Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Очень широко листья кориандра (cilantro) используются в латиноамериканской и особенно мексиканской кухне. Настолько широко, что во многих штатах США его стали называть «мексиканской петрушкой» (Mexican parsley) и реже – «китайской» (Chinese parsley).

Идея. В бараний фарш добавьте измельченные лук и кориандр, жгучий перец, скатайте шарики чуть больше грецкого ореха, наденьте на шампуры, перемежая ломтиками сладкого перца, и зажарьте над углями.

Советы. Лучше покупать цельные семена кориандра, а перед размалыванием их стоит слегка обжарить на сухой сковороде для полного раскрытия аромата.

Молотый кориандр довольно быстро теряет вкус и аромат.

Корни кориандра можно хранить замороженными или свежими, завернув в ткань, или высушивать.

Листья кориандра нужно обмыть, хорошенько отряхнуть от влаги и положить в закрытую посуду, дно которой устлано влаговпитывающей бумагой. Так они могут продержаться 5–6 дней.

Корица (по-русски – уменьшительное от «кора») – высушенный внутренний слой коры коричного дерева вида Cinnamomum zeylanicum, растущего в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии.

Голландское название цейлонской корицы kaneel, испанское canela, французское cannelle и итальянское cannella родственны латинскому cannella (трубочка), что отражает вид высушенной специи. А английское название корицы cinnamon и немецкое Zimt происходят от латинского cinnamomum, в свою очередь заимствованного из греческого kinnamomon, которое вполне возможно имеет семитские корни – древние евреи называли ее «кинамом». Корица неоднократно упоминается в Библии, в частности, когда Господь по секрету поведал Моисею рецепт миро для обряда миропомазания духовных особ: «Возьми себе самых лучших благовонных веществ: смирны самоточной пятьсот сиклей, корицы благовонной половину против того, двести пятьдесят, тростника благовонного двести пятьдесят, касии пятьсот сиклей, по сиклю священному, и масла оливкового гин…».

Корица особенно широко используется на Ближнем и Среднем Востоке и на Севере Африки (от Марокко до Эфиопии). Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую «рас-эль-ханут», тунисскую «галат-дагга» и эфиопскую «бербере». Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices (четыре специи), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей «гарам-масала» и служит одной из важнейших специй при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем «коричном» масле жарят овощи или другие продукты.

Теплый чарующий аромат пряности особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, поэтому настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе-капуччино щепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек и сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, классически приготовленные фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы.

В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный «глёгг» (glogg) – разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсиновой цедры, сахара, корицы, гвоздики, изюма и миндаля.

В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Закавказье ее добавляли в блюда из мяса, овощей и бобов, клали в супы (например, в харчо и чихиртму) и в плов из баранины, в Белоруссии сдабривали моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

Идея. Готовые сладкие магазинные сухарики посыпьте смесью корицы и сахара и подпеките под грилем.

Советы. Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов, различных блюд из творога и т. д.

Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.

Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах – он быстро теряет свой вкус и аромат.

Палочки корицы в этом плане гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно правильно смолоть.

Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку…

Кумин (зира) – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продается в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в диком виде растет в горах

Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру, крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка. Кумин – одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы – большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile-con-carne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский «кускус» – североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей (особенно из баклажанов), а также приправляют им мясное рагу «таджин», приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине, которым берберы пользуются уже в течение нескольких тысячелетий. Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского залива жгучие душистые смеси пряностей, например в «бахарат» и «хариссу», а также в египетскую пряную смесь «дукка».

В Средней Азии кумин, известный как «зира», – непременная составляющая плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он – типичная специя (одно из его санскритских названий – sugandhan, буквально: «хорошо пахнущий»). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей «гарам-масала», в бенгальскую «панч-пхорон», а также в южно-индийскую «самбар-поди». Кумин – обязательный компонент североиндийских «тандури» – блюд, приготовленных в глиняном очаге-тандуре.