Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Изысканным деликатесом считаются соленые языки. Для засолки подходят говяжьи, свиные и бараньи языки без горловины. Для рассола понадобится на 5 л воды 900 г соли, 20–25 г сахара, 5 г аскорбиновой кислоты или 12–13 г селитры, черный перец, лавровый лист, гвоздика и другие специи по вкусу. Для заготовки следует брать языки примерно одинакового веса. Их необходимо тщательно очистить от остатков слизи и крови, хорошо промыть, затем каждый язык в толстой части проколоть в двух-трех местах, чтобы вся толща продукта засаливалась равномерно. Подготовленное сырье укладывают в емкость для засолки и заливают рассолом. Рассол следует готовить в пропорции: 1 л рассола на 1 кг языков. Емкость накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение с температурой 3–5 С. Через 2–3 дня рассол следует слить, переложить языки в другую емкость, залить свежеприготовленным рассолом и оставить на 10–14 дней в прохладном месте. Продолжительность засолки зависит от размера языков.

Сало – наиболее простой продукт для засолки и очень популярное блюдо. Способов заготовки существует множество, постараемся рассказать о них поподробнее. Чаще всего для соления используют шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см. Не рекомендуется брать сало с брюшной части туши или снятое полосами вдоль хребта – оно в этом месте жесткое, с пленками, препятствующими равномерному просаливанию. От качества сырья зависит вкус блюда и продолжительность его хранения, поэтому сало следует выбирать очень внимательно. Оно должно быть довольно упругим, белым или розоватым, без желтоватого или серого оттенка. Шкурка на сале должна быть тонкой, мягкой, желтоватой или розоватой. Куски сала с толстой шкуркой солить тоже можно, но продукт будет более жестким. Сало хряка брать не стоит, поскольку оно обладает специфическим запахом, не исчезающим при засолке. Естественно, для заготовки можно брать сырье только от здоровых животных.

Способ заготовки можно выбрать на свой вкус: сухой засол, мокрый или смешанный. Перед посолом сало необходимо залить холодной родниковой или кипяченой водой и дать постоять в прохладном месте 10–12 ч, чтобы продукт стал мягче и нежнее. Затем воду нужно слить, сало обтереть бумажным полотенцем и дать подсохнуть в течение 1 ч. Шкурку сала очистить от щетины и выскоблить, пласты нарезать небольшими кусками, положить на 2–3 дня на холод – в помещение с температурой около 2 С.

Для сухого посола сала желательно использовать деревянные бочонки или ящики из дубовой или буковой древесины, но можно взять и другую посуду – эмалированную, стеклянную, пластиковую. На дно емкости насыпать слой крупной соли, уложить на нее свежее, хорошо охлажденное сало в один слой и засыпать солью толщиной 5–10 см. Сверху уложить следующий слой сала, на него снова соль. Чередовать слои, пока емкость не наполнится. Верхний слой засыпать солью. Бочку или другую посуду неплотно прикрыть крышкой и поставить в прохладное место с температурой не выше 2–4 С. При более высокой температуре сало испортится, а при более низкой процесс засолки может затянуться или нарушиться, и продукт будет испорчен. При соблюдении приведенных рекомендаций сало в таком виде может храниться месяцами. Пересола сала бояться не следует – оно возьмет столько соли, сколько нужно.

Посолочная смесь для сала без прослойки мяса готовится из расчета 1,3 кг соли на 10 кг сала. Молотый перец и тмин можно добавить по желанию. Следует подготовить емкость для засолки, чтобы она была сухой, чистой и герметичной. Сало нарезать полосами по размеру емкости, натереть куски солью, используя примерно половину общего количества соли – 500–600 г. Емкость застелить плотной чистой бумагой, на нее насыпать немного соли слоем 1 см, а сверху плотно уложить натертые со всех сторон солью куски сала. Рекомендуется делать 3–4 ряда сала. Если шпик со шкуркой, куски укладывают шкуркой вниз. Верхний слой засыпать солью, чтобы сала не было видно, накрыть бумагой, затем негерметичной крышкой или деревянным кружком, установить сверху гнет и поставить на хранение в прохладное место с температурой 3–8 С. Через 14–16 дней сало будет готово. Если температура в помещении окажется ниже, процесс засаливания может затянуться до 20–22 дней. Для того чтобы сало хранилось долго после завершения процесса посола, его следует переложить в другую емкость, застеленную пергаментом, пересыпать подсушенной солью и хранить при температуре 7–11 С.

