Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Если рыба жирная, то после натирания солью каждую тушку или кусок рекомендуется завернуть в пергамент, чтобы предотвратить окисление жиров. К жирной рыбе относятся скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом. Такую рыбу укладывают обернутой в тару, сверху накрывают пергаментом, устанавливают деревянный круг или другую основу под небольшой гнет или прижимают крышкой, зафиксировав ее, чтобы она придавливала рыбу. Мелкая рыба таким способом будет просаливаться 24–28 ч, крупная – около 3 дней, если для заготовки используется замороженная рыба – понадобится 4 дня.

Рыбу для засолки следует укладывать максимально плотно, иначе в наполненных воздухом промежутках начнут размножаться микроорганизмы. Чтобы избежать этого, нужно обязательно устанавливать гнет, причем он не должен быть слишком легким.

Через 1,5–2 дня после засолки следует убедиться, что рыба пустила сок и он полностью покрывает тушки. Если рассола достаточно, нужно следить за его качеством, пока рыба созревает. Если жидкости мало, следует приготовить рассол и долить его в тару. На 1 л воды понадобится 200 г соли. При желании можно добавить в рассол еще 10–15 г сахара – рыба получится более нежной и вкусной.

Через 3–7 дней, в зависимости от размера, рыба готова к употреблению. Теперь ее можно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей, уложить в корзину или подвесить на бечевку для длительного хранения.

Небольшое количество мелкой рыбы – тушки до 300 г – можно засолить в домашних условиях даже без особых хлопот. Понадобятся две дощечки или куски фанеры и кусок хлопковой или льняной ткани. Одну доску следует накрыть тканью, чтобы центр полотна находился в центре доски, на доску уложить вымытую, очищенную и натертую солью рыбу. Слои укладывают так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко другой. Уложенную рыбу посыпают солью, края ткани стягивают, сверху укладывают вторую дощечку и устанавливают на нее гнет. Рыба будет готова через 3 дня, для засолки тушек весом 400–800 г понадобится 5–6 дней.

Чтобы избавиться от специфического запаха, исходящего от емкости, в которой просаливается рыба, между слоями рыбы рекомендуется уложить веточки свежей, тщательно вымытой и высушенной крапивы.

Для засолки речной рыбы применяется способ, предполагающий вымачивание после хранения. Вымоченную соленую рыбу можно будет готовить, как свежую. Для заготовки отбирают рыбу примерно одинаковую по размеру. Ее нужно очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Крупные тушки рекомендуется разрезать на части. На дно тары для засолки высыпают слой соли, на него укладывают тщательная натертую солью рыбу – на 1 кг рыбы понадобится около 200 г соли. Тушки укладывают спинками вниз, пересыпая слои солью, сверху также насыпают соль, устанавливают деревянный круг и гнет. В образовавшемся рассоле рыба не только просаливается, но и успешно хранится. При недостаточном количестве рассола его следует долить и постоянно следить за качеством. По мере необходимости рыбу вынимают из емкости, вымачивают 1–3 дня в воде при комнатной температуре. Воду нужно регулярно менять. В итоге рыба будет как свежая.

Свежую сельдь можно легко засолить в небольшом количестве и хранить в холодильнике. Рыбу следует вымыть, разрезать брюшко и удалить не только внутренности, но и кровеносные сосуды, а также сгустки крови. Затем рыбу несколько раз сполоснуть в проточной воде, чтобы не осталось крови, обсушить, посыпать изнутри и снаружи солью – 200 г соли на 1 кг рыбы. Обязательно всыпать немного соли в жаберные полости. Сельдь уложить в кастрюлю или подходящие по размеру пластиковые лотки, засыпать сверху солью, емкость накрыть крышкой и придавить, а затем поставить в холодильник. Рассол должен полностью покрывать рыбу, чтобы на ней не появилась «ржавчина» – желтый налет со специфическим запахом. Сельдь можно хранить в рассоле в холодильнике 3–4 недели.

Для засолки можно использовать не только свежую, но и замороженную рыбу. Мороженую рыбу следует разморозить при комнатной температуре, не подогревая и не опуская в теплую воду, при необходимости выпотрошить, вымыть, разрезать на куски или отделить филе. По желанию можно удалить крупные кости и плавники, кожу снимать не обязательно. Засолочная смесь для 1 кг рыбы готовится из 75–80 г соли и 40 г сахара, а также измельченных пряностей.

Рыбу натирают посолочной смесью со всех сторон, особенно тщательно – возле костей. Затем ее следует плотно уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой или тарелкой и установить сверху гнет. Через 26–38 ч рыба будет готова – ее можно сполоснуть в воде, обсушить и использовать в пищу.

Для придания рыбе оригинального тонкого вкуса можно приготовить посолочную смесь с укропом. Для 1 кг свежезамороженной рыбы понадобится 130–140 г соли, 60–80 г сахара, 300 г укропа и 1 ч. л. семян укропа. Семена укропа добавляют в посолочную смесь, которой натирают рыбу, а свежей промытой зеленью следует переложить тушки при укладке в тару. Сверху на рыбу нужно уложить несколько веточек укропа, установить круг или тарелку и разместить гнет. Емкость с рыбой нужно выдержать 5–8 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник на 48 часов.

Более равномерного просола и нежного вкуса удается добиться, если засаливать рыбу методом мокрого посола. Для рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды понадобится 1 кг соли. Важно помнить: чем меньше времени выделяется на засолку, тем выше должна быть концентрация соли. Если планируется быстрая засолка за 3–5 ч, то на 10 л воды нужно будет взять 1,2–1,3 кг соли, если рыбу закладывают на ночь, понадобится 800 г соли на 10 л воды. Для мокрого посола лучше использовать неглубокую плоскую посуду, а для небольших порций – эмалированные миски и нетяжелый гнет, чтобы соль равномернее распределялась в толще каждой тушки.

Для небольшой непотрошеной рыбы рекомендуется использовать провесной посол. В горячей воде следует растворить столько соли, чтобы свежее куриное яйцо плавало на поверхности рассола, затем рассол необходимо остудить. Вымытые очищенные рыбьи тушки надевают на прутья или толстую проволоку, которые укладывают на емкость с рассолом таким образом, чтобы рыба была погружена в рассол, но тушки не прижимались плотно друг к другу. Рыбу оставляют в таком положении на 5–7 дней. Емкость переносят в прохладное помещение. Через 5–7 дней рыба будет готова.

Как и другие продукты, рыбу можно засаливать смешанным способом. Для посолочной смеси на 1 кг рыбы понадобится 200 г соли, для рассола – 200 г соли на 1 л воды, специи можно добавить по вкусу. Рыбу нужно промыть в холодной проточной воде, выпотрошить, сделав разрез на спинке вдоль хребта, удалить жабры. Затем обработанные тушки вымыть в подсоленной воде, чтобы полностью удалить следы крови, обсушить. Всыпать соль в брюшную полость каждой рыбы, уложить брюшком вверх в эмалированную или пластиковую посуду, пересыпая слои солью, накрыть чистой тарелкой или деревянным кругом, установить гнет и поставить в сухое прохладное место. Через сутки выделившийся сок с кровью слить и залить рыбу приготовленным в указанных пропорциях рассолом, в который можно добавить черный или душистый перец, лавровый лист и другие специи по желанию. Рассол нужно заменить еще на 4-й и 6-й день засолки. При температуре 1–6 С процесс соления может длиться около 10 дней, при температуре 7–12 С – 6–7 дней. Созревшую соленую рыбу уложить в чистые сухие банки, залить свежим рассолом, плотно закрыть капроновыми крышками и поставить на хранение в темное прохладное помещение.