Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Паприка – универсальная приправа, она хорошо сочетается с картофелем, капустой, огурцами, она придаст пикантность грибам.

Идея. Попробуйте положить немного паприки в борщ в конце его варки.

Советы. Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет говорит о том, что паприку пора выкинуть.

Хранить паприку надо в сухом темном месте – солнечный свет убивает ее вкус и аромат.

Перец розовый – это почти зрелые красноватые ягоды южноамериканского дерева вида Schinus terebinthifolius. Этот перец обладает чуть смолистым пряным ароматом и сладковатым вкусом – его целые или измельченные розовые ягоды служат украшением салатов, блюд из сырой или маринованной рыбы, фруктовых десертов, мороженого и шербетов, их можно использовать в маринадах и рассолах. В европейской кухне иногда используется в смеси с настоящими горошками черного, белого и зеленого перцев. Однако с розовым перцем» следует быть осторожным – в больших количествах он токсичен. Главный поставщик на европейский рынок – остров Реюньон в Индийском океане.

Идея. Раздавите горошины розового перца скалкой и запанируйте в нем порционные куски рыбы, предназначенные для жарки.

Розмарин – название вечнозеленого кустарника рода Rosmarinus, чьей родиной считают Средиземноморье, восходит к латинскому ros marinus (морская роса) и было дано ему не случайно. Розмарин растет на морском берегу, в брызгах морской пены. Потому-то древние греки и римляне посвящали его Афродите (Венере) и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов и сохранить молодость. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина R. officinalis и реже – его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Эта довольно популярная во многих западных странах травка особенно распространена в странах Средиземноморья (исключение составляет, пожалуй, Греция), причем пальму первенства прочно удерживают Италия и Франция. Розмарин входит в классические французские пряные смеси «травы Прованса» и «букет гарни», а на его основе готовят ароматный уксус. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный «лесной» аромат дичи.

Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самыми различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), которые в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра.

Идея. Попробуйте замариновать с розмарином баранину, предназначенную для жарки, или шпигуя баранину морковью, в проколы вначале введите немного розмарина и только затем вставляйте бруски моркови.

Советы. Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе.

Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады – он может «задушить» своей густой камфарной нотой.

Розмарин – одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Тмин – его родиной считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным климатом – Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта тмина считается Голландия, где были выведены лучшие его сорта – неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в Европе это растение было введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше. Например, уже в средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, которые так и назывались caraways (тминники). В шекспировском «Генрихе IV» деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то – «варенья с тмином»): «Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь… А потом в постель…». Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.

В немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке) получил наибольшее распространение. Он до сих придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель в мундире. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebraten), о чем писал Ярослав Гашек в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка…»[3]. Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры – в свой фирменный суп «гуляш», хотя часто такой гуляш ближе к австрийскому. Распространен тмин в Прибалтике – например, в Эстонии, где его называют harilik koomen, он вообще одна из основных приправ для выпечных изделий, творога и сыров.

Идея. Попробуйте отварить картофель в мундире, остудите его, затем очистите и прогрейте на сковороде со сливочным маслом, тмином и чесноком.

Советы. Хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом темном месте.

Для более полного раскрытия аромата семена тмина стоит обжарить на сухой сковороде.

Отваривая капусту, добавьте немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.

Тимьян – сотни видов душистого растения рода Thymus растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в Гренландии. Первое письменное упоминание о тимьяне относится к III тысячелетию до н. э. – древние шумеры применяли его как антисептическое средство, а древние египтяне – как один из компонентов в сложном процессе бальзамирования. Латинское родовое название тимьяна происходит от греческого thymiama (фимиам, благовонное курение) – греки посвящали его Афродите и воскуряли в храмах богини.

Тимьян великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам. Цитрусовый аромат облегчает восприятие жирной пищи (натуральные эфирные масла вообще способствуют пищеварению), поэтому тимьян рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве – к печенке, потрохам и телятине.