Для длительного хранения сала можно в качестве консерванта использовать ржаную муку. В деревянные или фанерные ящики без щелей насыпать на дно слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху разместить в один слой куски сала, оставляя между стенками ящика и салом зазоры 1–2 см. Засыпать куски сала мукой слоем 2 см, заполнить зазоры между кусками и стенками ящика, утрамбовать. Сверху уложить следующий слой сала. Так чередовать слои, пересыпая каждый слой мукой. Сверху посыпать мукой (около 3 см), накрыть пергаментом, накрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное помещение. В муке сало не теряет цвет и вкус, долго хранится.

Сало можно заготавливать в достаточно больших объемах, используя деревянные герметичные бочки, эмалированные или пластиковые баки. На 10 кг сала понадобится 1 кг соли. Просушенное и выдержанное на холоде сало с очищенной или срезанной шкуркой следует нарезать небольшими кусками, тщательно натереть каждый солью. На дно емкости насыпать 1 см соли, на него уложить куски. Если сало заготавливают со шкуркой, его нужно укладывать шкуркой вниз. Уложить сало слоями, чтобы оно занимало три четверти емкости, засыпать солью и накрыть крышкой. Сало будет готово для употребления через 15–22 дня – в зависимости от размера кусков. Через каждые 3 дня куски сала нужно переворачивать и менять местами, поливать выделившимся рассолом, чтобы обеспечить равномерное просаливание и предупредить порчу. Готовое соленое сало следует очистить от соли, подвесить на бечевке в сухом хорошо проветриваемом помещении и подсушить.

Можно использовать и другой метод засолки. Сало подготовить, как описано выше, выскоблить или срезать шкурку, нарезать кусками и натереть их солью из расчета 400 г соли на 10 кг сала. Сало уложить в емкость для засолки, выдержать 5–7 дней в прохладном месте. Затем переместить верхние куски сала вниз, а нижние – наверх, еще раз натереть солью в той же пропорции и оставить еще на 6–8 дней. Затем готовое сало нужно промыть в прохладной воде, чтобы удалить лишнюю соль, и уложить в банки. Приготовить рассол из расчета 300 г соли на 1 л воды. Банки залить рассолом, чтобы он покрывал сало, плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Если вы хотите побаловать себя аппетитным салом с мясной прорезью, то учтите, что для засолки такого сырья нужно брать больше соли. На 3 кг сала с прорезью потребуется не менее 200 г соли. К ней также можно добавить специи или очищенный и измельченный чеснок по вкусу. Подготовленное сало необходимо нарезать ломтями толщиной 4–5 см, натереть солью или смесью соли, специй и чеснока, уложить в кастрюлю или другую емкость для засолки слоями, пересыпая их солью или посолочной смесью. Верхний ряд щедро засыпать солью, накрыть деревянным кружком, поставить гнет и выдержать 5 дней при температуре 5 С. Затем поменять местами верхние и нижние слои, снова поставить гнет. Повторить процедуру с интервалом в 5 дней 3–4 раза. На 20-й день продукт будет готов. Передерживать сало не следует, поскольку мясо впитывает лишнюю соль и заготовка получится пересоленной. Однако и недосоленные мясные прослойки могут стать проблемой – в них могут скрываться личинки паразитов. Определить, просолилось ли мясо, легко – по всей толще пласта мясо должно быть коричневатого цвета.