покрывать сало и деревянный круг, на котором установлен гнет. Через каждые 4–5 дней нижние куски сала перекладывают вверх, а верхние – вниз. Через 3 недели сало нужно вынуть из рассола, обсушить, завернуть в пищевую фольгу и положить в морозильную камеру. В таком виде сало может сохранять вкус и аромат до года.

Птицу обычно засаливают кусками, полутушками или целыми тушками. Для приготовления посолочной смеси на 10 кг птицы понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты, 15 г мелкого сахара, а также молотые специи по вкусу: перец, гвоздика, кориандр, базилик, розмарин и т. д. Целый лавровый лист лучше укладывать между рядами полутушек. Рассол готовят из расчета 1,9 кг соли, 50 г сахара, 20 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты на 10 л воды.

Выпотрошенные тушки птицы необходимо очистить от перьев и волосков, тщательно промыть внутри и снаружи, обсушить, затем очень тщательно натереть посолочной смесью со всех сторон, плотно уложить в герметичную емкость для засолки, на дно которой насыпано немного соли. Полутушки следует укладывать плотнее и обязательно кожей вниз. Слои пересыпать солью, на верхний нужно уложить деревянный круг, на него – гнет. Емкость поставить в помещение с температурой около 5 С и выдержать 48 ч, пока мясо не пустит сок. Выделившегося рассола будет немного, поэтому понадобится долить рассол, приготовленный по указанному выше рецепту. При таком способе засолки птица просолится быстрее и равномернее. После заливки рассола птицу нужно выдержать в прохладном помещении 8–10 суток, после чего солонина будет готова.

Посол рыбы имеет ряд особенностей. Прежде всего, рыбу разных видов и разного размера необходимо солить отдельно. В качестве емкостей для засолки рекомендуется использовать бочонки или ящики из дерева твердых пород – прочные, чистые и герметичные. Также подойдет эмалированная тара, баки из нержавеющей стали или пищевого пластика.

Заготавливать рыбу, как и мясо, можно разными способами. Для сухого посола лучше всего подходят густера, тарань, лещ, карп, вобла, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина и др. Сухим способом можно засаливать любую речную рыбу весом до 500 г.

Для заготовки используют только свежую рыбу. Ее необходимо вымыть, высушить и обтереть. Мелкую рыбешку – кильку, хамсу и др. – можно не потрошить. Рыбу покрупнее следует выпотрошить, разрезав брюшко, удалить жабры и осторожно протереть брюшную полость насухо. Для засолки используют стандартную посолочную смесь: на 10 кг рыбы понадобится 1,5–1,7 кг соли для слабого посола, 2 кг – для умеренного посола или 2,5–3 кг для крепкого. Также по вкусу можно добавить измельченный черный и душистый перец, ягоды можжевельника, сухую петрушку, измельченный лук и чеснок. Соль должна быть достаточно крупной, чтобы в процессе засолки вытягивать влагу из рыбы и не образовывать на поверхности тушки соляную корку, препятствующую дальнейшему обезвоживанию.

В сухую чистую емкость для засолки всыпать немного соли и распределить ее ровным слоем по дну. Потрошеную рыбу следует засыпать солью изнутри и аккуратно натереть снаружи, уделяя особое внимание спинке, уложить в посуду для посола вверх брюшком. Непотрошеную рыбу необходимо тщательно обвалять в соли и также уложить брюшком кверху. При такой укладке снижается вероятность того, что более мясистая спинка не просолится и продукт начнет портиться. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбины или даже части одной тушки могут просолиться в разной степени.

В емкости для засолки рыбу нужно укладывать плотными слоями, каждый следующий ряд головами к хвостам предыдущего ряда. В нижний ряд следует укладывать рыбу покрупнее, а поверх нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпать слоем соли, накрыть деревянным кружком и установить гнет. Вес гнета зависит от размеров емкости и количества рыбы – чем больше рыбы, тем тяжелее гнет. Емкость с соленой рыбой следует держать в сухом прохладном помещении или в холодильнике. Для слабой засолки мелкой рыбешки будет достаточно 3–5 часов.